Nyskapande kocktrio som hyllar det svenska
Trenden är tydlig. Närproducerat, ekologiskt, miljövänligt. Det har blivit modeord inom restaurangbranschen. För Mats Nordström har det varit en självklarhet ända sedan han 2005 öppnade Wasa Allé.
Relaterat
Artikelserie
- Jag vet att en del tyckte vi var knepiga, säger Mats som tycker att vi historiskt sett tittat för mycket utåt.
Ett tag var det franskt, sedan asiatiskt och i ärlighetens namn skall sägas att Mats i början hade lite asiatiska influenser.
- Det berodde på att jag från början inte trodde vi kunde få leverantörerna att leverera svenskt hela året.
Men det kunde de.
Och närproducerat för Mats betyder också närproducerat i ordets allra bästa bemärkelse.
- Maxgränsen för våra råvarors restid innan de kommer till vår köksdörr är fyra timmar.
Mats har alltid gillat svensk husmanskost och det serverar han också på sina lunchrestauranger Wasa Källare och Vällagat. Det kan vi kalla det gamla, klassiska svenska köket. Men på kvällarna vill han vara i nuet och en bit in i framtiden och han var först i stan med att vara genomtänkt helsvensk.
Visst finns det i dag krogar som skryter med att de använder närproducerat, men mitt i alltihop dyker det upp saker som är så fjärran från närproducerat som det går att komma.
Det händer inte hos Mats.
- Jag vill att Wasa Allé skall vara det svenskaste alternativ som går att hitta.
När det gäller drycker är det små microbryggerier som gäller och det enda avsteget från det svenska är vinerna – men de är å andra sidan ekologiskt framställda.
Mats lutar sig mot små unika producenter. Gårdar, odlare, bönder och fiskare i närområdet, men det räcker inte för att det skall bli helsvenskt.
På Wasa allé finns inte peppar, inga citroner, ingen choklad, ingen olivolja, ingenting som inte odlas i Sverige (listan kan göras hur lång som helst).
- Det är en utmaning, men det är spännande – och kopiöst roligt, säger Mats.
Det är extremt svenskt, och det är ovanligt. Faktiskt unikt.
- Vi sticker ut och bryter mönster. Gör man det är det lätt att få kritik och det får vi ta. Men kom aldrig och säg att vi är tråkiga.
”Svensk ekogourmet” var ett uttryck som snabbt myntades och ”Stolen” har blivit en succé.
Teatern, bio, ishockey – de flesta sätter sig på en stol och får en upplevelse. Så föddes namnet på den meny där gästen inte har en aning om vad som skall serveras. Tre, fem eller sju rätter.
- Och de varierar från dag till dag. Allt beror på vad vi får levererat och på kockarnas dagliga kreativitet, säger Mats.
I början var det 25 procent av gästerna som vågade sig på det här. Nu är det bara tio procent som inte gör det. Det gäller att ha ett öppet sinnelag.
- Märk väl att det här är ingen affärsidé. För mig är det ett kall. Jag vill värna om den nya svenska måltiden säger Mats.
Efter att ha lyssnat ett tag tror vi honom. Under alla förhållanden är det annorlunda och det där med ekogourmet var nog inte så dumt.
Fakta/Bakgrund
Mats Nordström
Namn: Mats Nordström
Ålder: 43
Aktuell: Driver det svenskaste av svenska kök.
Mitt bästa matminne: När jag var på Kitchen Table i Chicago och fick äta Charlie Trotters mat. Då var han odiskutabel etta i världen.
Min inspiration kommer ifrån: Mina medarbetare. Det är en ren fröjd att se kreativiteten flöda bland de unga i köket.
Mitt bästa köksknep: Bra redskap och framför allt vassa knivar.
Detta tröttnar jag aldrig på att äta: Raggmunk med stekt fläsk.
Vad är mest spännande i Göteborgs krogvärld just nu?: Kvaliteten är extremt hög. Men mest spännande tycker jag faktiskt Wasa Allé är. Vi sticker ut.
En vanlig dag på jobbet
"Jag har tre krogar, en sommarrestaurang och catering. Då finns det inga vanliga dagar. Den ena är inte den andra lik, men jag brukar börja med en kopp kaffe tillsammans med personalen runt klockan nio. Då pratar vi igenom dagen.
Klockan elva åker jag till Vällagat och tar hand om lunchen där. Min fru Margareth basar över luncherna på Wasa Allé. Klockan 14 är jag tillbaka och då blir det i regel genomgång och planering av vad som komma skall.
Jag är dessutom här väldigt ofta på kvällarna och runt 21 är det dags att ge sig av hemåt till mina underbara barn och min fantastiskt förstående fru Margareth.
Kroglivet är ett slags livsstil."
Lokal 3-rätters "de luxe"
Jonas Dahlin och Cecilia Jussinoja som är kökschefer på Wasa Allé har skapat en trerättersmeny som visar att man på Wasa Allé jobbar hårt med att hitta ovanliga ingredienser. "Vi vill visa att vi försöker skapa något annorlunda. Meningen är att folk ska förstå att man kommer hit för att uppleva något annorlunda och förhoppningvis spännande.
Genom att ta med fläderbär och enträ till exempel uppmanar vi folk att gå ut och plocka sin egen mat. Fläder och enträd växer nästan i varenda dunge runt om i stan. Det är riktigt närproducerad mat! "
