Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

1/3

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Mia Gahne: Beef Wellington – klassisk nyårsmat med retrostuk

Nyår är middagsbjudningarnas afton. Men vad i hela friden ska vi bjuda på? Oxfilé går alltid hem.

Svenska folket är bra lustigt. Eftersom vi har en tendens att följa i varandras spår likt hypnotiserade lämlar skapar vi också helt omedvetet trender och traditioner längs vägen. Folkliga sådana. Måhända startar det hela med någon stjärnkock och en dagslända till modefluga, men med tiden når vissa idéer ända ut till stugorna och cementerar sig där. Plötsligt är det något som var och varannan tar till sig i åratal framöver.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

LÄS MER: Allt du behöver inför nyårsmiddagen

En modern tradition

Dit hör inte minst det här med att festa på oxfilé på nyårsafton. Jag skulle tro att det är en ”tradition” som skapades på sjuttiotalet och liksom bara har utvecklats och överlevt. Eller också är det så att vi längtar tillbaka till någon form av trygghet när de mörka krafterna inte var fullt så dominerande.

Jag vill dock passa på att påpeka att vi bör äta hela djuret om det nu ska ätas, inte bara filén. Men hur man än vänder på steken (förlåt …) så är oxfilé och nyårsafton en svensk företeelse som tycks vara här för att stanna. Av den enkla anledningen har jag valt att bjuda på en nyklassisk nyårsmiddag med lätt retrostuk. Beef Wellington, eller biff Wellington om man så vill, är förvisso en brittisk import, men nog så uppskattad även på svensk mark.

Rätten är uppkallad efter hertigen av Wellington, Arthur Wellesley, som besegrade Napoleon vid Waterloo år 1815. Trots att han var helt ointresserad av mat älskade han tydligen allt som ingår i den numera klassiska rätten och som därför fick hans namn. Vissa hävdar även att det beror på rättens glansiga yta, som påminner om en putsad stövel, det vill säga Wellingtons – engelska för gummistövlar.

LÄS MER: Champagne som passar till både jul och nyår

Svamp som fyllning

Rätten består av smördegsinbakad oxfilé med svampfyllning, så kallad duxelles på fin köksfranska. Det gäller att hitta en så jämnstor bit oxfilé som möjligt för att den ska bli jämnt tillagad. Fråga efter mittbiten, annars kan du binda upp änden. Medan köttet vilar i kylen kan du förbereda såsen och potatisen. Köttet bör vara knappt mediumstekt, så ta hellre ut det för tidigt än för sent. Och det är viktigt att rätten får vila ordentligt innan den skärs upp. Önskar er alla ett riktigt gott nytt år – både på tallriken och i livet!

LÄS MER: Så klarar du av att hålla ditt nyårslöfte – experterna tipsar

Beef Wellington

Till 4 portioner, 90 minuter

Bild: Janerik Henriksson/TT

En riktig retroklassiker som är så mycket nyårsafton det bara kan bli.

• cirka 800 g oxfilé, helst mittbiten

• salt

• nymalen svartpeppar

• 400 g skogschampinjoner

• smör

• 3 schalottenlökar, finhackade

• 2–3 msk sherry

• 100 g god paté eller leverpastej

• 1 msk hackad färsk timjan

• 6 skivor parmaskinka

• 2 msk dijonsenap

• 1–2 rullar smördeg (beroende på köttbitens storlek)

• 1 uppvispat ägg

Ta fram köttet i tid och försök få det så jämntjockt som möjligt. Salta och peppra.

Hacka svampen superfint eller kör den i matberedare. Fräs i torr stekpanna tills nästan all vätska försvunnit. Tillsätt en rejäl klick smör och schalottenlök. Fräs tills löken börjar mjukna utan att få färg. Slå på sherry och låt den koka in. Krydda med timjan, salt och peppar och låt puttra någon minut. Rör ned patén tills den smält (jag lyxar gärna till det med ank- eller gåspaté, men det är upp till dig).

Bryn köttet snabbt runtom i smör så att det får fin färg. Låt svalna något och pensla sedan med dijon.

Placera skinkskivorna omlott på plastfolie. Spara 1 msk av svampmassan (så kallad duxelles) och bred ut resten ovanpå skinklagret. Rulla in oxfilén så tajt du kan och vrid åt plasten i ändarna. Lägg i kylen i 30 min. Gör såsen under tiden.

Rulla ut smördegen, kavla ihop om du har två plattor. Pensla kanterna med uppvispat ägg. Ta bort plasten från köttet och rulla in det i smördegen, nyp ihop ändarna ordentligt och se till att skarven kommer nedåt. Pensla alltihop med ägg och lägg in i kylen i 30 min.

Pensla rullen på nytt, gör två pyttesmå hål i degen och skåra eventuellt lätt på toppen utan att skära igenom. Stick in en digitaltermometer mitt i köttbiten och stek i 200 grader till en innertemperatur på 46–54 grader, beroende på hur rött du vill ha köttet. Låt vila i minst 10 minuter innan du skär upp i tjocka skivor och serverar.

Rulla in oxfilén så tajt du kan och vrid åt plasten i ändarna.. Bild: Janerik Henriksson/TT

Madeirasås

Till 4 portioner, cirka 45 minuter

Enligt traditionen serveras madeirasås till Beef Wellington. Den här varianten är mustig, blank och god.. Bild: Janerik Henriksson/TT

• 2 schalottenlökar, finhackade

• smör

• 1 msk av svampfyllningen (duxelles)

• 2 msk tomatpuré

• 3 dl madeira + extra

• 2 dl rött vin

• 1 l oxbuljong

• 1 msk ljus soja

• 5 kvistar färsk timjan

• 1 lagerblad

• 2 tsk dijonsenap

• 1 msk svartvinbärsgelé

• salt

• nymalen svartpeppar

• 2 tsk maizena

Mjukstek schalottenlök i en klick smör utan att den tar färg. Tillsätt svampröra och tomatpuré, låt fräsa en stund. Slå på 3 deciliter madeira, rödvin, buljong och soja. Lägg i timjankvistar och lagerblad och låt koka ihop tills drygt hälften återstår. Tillsätt senap och låt puttra ytterligare ett par minuter.

Smaka av med gelé, salt och peppar och sila såsen. Red eventuellt med maizena utrört i kallt vatten och koka i en minut. Värm såsen precis före middagen, tillsätt en rejäl klick smör och en extra skvätt madeira. Låt allt bli varmt.

Ingers perfekta potatis

Till 4 portioner, 50 minuter

Bild: Janerik Henriksson/TT

Min låtsasmoster Inger bjöd på den här vidunderliga potatisen.

• 1 kg delikatesspotatis

• 3–4 vitlöksklyftor, finhackade

• 1 msk finhackad rosmarin

• 1 msk finhackad timjan

• olivolja

• flingsalt

• nymalen svartpeppar

• cirka 1 1/2 dl riven västerbottenost

Koka potatisen nätt och jämnt klar. Häll över i en långpanna med bakplåtspapper. Tryck till med baksidan på en slev. Strö över vitlök, rosmarin och timjan. Ringla över lite olivolja, salta, peppra och blanda runt. Sprid ut så glest som möjligt. Strö över osten.

Stek i ugnen i 200 grader i cirka 30–40 minuter eller tills de har fått fin färg och ser knapriga ut.

Bild: Janerik Henriksson/TT

Att dricka till:

• Berardenga Chianti Classico (95862), 179 kronor.

• Alkoholfritt: Domaine de la Prade (19000), 89 kronor.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.