Vi sitter tillsammans på hans soliga veranda med en tallrik nyrostade, vitlökssdoftande Anyapotatisar framför oss och varsin gaffel.
Dan Berntsson är potatishandlaren som brinner för sitt ämne och han är snar att gå från ord till demonstration. Medan vi pratar potatishistoria, smakförädling och framtidsutveckling i världens fattiga länder, tänder han gaslågan på spisen, klyver de små, avlånga potatisarna, hackar vitlök och ringlar ner olivolja i pannan.
- Anya är het i restaurangbranschen just nu. God med litet nötig smak, fantastiskt lättarbetad. Behöver inte skalas, bara klyv på längden och rosta i vanlig stekpanna med olivolja, salt, peppar och vitlök, säger han och rör runt i den fräsande pannan.
Dan Berntsson skulle kunna kalla sig potatismissionär.
Höjde ribban
Som potatishandlare av tredje generationen jobbade han inledningsvis på traditionellt vis, med stora partier matpotatis som såldes till handeln.
1982 läste han av en slump en potatisartikel, skriven av Tore Wretman, i Gastronomiska
Akademiens Kalender.
- Han var den förste jag läst, som visade vederbörlig respekt för potatis. Det påverkade mig enormt. Jag höjde själv ribban från bulkpotatis, till ett varierat utbud.
Sedan dess har Dan Berntsson rest land och rike runt, lärt sig själv, provsmakat, letat nya infallsvinklar på sin profession.
Med tiden har han blivit ett välkänt namn i branschen, inte minst bland växtförädlare, stjärnkockar och potatisentusiaster. Han har författat, undervisat, samarbetat med forskare för att utveckla nya sorter och med kockar för att testa dem.
I dag är han potatisleverantör åt många restauranger i Stockholm och Göteborg. Men han arbetar också som konsult åt företaget Inpot AB som arbetar med storförsäljning både inom och utom landet.
FN-beslutet att utropa 2008 till potatisår, för att med potatisens hjälp göra något åt världssvälten, har hans fulla stöd.
- Ingen annan gröda ger så mycket energi, på så kort tid, på samma yta, säger han och berättar om företagets försöksodlingar i Tunisien som är ett led i att skapa en potatiskultur i u-länderna.
- Det finns potatis för de flesta klimat och jordmåner. Självklart ska potatis odlas hos dem som ska äta den.
Låg konsumtion i Sverige
Konsumtionen av potatis är snabbt stigande i u-länderna. I i-länderna däremot, pekar kurvan nedåt.
- I öststaterna äts fortfarande mycket potatis, i Polen kanske 180-200 kilo per person och år. I England, som är ett föregångsland när det gäller marknadsföring och användning av olika sorter och olika maträtter, äts cirka 100 kilo per person och år. I Sverige är vi nere i 50-60 kilo per person och år.
- Sverige har den marknad man förtjänar, säger Dan Berntsson och suckar litet.
- Matpotatisen som säljs är eländig. Bintje och King Edward är inget fel på i sig, men den lagras fel och folk köper hem den utan hänsyn till vad den ska användas till. Ta bara något så enkelt som en pytt i panna, som kräver en fastkokande potatis. Då kan man inte bära hem en påse King Edwards.
Tuggmotstånd
Färskpotatis är en av svenska folkets heligare njutningar.
- Ärligt talat smakar den inte mycket, säger Dan Berntsson. Felet många gör är att salta för litet. Färskpotatis kräver ungefär dubbelt så mycket salt som gammal potatis. Överkoka inte. Potatis ska, precis som andra grönsaker, ha litet tuggmotstånd kvar.
- Pröva med en potatissticka. Om den går att trycka igenom är potatisen färdig, råder han och gör precis så med potatisklyftorna i stekpannan.
Det har gått snabbt att rosta de små, gyllengula Anyapotatisarna. Vi äter dem som tapas vid trädgårdsbordet och Dan Berntsson pratar om framtiden för svensk potatis.
- Jag tror att vi kommer att få fler sorter, saluförda i genomskinliga cellofanpåsar eller tråg med genomskinliga lock. Potatis kommer att betraktas mer som en grönsak än som en bulkvara. Kunderna kommer förhoppningsvis att experimentera mera, lära sig mer och på så vis göra det roligare att äta potatis, säger han och sticker gaffeln i en vitlöksdoftande potatisklyfta.
