Från planta till bardisk

De klargröna humlekottarna landar i metallskålen med ett svagt klong. Några gör stolpe ut. Det gör inget. Det finns så många. Tvärs över bordet ligger en grov träpåle och humleplantan har slingrat sig hela vägen upp, meter för meter, i en intim dans. Överallt kryllar det av gröna kottar och plockarna jobbar metodiskt från varsitt håll. Att frigöra växten från pålen är desto svårare, men det går det med. Sommarsolen bränner i nacke och pannor. Trots att det är morgon visar termometern redan 25 grader.

– Skörden är extremt bra i år. Vi planterade i fjol och de säger att det tar tre år innan man får full skörd. Vi har fått en otrolig start i och med den här varma sommaren, säger Carolina Råberg.

Hon och Erik Råberg driver Yxsjöns humlegård utanför Mölnlycke. Här finns hundratals humlestörar. De nackspärrshöga träpålarna syns på långt håll och det är lite som att stå mitt i en humledjungel. Exakt hur många kilo humle dagens skörd kommer att ge är det ingen som vet. Carolina Råberg hoppas på tio, men det kan lika gärna landa på fem.

Ett gäng frivilliga från en lokal ölbryggarförening hjälper till att skörda. Det dröjer inte länge förrän det luktar om allas händer. Humlen har en intensivt grön, blommig och citronig doft.

Att plantorna är höga är ingen slump. Humle kan växa 20–30 centimeter på en enda dag. Plantorna klipps av med sekatör innan de stöttande humlepålarna hissas ner och bärs bort till plockarbordet. De hoppas på att bli klara samma dag. Det måste de bli.

Ölet måste bryggas samma dag

Ida Engström och Peter Robertsson är också med och hjälper till med skörden. De driver ett lokalt ölbryggeri och tanken är att brygga öl på den nyskördade humlen redan samma dag.

– Bryggningen måste ske inom 48 timmar, helst direkt. Om kottarna blir liggande börjar de mögla. Det är ganska känsligt att jobba med färsk humle. Bryggerierna använder torkad för det är så mycket enklare. Det gör vi också, det här är första gången vi använder färsk humle. Vi vill satsa mer lokalproducerat och ekologiskt i framtiden och det känns väldigt roligt att få prova. Jag och Peter har pratat om att åka utomlands och vara med på en humleskörd. Nu fick vi göra det hemma i stället. Det känns lyxigt, säger Ida Engström.

Hon är sjuksköterska i botten och Peter Robertsson elkonstruktör. Tillsammans driver de bryggeriet Electric Nurse. Att brygga öl med färsk humle, och göra en så kallad fresh hop, är betydligt vanligare i USA där bryggerierna har betydligt större tillgång till färsk lokal humle. I Sverige är det ont om humleodlare. När de hörde talas om Yxsjöns humleodling, bara någon mil från bryggeriet, hörde de av sig direkt. De har varit i kontakt ända sedan den första humleplantan planterades.

För att kunna brygga 300 liter öl behöver de cirka tio kilo humle.

– Vi har varit tydliga med att vi inte kan lova något. Vi visste inte om vi över huvud taget skulle få någon skörd i år. Vi vet inte heller hur beskan kommer att vara. Vi får se, helt enkelt, säger Carolina Råberg.

Ett gäng ulliga grannar bräker i hagen bredvid. En och annan bil susar förbi på landsvägen. Arbetet går snabbt och på repeat. Varenda humlekotte skördas för hand och långsamt växer volymerna i skålar och plasttunnor.

– Det är lite tillbaka till medeltiden det här, men jag tror på att göra saker från grunden. Det är då man verkligen lär sig, säger Ida Engström.

Efter ett par timmar är dags för dagens första vägning. Till allas förvåning händer ingenting när den vita plasttunnan med humlekottar placeras på vågen. Vågen visar sig bara klara vikter över 20 kilo. En av plockarna väger sig själv och kliver sedan upp på vågen igen med tunnan i händerna. Alla är beredda med mobilkameror och väntar spänt på resultatet.

2,2 kilo. Inte riktigt 10 kilo. Ganska långt ifrån faktiskt.

Plockare och bryggare tittar besviket på vågen. Ingen säger något, förrän Carolina Råberg bryter tystnaden:

– Vad tror ni om en kaffepaus?

Gårdarna tvingades odla humle

Att använda lokalproducerad humle för att brygga öl må vara trendigt, men det är allt annat än en ny företeelse. Faktum är att humlen har haft en central roll i svensk historia. Länge var det ett lagstadgat krav att varje gård skulle odla humle. På 1400-talet var det minst 40 störar som gällde. Senare utökades kravet till 200 störar. Som mest har det funnits miljontals humlestörar runt om i landet. Många betalade också skatt i humle. Lantmätaren gick runt och kontrollerade att odlingstvånget följdes. Men varför var humle en så viktig växt?

På 1600- och 1700-talen var öl viktigare än vatten. På den tiden togs dricksvattnet i Göteborg från samma vattendrag som också passerade gödselstackar, färgfabriker och fattighus. Vattnet var alltså kraftigt förorenat. Ölet tillverkades förvisso av samma vatten, men i bryggningsprocessen kokades vattnet så att de flesta parasiter och bakterier dog. Särskilt humlens små kottar hade en viktig roll. Dess konserverande effekt gjorde att ölet stod sig och inte blev dåligt.

Även barnen drack stora mängder öl. Alkoholstyrkan motsvarade ett lite svagare mellanöl. Eftersom ölet var rikt på kalorier, vitaminer och mineraler sågs det som ett slags flytande bröd. Ett par liter öl motsvarade näringsmässigt en hel måltid. Om skörden slog fel och det inte gick att mala mjöl kunde kornet användas till malt. Att dricka öl var helt enkelt ett alternativ till svält.

Allt fler vill odla svensk humle

Först på 1800-talet avskaffades odlingstvånget. Vid det laget hade jordbruket utvecklats och livsmedelsproduktionen utvecklats, och industribryggerierna hade tagit över ölproduktionen. De gamla humlegårdarna försvann. De svenska bryggerierna har sedan dess i stället importerat humle från Tyskland och andra ölbryggarländer. Tills nu. I takt med mikrobryggeritrenden har svensk humle åter hamnat i ropet och allt fler lokala bryggerier vill brygga med svensk humle.

Carolina Råberg rycker loss ett exemplar från närmaste humleplanta. På nära håll ser den ut precis som en kotte, men i stället för hård och brun är humlekotten mjuk och grön. När hon delar den på mitten visar sig fläckar av gul gegga. Det kallas lupulin och är avgörande för hur ölen senare kommer att smaka.

– Man ska skörda kottarna precis när de börjar prassla och öppna sig. Om de blir för övermogna kommer aromerna och allt annat som ger smak ha hunnit blåsa iväg, säger Carolina Råberg.

Hade de väntat fyra dagar till hade kottarna varit övermogna. Så känsligt är det. Att starta humleodling var långt ifrån självklart, men både hon och hennes man kände för att göra något lite annorlunda.

– När vi började var vi ganska tidiga. Det startas nya humlegårdar hela tiden, men jag tror inte att vi odlare kommer att bli för många. Ju fler vi är som odlar, desto större blir efterfrågan. Bryggerierna ser värdet i att ha lokalproducerat, men de behöver stora volymer, säger Carolina Råberg.

Plockarna vinkar hejdå till Peter Robertsson som ger sig av till bryggeriet för att förbereda bryggningen. Övriga håller humöret uppe trots det monotona plockningsarbetet. De har blivit lovade att få vara med under bryggningen, och det lockar. Under tiden är det mycket som ska avhandlas. Vilken humlesort som är godast, till exempel. Och hur man bäst tar sticklingar av humle.

Till slut är de klara. De har plockat så många kottar de bara kan, men något vägande blir det inte. Vågen, som är tillverkad av metall och som legat mitt i solen, har fått solsting av hettan.

Alla hjälps åt att lasta in plasttunnorna i bryggeriets bil. Om bara någon timme ska alla träffas igen i Electric Nurses lokaler. Då gäller det.

Bidrar med mest smak och arom

Kirsten Jensen är hortonom och rådgivare på Länsstyrelsen i Västra Götalands län. Hon är fast besluten om att få fler att börja odla humle.

– När vi började uppmuntra humleodlare för åtta eller nio år sedan hade vi aldrig vågat hoppas på att de skulle ta sådan här fart. Det är riktigt roligt, säger hon.

Även bryggerierna har engagerat sig för att få bukt med bristen på lokal humle. Mariestads bryggeri har till exempel startat ett projekt med humlefaddrar, där villaägare fått en eller ett par plantor att sköta om. Att odla humle är dock inte enkelt. Humle är en bångstyrig växt, som behöver gott om sol och som i värsta fall kan råka ut för en rad olika skadedjur.

– Men de svenska odlingsförhållandena kan ge humlen en spännande smak. Ju varmare, desto högre bitterhet. Å andra sidan har vi väldigt ljust på somrarna, vilket ger mer attraktiva aromämnen, säger Kirsten Jensen.

Även jordmånen spelar stor roll för smaken. Samma sorts humle planterad på annan jord kan smaka helt annorlunda.

– Det bästa är att göra ett smaktest: Häll kokande vatten över humlekottarna. Smaka efter två, fem och tio minuter. Smakar det öl, då är det värt att satsa på. Om det smakar gräs är det inte lika bra, säger hon.

Kirsten Jensen hoppas på att få se både storskaliga och småskaliga humlegårdar framöver. Hon konstaterar också att intresset för humle märks av från restauranghåll. De vill gärna göra pesto på humlekottarna. Humle förekommer också som smaksättare i vinäger, olja, snaps och choklad.

Av de fyra ingredienserna i öl – vatten, korn, jäst och humle – är det humlen som bidrar med mest smak och arom.

Dags att brygga öl

Inne i bryggeriet har Peter Robertsson förberett allt in i minsta detalj. Jästen är redo att användas. Pannorna håller rätt temperatur. Det är bara kottarna som fattas. Han är lika delar förväntansfull och nervös.

– Det jag är lite rädd för är att det ska bli för bösigt när vi häller i kottarna, att de ska sätta igen kylsystemet. Allt är anpassat efter humlepellets och inte efter riktiga kottar, säger han.

Även smakprofilen är ett orosmoment. Svensk humle är känd för att vara snällare i smaken än exempelvis den amerikanska. Det kan vara ett problem, eftersom många svenskar vant sig vid starkt humlad ale. Om svensk humle är subtil i smaken beskrivs amerikansk humle bäst som en käftsmäll.

– Vi har ingen aning om hur den här humlen kommer att smaka eftersom det är första gången vi provar. Sedan har vi valt en jäststam med lite karaktär, men den är ändå relativt snäll. Vi vill ju att humlen ska kännas. Det är en risk. Det kanske blir för blekt, säger Peter Robertsson.

Det dröjer inte länge förrän två nästan fulla plasttunnor med humlekottar bärs in i bryggeriet. Efter en snabb kontroll visar de sig väga 6,86 kilo respektive 5,94 kilo. Sammanlagt 12,8 kilo. Klart godkänt. Såväl bryggare som odlare pustar ut.

De har bestämt sig för att brygga en saison-ale, alltså en klassisk skördeöl i fransk-belgisk stil. Ett gäng kottar läggs i kokande vatten för ett smaktest. Samtliga är av sorten Hulla Norrgård och framför allt beskan är framträdande.

– Vi hade kunnat plocka några kottar i förra veckan och gjort en provbryggning först, då hade det inte varit lika mycket chansning. Men det här är en ganska liten bryggning det också. Om allt går bra kanske vi brygger 4 000 liter nästa år, säger Peter Robertsson.

Det blir odlarna Erik och Carolina Råberg som får äran att hälla i den första baljan med klargröna kottar i pannan. Alla dokumenterar noga den högtidliga stunden med sina mobilkameror. En och annan kotte missar målet och landar på industritrappan.

De båda odlarna ruskar och skakar baljan för att få ut det som fastnat i botten. När också balja nummer två tömts på sitt innehåll trycks kottarna bestämt ner i pannan med hjälp av en spade.

– Nu kör vi, säger Peter Robertsson.

Det börjar genast ryka från pannan med humlekottarna. Han tittar på nivåmätaren. Han stänger en kran och öppnar en annan och tittar på nivåmätaren igen. Alla kliver nyfiket upp för trappan för att kunna kika ner i pannan med alla kottar. Det luktar grönt och det är extremt varmt i lokalen. Röda rosor lyser på allas kinder. Vid varje ovant ljud rycker Peter Robertsson till och tar en närmare titt på utrustningen.

En halvtimme senare är vätskan redo att pumpas över till kyltankarna. Jästen åker i. Sedan är det bara att vänta. Först när ölen är klar att drickas vet de hur den kommer att smaka – och om det var värt besväret.

LÄS MER:Hård konkurrens om det gröna guldet

LÄS MER:Högt och lågt i veckans öltips

TEXT

Anna Liljemalm

livsstil@gp.se