Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Bytte yrkesbana. Kajsa Noreen gick från ett jobb som barnbibliotekarie till att baka bröd på heltid – trots att hon egentligen aldrig varit särskilt intresserad av bakning. Bild: Stefan Edetoft

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Rätten: Ostfralla på Dirty Records

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: ostfralla på Dirty Records.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Rågfralla med ost

Pris: 28 kronor.

Café Santo Domingo, Dirty Records, Andra Långgatan 4.

Från köket längst in i butiken för begagnade lp-­skivor på Andra Långgatan har Kajsa Noreen fri sikt mot människorna utanför, på väg till sina jobb. Klockan är strax efter åtta på morgonen och det dröjer till tio innan Dirty Records och dess kafé Santo Domingo öppnar och tar emot de första gästerna för dagen, oftast stammisar som kommer varje förmiddag.

Kajsas man Micki har haft skivbutik i snart 40 år och drivit Dirty Records sedan 1986. Efter många år på Chalmersgatan började han leta ny lokal, med plats för servering som släppte in fler än bara vana skivköpare.

– Så Micki har ju alltid haft det där, att ha något eget. Själv har jag varit anställd länge, och alltid älskat mitt jobb som barnbibliotekarie. Men när han hittade den här lokalen så började jag med att ta tjänstledigt för att kunna var här, och ja nu gör jag det på heltid, säger Kajsa medan hon delar upp den smidiga deg som snart ska bli rågfrallor.

– Men hade någon sagt för tjugo år sedan att jag skulle jobba med att baka hade jag nog inte trott det, säger hon och lyfter in en plåt med bröd i ugnen.

Aldrig varit särskilt intresserad av bakning

Kajsas mamma brukade berätta att hon slutade baka sedan hon en gång förväxlade socker och salt i ett bull­recept. Och Kajsa själv har aldrig varit särskilt intresserad av bakning.

– Jag tyckte det var kladdigt och omständligt. Även om jag länge tyckt om att laga mat var degar inget som intresserade mig.

Men för dryga tio år sedan när Micki hittat lokalen på Andra Långgatan blev hon ordentligt insatt i jäsning, degblandare och varmluftsugnar.

– Redan från början var det klart att vi ville baka själva. Och att vi inte ville ha en enorm meny, utan några grejer vi verkligen kunde stå för. Vi var ganska inspirerade av Mauritz faktiskt.

Det klassiska numera stängda kaféet på Fredsgatan hade liksom Dirty Records bara ett fåtal saker på menyn och stort fokus på ordentligt kaffe.

– Det är en anda vi gärna vill föra vidare, säger Kajsa och tar ut dagens första frallor ur ugnen.

I början fick smaken stå tillbaka till förmån för lusten att göra själv och lära sig. Under den allra första tiden serverades frallor som kunde vara hårda, sura och torra. Men efter ungefär ett år kom de fram till det brödrecept som har rått sedan dess. Kalljäst två gånger, och sedan ytterligare en gång i rumstemperatur. Bakat på mjöl från Lögens kvarn, utanför Lysekil. Och i stället för jäst eller surdeg använder Kajsa vildjäst, som de tillverkar själva genom att blanda torkade fikon, råsocker och vatten som får jäsa.

– Det är potenta saker. En gång såg jag fel på proportionerna och då exploderade en tjock glasburk av kraften.

Brödet får en lite fruktig sötma, är både mjukt och har tuggmotstånd och serveras alltid nybakat.

– Och brödet smakar, ja, levande. Till skillnad från formbröd som man rostar för att försöka väcka liv i det. Dessutom blir degar med vildjäst inte så kladdiga.

”Jag tycker man kan ställa sig själv frågan 'Varför det?' innan man lägger saker på smörgåsen.”

När frallorna svalnat något får de ett ordentligt lager smör och lagrad herrgårdsost. Men inget mer.

– Ofta när man köper ostfrallor så ligger det ju någon grönsak på, men jag har aldrig förstått det där. En gurkbit eller paprikastrimla gör ju knappast smörgåsen nyttigare. Och så blir osten blöt medan grönsakerna förlorar krispighet. Jag tycker man kan ställa sig själv frågan ”Varför det?” innan man lägger saker på smörgåsen.

Rågfralla med ost från Dirty Records. Bild: Stefan Edetoft

Kajsa brer bara ett par frallor åt gången. Från köket ser hon inte bara ut mot Andra Långgatan utan även kaféets disk där Micki står och serverar gästerna. Så länge ingen låter toalettdörren stå öppen, då skyms frallfatet.

Större delen av tiden består peronalstyrkan i både skivaffär och kafé av enbart de två, på lördagar har de hjälp av extrapersonal. Kajsa bakar, förutom frallorna, bullar med kardemumma (”för jag tycker det är godare än kanelbullar”), biscotti, äpplekaka och mandel­kakor i det lilla köket. Om det börjar samlas många kunder i butiken och kaféet går Kajsa ner och avlastar.

– Jag har uppsikt härifrån hela tiden, och jag ser på Mickis blick om han börjar bli stressad. Det blir ju mycket arbete, men för mig som varit anställd så länge är den här känslan verkligen speciell, att ha något helt eget. Och att verkligen kunna stå för det man säljer, förklarar hon.

Kajsa Noreens tre bästa tips till hemmakocken

Underlätta disken: ”Att diska degbunkar kan bli väldigt kladdigt. Det bästa är att skrapa bort så mycket deg det bara går med en skrapa innan man häller vatten i bunken. Då slipper man det allra värsta!”

Håll det enkelt: ”Man behöver inte så mycket olika saker på bordet så länge det är gott. Fundera lite på varför du vill lägga till saker i så fall, är det för att du känner att 'man borde' eller blir det verkligen bättre?”

Tänk på råvarorna: ”Enkel mat gör att råvarorna märks mer. Det behöver egentligen inte vara så märkvärdigt men exempelvis använder vi inte malen kardemumma i våra bullar, eftersom den inte doftar någonting, utan använder hel. Vi gör egen mandelmassa av ekologiska mandlar av samma anledning.”

LÄS MER: Rätten: Pho – vietnamesisk soppa

LÄS MER: Rätten: Reuben på Bar Normal

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.