Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

    1/2

    Den här artikeln ingår för dig som är kund.

    Rätten: Pho – vietnamesisk soppa

    På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: pho på Vietnamhaket.

    Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

    Pho – vietnamesisk nudelsoppa

    Pris: 100 kronor

    Vietnamhaket, Saluhallen Briggen, Nordhemsgatan 28

    Den vietnamesiska restaurangen inuti Linnéstans saluhall är som lugnast vid 15-snåret. Ändå är nästan hälften av borden upptagna med folk som tar en sen lunch eller tidig middag. På bordet längst in i lokalen sitter en kvinna och en man i vita kockkläder och fyller degknyten.

    – Där är min mamma, säger 25-åriga krögaren Kyle Dao och vinkar mot kvinnan vid bordet, som han driver och äger restaurangen tillsammans med.

    På Vietnamhaket görs allt från grunden, och de få timmarna mellan lunch och middag ägnas åt att förbereda inför kvällen och morgondagen. Dumplings med olika fyllningar veckas, och vårrullar –både de som ska friteras och de som ska ätas kalla – rullas och travas på brickor.

    – Det är mycket arbete. Jag försöker få mamma att skära ner på menyn lite, vi har ständiga diskussioner om det där. Hennes vårrullar och dumplings är fantastiska men du ser ju hur lång tid de tar att göra? Och en portion är tio stycken? Tänk när åtta personer kommer och beställer tio var, säger Kyle.

    Vietnamhakets meny är ändå högst överskådlig i jämförelse med många restauranger som serverar sydostasiatisk mat. Och – samtliga rätter är den typ av mat som Kyle och hans syster själva är uppvuxna med från det nordvietnamesiska köket.

    Serverade först sushi och thaibuffé

    Kyles mamma, Viktoria Bui, jobbade länge på en sushirestaurang vid Korsvägen, som hon sedan tog över tillsammans med sonen när den förra ägaren skulle sälja. Kyle berättar att ”många vietnameser gör sushi i Göteborg”, trots att rätten inte är en del av hemlandets matkultur.

    – Trygghet är det viktigaste för många som har flyttat till Sverige, säger Kyle.

    – Och då vill man laga mat som man vet att svenskarna känner till. När vi köpte det här stället var det en thairestaurang här.

    Kyle Dao och hans mamma Viktoria Bui driver och äger restaurang Vietnamhaket tillsammans. Bild: Stefan Edetoft

    Och familjen fortsatte servera den thaibuffén som serverats i år på platsen. Och – en linssoppa med svenska smaker.

    Kyle skrattar när han tänker tillbaka på det.

    – Och ja, vi hade några få gäster som kom ibland och frågade efter linssoppan och då ville ju inte mamma göra dem besvikna så hon fortsatte med soppan. Men jag fick henne att sluta.

    Och en efter en försvann även thairätterna från menyn, tills dagens tajta vietnamesiska meny hade utkristalliserat sig – och högst upp på listan står pho.

    Så tillagas en riktig pho

    Den vietnamesiska soppan som, iallafall på Vietnamhaket, bygger på en buljong som kokat i upp till ett dygn.

    – Vi har i hela kycklingar men utan skinn, så att buljongen inte blir flottig utan klar och lätt.

    Dessutom lägger Viktoria i fransyska, ”man kan ha fläsk också men vi vill att även muslimer ska kunna äta här”, som trängs i kastrullen med ett stort nät, fyllt med bland annat hel rostad stjärnanis och lök som tillsammans med stora knölar ingefära har fått ligga en stund rätt på spisplattan för att utveckla smakerna fullt ut.

    När buljongen är klar, ”sex timmar räcker inte!”, delas det möra köttet upp och fördelas mellan buljongskålar som toppas med nudlar, grönsaker och örter.

    Buljongen är inte så söt, utan har väldigt rena smaker som är typiska för norra Vietnam, förklarar Kyle.

    Pho, vietnamesisk nudelsoppa, från Vietnamhaket på Saluhall Briggen. Bild: Stefan Edetoft

    – Det är både mat och medicin, pho. Vi har kunder som alltid kommer hit när de är förkylda. Och en kille som alltid kommer hit när han är bakfull.

    Ibland frågar gästerna efter hoisinsås till soppan, något som är vanligt i södra Vietnam.

    – Det har vi inte, säger Kyle stolt.

    – Vi gör den på vårt sätt. Jag tror det handlar om självförtroende, att ställa fram maten man själv verkligen äter. Hade jag fått bestämma hade vi bara serverat pho – så är det ju ofta i Vietnam. Man går till ett matstånd för pho, ett annat för bun cha, ett tredje för banh mi … Men det är nog en bra bit kvar innan sånt funkar i Sverige. Och jag tror det hade tagit många år att övertyga mamma om det, säger han och ler.

    LÄS MER: Rätten: Vegetarisk sushi på Haket

    LÄS MER: Rätten: Reuben på Bar Normal

    Kyles bästa tips för att prova vietnamesiska smaker hemma:

    Köp fisksås:

    ”Vissa svenskar kan vara lite rädda för fisksåsen, den luktar ju lite speciellt. Men vågar man prova vill man bara ha mer. Dessutom håller den länge. Såsen, som görs på fermenterad ansjovis, ersätter ofta salt i vietnamesiska rätter och ger, förutom sälta, massor av umamismak. Det är en snabb väg till att maten smakar mer kan man säga.”

    Gör vårrullar istället för tacos!

    ”Vietnamesiska färska vårrullar bygger lite på samma principer som tacos – man sitter och pillar med något och alla väljer själva vad de vill ha för fyllning. Så det är perfekt att testa en fredagskväll med familj och vänner. Ha skålar med nudlar, hackad koriander, räkor, egentligen vad du vill. Och en skål med riktigt hett vatten att doppa rispappren i som är själva skalet till rullarna. Det är viktigt att vattnet är riktigt hett så inte rullarna går sönder. Men se till att det inte blir för blött där du rullar för då fäster inte pappret. Det är lite trixigt men man lär sig – och det är roligt.”

    Handla på asiatiska livsbutiken:

    ”Visst går det att handla på ett vanligt snabbköp för att laga till exempel pho, men om du har ätit den hos oss kommer du märka att det inte smakar samma. Den där koriandern i kruka som finns i vanliga butiker smakar nästan ingenting jämfört med koriandern vi använder, som säljs i platta påsar med rötterna kvar på asiatiska butiker. Så besök en asiatisk butik, köp hem lite nya ingredienser – och experimentera.”

    Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.