Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

    Emanuele Malgioglio bakar pizzor på Trattoria 21 i Gamlestaden, och har coachat bland annat Bellora och BOV Bild: Christina Cipriano

    Den här artikeln ingår för dig som är kund.

    Hur bakas en napolitansk pizza, Emanuele Malgioglio?

    De säregna pizzorna med mjuk botten och svarta bubblor på kanterna finns på Unescos världsarvslista. Emanuele Malgioglio har coachat flera restauranger i Göteborg i hur man bakar äkta napolitanska pizzor. Nu bakar han pizza i Gamlestaden.

    Du har jobbat länge, i över 20 år, med att lära dig den ädla konsten att laga riktig napolitansk pizza. Vad är grejen egentligen?

    Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

    – Degen, temperaturen och råvarorna. Allt hänger ihop, men viktigast av allt är ändå degen. Titta, så här lös (Emanuele drar i degen för visa) måste den vara. Jag brukar göra mina degar på ungefär 70-75 procent vatten och inte på för fint mjöl. Jag har mina hemligheter som jag inte vill avslöja, men jag kan säga att rätt sorts mjöl och inte för stora temperaturskillnader mellan mjölet och vattnet är ytterligare en viktig detalj, tillsammans med lång jästid. Marmorskiva är också ett måste för att pizzan inte ska fastna när man bakar ut den.

    Finns det ett minimum eller maximum när vi pratar jästider?

    – Egentligen inte, jag jäser mina degar totalt i ungefär 24 timmar, för att de ska få perfekt konsistens. Jästiden påverkar och är så klart viktig, men det är många andra detaljer som är lika viktiga och som kommer att påverka resultatet. Som vilken luftfuktighet och värme rummet har. Jag brukar börja med att jäsa degen i rumstemperatur i ungefär 3-4 timmar och fortsätter sedan att jäsa klart degen i kylen. På italienska heter deg pasta, oavsett om den är från kokt, stekt eller friterad. Jag har alltid fascinerats av degar, hur allt hänger ihop och vill hela tiden veta mer.

    Vilka pizzor kommer du att göra i Gamlestaden på Trattoria 21?

    – Jag vill så klart göra de stora klassikerna från Neapel som Margherita och Marinara, men också egna favoriter som jag kommer att byta ut och uppdatera efter säsongens råvaror. Just nu är jag på jakt efter precis rätt mozzarella, och bra mjöl så klart. Fior di latte är den allra bästa mozzarellan och krossade tomater av bra kvalité som San Marzano, uppkryddade med lite salt, ingår också i en äkta napolitansk pizza. Calabrese med salamin 'nduja kommer också att finnas på menyn.

    Hur länge bakar du dina pizzor och på vilken temperatur?

    – För att de ska få rätt stekyta och svarta blåsor på kanten, ”vulcano” som vi säger i Italien, måste det vara riktigt varmt i ugnen, precis som vulkanen Vesuvius utbrott. Jag gillar att hålla ungefär 420 grader och steker pizzorna i ungefär 90 sekunder. Med en stekspade vrider jag pizzan under stektiden för att den ska få färg runtom och kollar även lite undertill så att den är färdiggräddad.

    Finns det olika sätt att äta pizza på i Neapel?

    – Det är ju en stad med många gamla traditioner kring hur en äkta napolitansk pizza ska se ut och smaka. Det gäller även vilka råvaror man ska använda och hur man bäst den. Portafoglio betyder hopvikt pizza och är vanlig eftersom det är en enkel rätt för alla. Man äter pizzan hopvikt, serverad i papper som den är, på stående fot. Det är viktigt att den är varm och äts direkt. Pizza fritta, friterad pizza är också vanligt. Då är det ofta en Calzone som är fylld med tomat, mozzarella och kokt skinka eller salami.

    Hur ska man helst äta dina pizzor?

    – Helst direkt, alldeles nybakade. Då är pizzan varm och mjuk med knaprig kant precis som jag vill att den ska vara. Jag tycker också att man som pizzaiolo ska ha utrymme att få vara kreativ. Göra sin egen tolkning vad man kan toppa pizzan med. Min favorit är med salami (spinata calabra), en kryddstark sort som är ganska stor och lite avlång i formen, tillsammans med tomat, peperoncino, gorgonzola och mozzarella.

    Vilken pizza är urpizzan som först började göras i Neapel?

    – Marinara, som görs helt utan ost och med tomatsås, lite torkad oregano, olivolja och tunt skivad vitlök. När den gräddats klart lägger jag på färsk basilika. Den har fått sitt namn efter fiskarna som kom hem hungriga efter jobbet på havet. Råvarorna är billiga och det var kanske därför den blev så populär att både göra och äta i Neapel.

    Har du någon gång tröttnat på att baka pizzor?

    – Absolut inte, jag har hållit på med det här i 20 år och har alltid intresserat mig för att gräva djupt ner i pizzans historia. Ta reda på fakta som att det var grekerna som förde brödet till Italien och där kommer pizzan in. Jag är ju inte född i Neapel utan växte upp i Monza i norra Italien. Det var där jag lärde mig att göra pizza av pizzaiolos. Det är inte bara i Neapel som man kan göra riktig napolitansk pizza.

    LÄS MER: Pietro Fioriniello: Mitt Neapel

    Emanuele Malgioglio

    Bor: Billdal.

    Gör: Pizzaiolo på Trattoria 21 i Gamlestaden.

    Aktuell: Bakar pizzor på napolitanskt vis sedan den 15 augusti när restaurang Trattoria 21 nyöppnade med pizza på kvällsmenyn. Emanuele är dessutom ständigt aktuell som något av en pizzaexpert och har coachat flera restauranger i Göteborg i hur man bakar äkta napolitanska pizzor.

    Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.