Se till att du har den senaste versionen av GPs app, så att du inte missar några nyheter - uppdatera här

Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

⇒ Om cookies och personuppgifter
Bild - 1

Mat för en het grillsäsong

Grillsäsongen drar igång med hett tema. Två Dagars matskribenter Maria Zihammou och Lisa Lemke är särskilt förtjusta i chili, jordig rökighet med ancho och chipotle och frisk hetta från färsk spansk chilifrukt.

LISA: Jag blev plötsligt grilldrottning

Min grill och jag har en tajt, het och aktiv relation. Både privat och arbetsmässigt. För efter det att jag 2010 gav ut boken Till Grillat blev jag på något magiskt sätt grilldrottningen med svenska folket. Åtminstone om man frågade media. (Minns till och med att en tidning satte rubriken ”Barbequeen” på en intervju med mig. Ska man skratta eller gråta?) För så stort var uppenbarligen suget efter en kvinna som tog ett stadigt kliv in i grillvärlden och faktiskt visade sig bekväm bland glödbäddar, rökgrillar och BBQ.

Även om boken faktiskt handlade om det mest kvinnliga av allt inom grillvärlden; nämligen tillbehör. Oavsett så var det såklart fruktansvärt kul men såklart också lite märkligt. För om du frågar mig är jag vansinnigt less på det här med genus vid grillen. Det viktiga är väl ändå att man har koll på glöden, is i magen och lite känsla för smaker, värme och tider.

PLUS: Kol eller gasol?

Jag använder alltid kolgrill och brukar med den envises dumdristighet hålla hårt i åsikten att kol är godare än gasol. Men, de senaste åren har det gjorts flera blindtester som visat att det inte alls är lätt att skilja på kol- eller gasolgrillat. Likaså finns det flera proffsgrillare, såsom Grillandslagets ordförande Ulrik Lindelöv, som hävdar att det i själva verket inte är någon större skillnad på kol och gasol. Vill du vara på säkra sidan? Gör ditt eget blindtest och bjud in grannarna vettja!

MARIA: Jag glömmer aldrig grillen i Rabat

"Det osar och ryker och från den lilla gatugrillen kommer en aromatisk och syrligt intensiv doft från koriander och chili blandat med rökig kol. Jag tar en tugga från grillspettet med nygrillat lammkött som marinerats med kryddor, vitlök och färsk koriander. Känner en mild hetta från spansk röd chili. Och så kommer den där underbara kolsmaken blandat med smaken från färsk koriander. Det här är ett av mina bästa grillminnen från matmarknaden i Rabat, Marocko.

Lammspett eller brochette är populär gatumat och väldigt enkelt att göra på sin egen grill. Mört kött från ryggbiff eller lammrostbiff passar bra att välja till grillspetten och brassa på. Snabbgrillat tillsammans med saftig tomatsallad. Söta små cocktailtomater i olika färger och former, upphottade med spansk röd chilifrukt.

En smaksensation med citronjuice, olivolja och färsk koriander är allt som behövs till spetten. Grillat är alltid gott och jag tror att förklaringen är själva upplevelsen. Den varma heta grillen, dofterna som sprider sig och som retar aptiten."

PLUS: våga testa lite nya chilispår

Det finns fler chilisorter än man kan tro och skiljer sig en hel del i smaken. Chili är kanske mest känd för att sätta ordentligt sprätt på munhålan om den är ovanligt het i styrka. Men det finns rökiga och milda chilis som ger jordiga, runda och helt andra karaktärer smakmässigt. För ett tag sedan provade jag chilis med Mark Miller.

Välkänd kock och föreläsare i USA som bor i Santa Fe. Chipotle chili var grunden i hans rubb tillsammans med mexikansk oregano. Rubb är en torr kryddblandning som man gnider in i köttet eller kycklingen innan grillningen. På Extreme food i Göteborg hittar man de flesta chilisorter. Såser, torkade chilis och olika kryddor.

extremefood.se

Fakta: Marinad, rub eller glaze?

Marinad använder man före själva grillningen. Låt kött, fågel eller fisk ligga i marinad gärna i flera timmar, med fördel över natten. Ta upp det du ska grilla och låt det rinna av innan du lägger dem på grillgallret för att undvika att marinaden rinner ner i glöden och det börjar brinna.

Rub är en mix av torra kryddor och ibland även lite fuktigare ingredienser, som skal och saft från citrusfrukter. Blandningen masseras in ordentligt med händerna i kött, fågel eller fisk. Var inte rädd för att ta i och snåla inte med rub.

Glaze penslar man på köttet i slutet av grillningen, när man fått en bra stekyta. Syftet med glazen är att ge en härlig yta och att tillföra ytterligare en smakdimension till det grillade. Pensla tunt med glazen flera gånger, men låt det gå lite tid emellan, för då kommer den söta glazen att karamelliseras och ge en lite klibbig yta med mycket smak.

Fakta: Indirekt grillning

Flytta den varma kolen så att den hamnar utmed sidorna på grillen. Det som ska grillas placeras i mitten på grillgallret och har alltså inget kol under sig. Locket ska ligga på och eventuella ventilationsluckor vara öppna, vilket får värmen att cirkulera inuti grillen. På så sätt kan köttet ligga länge på grillen men ändå bli saftigt.

Koll på tempen

För att vara säker på ett bra slutresultat är en kökstermometer en bra investering. Det finns flera olika varianter som passar just för grillning. Digitala kökstermometrar läser snabbt av temperaturen.

Men tänk bara på att alltid sticka ner termometern i den tjockaste delen av köttet och att den inte bör komma i kontakt med eventuella ben, eftersom de har en högre temperatur än själva köttet.

Bild - 2
Mest läst