Inte alla korvar är goda. Långt ifrån! En del kan vara feta och hopplöst innehållslösa på gott kött. Korv skall smaka mycket och med innehåll fullproppat av bra kött och kryddor. Gärna en Thüringer bratwurst med glåmig gråmulen färg men med fantastisk kryddig och pepprig smak. Så skall riktigt god korv smaka, tycker Malin Talcoth.

Vid en liten gatstump alldeles intill dånande spårvagnar mitt i centrala Göteborg finns Malins korvställe. Här serveras bara korv med 80-90 procent köttinnehåll. Malin står för flera av korvrecepten som hon tagit fram tillsammans med mindre korvtillverkare i Göteborg.

Helmut Walsh i Frölunda är en korvspecialist som hon jobbar mycket med och som använder sig av närproducerat kött till flera av sina korvar. För Malin är det inte bara korven som skall hålla god kvalité. Hon är lika kräsen med tillbehören och drar sig inte för att ta en tur till Tyskland för att köpa olika senapssorter med rätt smak och konsistens för att matcha de goda korvarna och ge extra mycket korvglädje.

– När jag öppnade Gourmetkorv för ungefär två år sedan så var det för att jag var helt enkelt så trött på alla dåliga korvar. Jag tänkte att ett riktigt korvställe med bra korvar borde funka, berättar Malin.

Och det gör det! Ungefär 40 olika korvsorter trängs i den minimala butiken. Det blir en hel del resor för Malin. För att se på fotboll och upptäcka nya korvar. Ett galet korvminne är från London där hon provade en grynig korv och det kändes som om man nästan fick inälvorna i munnen, berättar hon och ryser åt minnet.

Även hos medvetna toppkockar har korven fått ett uppsving som trendig råvara. Fredrik Andersson, köksmästare på Tvåkanten och Årets Köttkock 2010 gillar också korv.

– Gärna lättrökta matiga korvar med mycket smak, säger Fredrik.

Han tror att korv tidigare haft ett dåligt rykte för att många förknippat korv med hot dogs och liknande. I Spanien och Italien däremot, ser man på korv på ett helt annat sätt och många familjer gör egna korvar efter eget recept.

Vad är då gott att äta till korven? En del vill bara ha senap, stark och mycket eller mos som är krämigt och lent, en lyckad kombination till en gyllenbrunt grillad korv eller kokt dito. I England har kedjan ”Sausages and Mash” blivit ett hot spot där man får olika sorters mos till korven och gärna gravy, en slags skysås. Malin Talcoth serverar sin egen surkål till bratwursten och argentinsk chimichurri och nygrillat bröd tillsammans med små, paprikastinna chorizokorvar.

Fredrik Andersson tror att vi kommer att se mer av grova korvar i framtiden.

– Nuförtiden kan man dessutom hitta råa korvar i livsmedelsbutiker som man inte alltid gjort innan. Men det gäller att vi som konsumenter vågar säga vad vi tycker och efterfråga korvar med högre köttinnehåll. Det är ju alltid billigare för producenten att framställa korv med potatismjöl, säger han.