Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

1/2

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Rätten: Peruansk ceviche på Ceviche

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: ceviche på Ceviche.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Ceviche clasico – Peruansk limemarinerad vit fisk med chili och koriander

Pris: 129 kronor.

Ceviche – Taste of Peru, Kville saluhall, Gustaf Dalénsgatan 2

I Perus huvudstad Lima är ceviche ständigt närvarande – salladen på rå fisk som hastigt blandas med lime är landets nationalrätt. Som liten flicka åt Luisa García den hemma, på restaurang – till och med på stranden.

– Mamma hade med sig en skärbräda, chili, lime, lök och koriander och en kniv och hackade allt medan pappa gick bort och köpte fisk i hamnen. Och så åt vi det, helt färskt, vid havet, berättar hon.

På gatan där Luisa växte upp stod en äldre man med en matvagn och sålde ceviche gjord på billigare fisksorter med mörkt kött. Som tillbehör serverades alltid kokt sötpotatis och rostad majs. På söndagarna ringlade sig kön extra lång – rätten är populär att äta när man är bakfull.

– Det är smaker man blir pigg av, förklarar hon. Ceviche har allt: hetta, sälta, friskhet. Det är väldigt hemma för mig.

Luisa kom till Sverige som sjuttonåring 1983 för att besöka sin moster som hade flyttat till Göteborg. Sedan dess har hon bott här i staden.

– Jag älskade potatismos med köttbullar när jag smakade det första gången, och sill tycker jag också om. Men min längtan efter peruanska smaker fanns där hela tiden. När jag flyttade hit fanns inte koriander i butikerna, så jag experimenterade på olika sätt för att kunna bjuda vänner på ceviche.

Svårt att få folk att äta rå fisk

Redan på nittiotalet ville hon dock laga mat till fler än så, och började sälja rätten på Hammarkullekarnevalen.

– Det var svårt att få folk att prova rå fisk på den tiden. Men 1998 öppnade jag ett café vid Sankt Sigfrids plan, Machu Picchu, där det ibland fanns ceviche på menyn. Då kom många peruaner och åt rätten – och efter något år även svenskar.

Ceviche clasico – Peruansk limemarinerad vit fisk med chili och koriander. Bild: Stefan Edetoft

Luisa berättar att sushins utbredning banade väg för cevichen – svenskar var inte längre främmande för att äta rå fisk. Men med tre små barn hemma blev arbetsbördan med att driva eget för stor och Luisa började i stället städa på universitetet. Men på helgerna, i den peruanska föreningen Vikinca, fortsatte hon att laga ceviche. Till slut blev längtan efter att jobba med mat så stor att hon började läsa en kockutbildning. Så, för fem år sedan, frågade hennes kusin om hon ville vara med och starta en cevicherestaurang i Kville saluhall. Hon tackade ja direkt – hennes barn hade växt upp, svenskarnas smaklökar hade blivit modigare och hon visste att matlagning var det enda hon egentligen ville jobba med.

– Jag kan inte förklara exakt varför, men jag tycker om att hacka saker. Ända sen jag var barn och hjälpte min mamma i köket har jag älskat det. Att ha lök framför sig, med sina olika lager och ränder – det är vackert! Eller att skära i en fin bit lax med vita strimmor i – det gör mig lycklig!

LÄS MER: Rätten: Pho – vietnamesisk soppa

Så tillagas en klassisk ceviche

Till klassisk ceviche använder hon dock alltid vit fisk, helst kolja eller kummel, i värsta fall torsk. Hon saltar och pepprar den först och rör om ”så saltet kommer in i fisken”. Sedan tar hon riktigt finhackad chili, selleri, vitlök och koriander och rör om. Och tunna skivor rödlök som fått ligga i vatten en stund.

– Det mildrar smakerna. Löken i Sverige är starkare än i Peru, och dessutom håller den sig krispigare i vatten. Den får absolut inte hackas för långt i förväg.

Sedan pressar hon varsamt på safterna från fem limehalvor per portion, rör om och serverar.

– Det kan verka enkelt, men det kräver dedikation i varje moment för att det ska bli rätt.

Jag frågar henne hur hon vet att det blir det.

– När peruaner kommer till mig och äter, och säger ”det smakar precis som hemma”. Det är det bästa betyget för mig. Varje gång någon säger så känner jag att jag har gjort det jag ska.

Luisas bästa tips till hemmakocken:

Skriv en lista

”Om jag ska laga mat till många börjar jag alltid med att göra en lista på alla moment som ska göras och vilka mängder jag behöver. Sedan gör jag en sak i taget och bockar av. Det kan låta enkelt, men kan vara hela skillnaden mellan kaos och att man känner att man har kontroll”

Bjud på Causa-kväll

”Causa är en peruansk rätt som passar perfekt till en trevlig middag med vänner. I mitten av bordet har man en stor skål med potatismos smaksatt med gul chili, majsolja och salt. Sedan har du massa små skålar med till exempel kycklingröra, avokadokräm, fetaost, gul chili… vad du vill! Var och en tar vad de gillar och varvar med moset till en slags bakelse – causa! – och äter.”

Välj rätt lime

”För att få en bra lime med mycket saft, välj en frukt med tunt skal som känns tung i handen. När du pressar limen – tryck inte för hårt! Då får du med olja från skalet i saften och det blir en lite besk smak som man absolut inte vill ha i ceviche!”

Delegera

”Detta hade jag svårt med i många år men ska man laga mat till många gör det allt så mycket roligare. Löken kanske inte blir exakt på pricken som om man själv hade hackat men det är faktiskt helt okej. Har man dessutom en lista behöver ingen undra över vad som ska göras.”

Testa quinoaburgare

”Att göra vegetariska biffar av quinoa är enkelt och väldigt gott! Först fräser jag lök, vitlök, gul chili, salt och peppar som jag sedan mixar och blandar med kokt quinoa. I början hade jag ägg i för att de skulle hålla ihop men sen märkte jag att om man använder vit quinoa blir smeten lagom kletig och fast ändå! Sen är det bara att steka och äta som veganska hamburgare.”

LÄS MER: Kryddar mat med musik

LÄS MER: Hemligheten bakom en god risotto

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.