Strax utanför Grenoble i Voiron i sydöstra Frankrike finns kocken Laurent Laffonts hemtrakter. Mellan bergsmassiven i Alperna växer valnötter som tillsammans med traktens lokala ostar används i det regionala köket. Ingen middag utan ost utropar Laurent och ostprovningarna i egna delikatessbutiken i Göteborg är fullbokade flera månader i förväg.

Nyskördade valnötter från Grenoble är för Laurent Laffont ett av livets gastronomiska måsten. En nöt han gärna knäcker precis som den är. Han lägger två nötter i handen och knäcker till lite lätt och krossar dem mot varandra i handflatan. Ut ramlar stora saftiga, angenämt söta och gyllengula nötter som smälter i munnen och smakar lite lätt smörigt. Laurent Laffont gestikulerar ivrigt som den fransman han är och berättar om vad nyttiga dessa nötter är. Han beskriver sig som en rastlös person med ett matintresse som väcktes mycket tidigt när han som 10-åring fick hjälpa till i mammans kusins charkuteributik i Voiron.

Sedan följde kockutbildning med lärlingstid på restaurang och många år på olika restauranger i Frankrike och i Schweiz. Stoltheten över kockyrket tackar han den berömde Franske kocken Paul Bocuse för.

– Han är en av världens största kockikoner. En idol som gjort så mycket för kockyrket. Han har gjort det populärt genom att själv ta kockjobbet på allvar. När jag går ut för att äta på en bra restaurang så tänker jag ofta på vem som lagat, säger han och tar samtidigt ett stort bett på en skiva surdegsbröd med favoritosten Saint-Marcellin på.

Frankrike är ostarnas land

Ost är en stor del av måltiden i Frankrike och någon lär ha sagt att det finns fler ostar än lokalpolitiker i Frankrike. Kanske 4 000-5000 olika sorters ostar, ingen vet riktigt säkert berättar Laurent och plockar fram en Mimolette som är en mörkorange hårdost som färgats med morotssaft. Den har fått mogna i 24 månader och är lite torr i konsistensen och med en mild fin nötaktig smak. God att använda i en sallad tillsammans med dressing med lite sting i.

Det franska köket vilar på olika sätt att laga mat beroende på var du bor och de råvaror som finns just där. Varje region har sin specialitet. Laurent Laffont berättar att i Provence används mycket olivolja men i hans trakter i Chartreuseområdet väljer man istället solrosolja och smör. I Frankrike finns ett helt annat sortiment och när jag frågar om alla unika smörsorter som finns, är det rena vardagsmaten för honom. Något som alltid funnits, en självklarhet. Att mat är viktigt för fransmännen märks också på alla ordspråk.

– Il vaut mieux prendre chaud en mangant que froid en travaillant – Det är bättre att bli varm av en måltid än att frysa på jobbet, berättar Laurent Laffont.

Egen import av delikatesser

Han står vid spisen och rör i en köttgryta som är typisk för Grenoble. Bitar av karré eller ännu hellre griskinder marineras med rödvin och får sedan sjuda till en rustik gryta som avslutas med att tillsätta grisblod i såsen för att reda den och ge den extra mycket smak och färg. Presentationen av rätten är nog så viktigt och när han får riktigt mycket hemlängtan så ringer han mamma Aline eller tar en tur till favoritrestaurangen Le train Blue i Paris och bara njuter av superb service och mat.

Kockyrket har han lämnat för att istället tillsammans med sin svenska fru Helen satsa all energi på en delikatessbutik med ostar och egen import av ankconfit, oljor, the, marmelader, köksutrustning och mycket annat i den påtaligt franska butiken inte långt från Saluhallen.

– Alla kan få plats att lyckas hitta sin framtid. Men jag jobbar inte bara för att tjäna en lön. Mitt jobb är en passion.