Bli inte förskräck att grisblodet. Det ger grytan karaktär och massor av smak. Köttet marineras först i rödvin och blir ännu godare nästa dag.

4 PERSONER

12 TIMMAR MARINERING + 1,5 TIMME

1 kg karré eller griskinder

200 g rimmat sidfläsk

1 gul lök + ½ gul lök

2 st hela kryddnejlikor

1 morot

1 bouqet garni, bladpersilja, timjan, 2 purjolöksblad och 1 lagerblad bundet med ett bomullssnöre till en bukett

1 l rödvin, t ex Côtes-du-Rhône

2 msk smör eller ankfett

2 msk solrosolja

3 msk vetemjöl

1 dl grisblod

1 tsk flingsalt

1 tsk vitpeppar

Polenta

7 dl mjölk

3 dl vatten

2 dl polentamjöl

2 msk smör

1 krm muskotnöt

1 krm salt

1 krm vitpeppar

1 äggula

Skär köttet i ca 4 cm stora bitar och tärna sidfläsket ganska så fint. Dela löken i två delar. Rosta den på hög värme i en torr stekpanna så att den blir något svart. Tryck fast kryddnejlikan. Skala och skär resten av löken och moroten i mindre bitar. Lägg kött, grönsaker och bouqet garni i en bunke och häll på rödvinet. Krydda med salt och peppar och täck med plast. Ställ i kylen och marinera över natten i minst 12 timmar gärna längre.

Koka upp mjölk och vatten. Tillsätt polentamjölet med smör och kryddor och sjud på svag värme i 10 minuter. Rör hela tiden. Dra kastullen från spisen och rör ner äggulan med en träsked. Plasta en liten form med kant och häll ner polentan. Det här går bra att göra dagen före och strax innan servering skär man ut tärningar som steks gyllenbruna i smör.

Ta upp köttet och låt det rinna av. Spar spadet och grönsakerna. Hetta upp smör och olja i en kastrull. Bryn köttet runtom på hög värme i ett par minuter. Tillsätt mjölet och rör samtidigt så att mjölet rostas. Tillsätt spadet, bouqet garni och grönsakerna förutom den hela löken och låt grytan få ett uppkok. Om inte spadet täcker köttet tillsätt då ev. något vatten. Skumma noga och sjud i ca 1,5 timme med locket på glänt. Lyft bort bouqet garni och släng den. När köttet känns mört så tillsätt blodet och koka samman grytan till mustig smak. Om buljongen blir för tjock späd med vatten.

Recept: Laurent Laffont