Allt du behöver inför nyårsmiddagen

Therese Elgquist: "Ta vara på hela dagen"

Nyår för mig är ett tillfälle att samla nära och kära för att ställa till med festligheter – stort och sprakande eller intimt och lugnt – omständigheterna spelar mindre roll. Jag låter gärna hela dagen få bli en enda härlig dag av fix och förberedelser, eller bara avkoppling och småpratande framför brasan om det mesta är förberett dagen innan.

Till förrätt är jag extra förtjust i finger food, mat som kan ätas ståendes lika väl som sittandes. Jag gräddar små kikärtsplättar som pizzabottnar och toppar med godsaker som pesto på grönkål, kantareller och egengjord “ricotta” på mandlar. Till huvudrätt bygger jag en sallad av råvaror med olika konsistenser, smaker och färger. Efterrätten blir en enkel men väldigt god raw food-inspirerad äppletårta som jag toppar med nykokt kompott på vinteräpple och lingon.

För att göra det så enkelt som möjligt för dig som vill laga min nyårsmeny har jag skrivit ner lite tips på hur du kan lägga upp förberedelserna, det mesta av maten kan nämligen förberedas både en och flera dagar i förväg. Så att du eller ni kan vakna upp i lugn och ro, dricka min varma chokladdryck och mumsa på havrekakor till brunch för att sedan bara strosa runt tills mörkret lägger sig och det är dags för det sista fixet inför kvällen.

Vi hörs nästa år, ett nytt år av säsonger med olika råvaror, tillställningar och inspiration – inte minst ett nytt år där jag tror att mat och hållbarhet kommer få ett ännu starkare band. Det är i alla fall vad jag kommer jobba för – och jag hoppas att ni vill vara med!

Stor kram – och gott nytt år!

Fika:

Varm chokladdryck med chili

Läcker och värmande – min favoritdryck den här tiden på året!

4 muggar

8 dl havredryck

2-3 msk kakaopulver

2 msk mandelsmör (valfritt, ger en krämigare dryck)

1 krm chilipulver

6 färska dadlar, urkärnade

Mixa ihop alla ingredienser i en blender tills helt slätt. Häll i en kastrull och värm upp. Servera direkt – gärna tillsammans med nybakade havrekakor.

Minihavrekakor med fikon och frön

Goda att servera till frukost – men även att knapra på som kakor. Jag gör dem små för att kunna äta fler, det känns extra gott!

12 kakor

4 dl havremjöl

4 dl havregryn

1 dl solroskärnor

1 msk potatismjöl

4 torkade fikon, finhackade

2 dl havredryck

3/4 dl kallpressad rapsolja

2 tsk bakpulver

1/2 tsk salt

Värm ugnen till 175 grader. Blanda alla torra ingredienser. Vänd ner havredryck och olja och blanda till en kletig smet. Klicka ut 12 kakor på en bakplåt. Baka i ugnen i 15 minuter.

Förrätt: Minipizzor med grönkålspesto, kantareller och mandelricotta

Den perfekta förrätten är den som kan toppas med lite olika saker beroende på säsong och smak. Du kan även ställa fram små skålar med tillbehören och låta var och en toppa sin egen. Tips! Har du inget plättjärn kan du steka pannkakor och sedan skära i bitar.

4-6 portioner som förrätt

6 dl kikärtsmjöl

3 dl vatten

200 g kantareller

Smörgåskrasse

Rapsolja till stekning

1/2 tsk salt

1 krm nymalen svartpeppar

Grönkålspesto:

100 g grönkål, finhackad

1 dl färsk mynta eller persilja

1 dl kallpressad rapsolja

1 ekologisk apelsin, zest + juice

Salt och nymalen svartpeppar

Mandelricotta:

4 dl mandlar, blötlagda i minst 8 timmar i dubbla mängden vatten

1 dl vatten

1 ekologisk citron, zest + 1/2 dl juice

1 msk näringsjäst/b-jäst (valfritt, ger en mer ostig ton)

Salt

Vispa ihop kikärtsmjöl, vatten och salt. Låt svälla 10 minuter. Värm ett plättjärn, pensla med olja och stek små plättar/pizzabottnar.

Mixa alla ingredienser till peston (ta först bort den allra grövsta biten av stammen), smaka av med salt och peppar.

Häll av och skölj mandlarna. Ta bort skalet (inte nödvändigt men ger en mycket slätare mandelricotta), när de blötlagts släpper skalet ganska så lätt om du lirkar lite. Mixa mandlar, vatten, citron och näringsjäst till en ricottaliknande konsistens i matberedare eller med stavmixer. Smaka av med salt.

Förväll och stek kantarellerna, salta och peppra lätt.

Bred ut en lager pesto på varje botten. Fördela svampen ovanpå och toppa med lite mandelricotta och krasse.

Huvudrätt: Rostad kål- och havresallad med långbakad rotselleri och saffranskräm

En festlig sallad är perfekt att duka fram på nyårsbordet – det blir en symfoni av smaker, texturer och färger! Dessutom går flera delar att förbereda. Saffranskrämen kan du göra på de ärter eller bönor du får tag på.

4 personer

2 dl nakenhavre*, blötlagd över natten eller minst 4 timmar

300 g gulbetor

500 g brysselkål

150 g flower sprouts (alternativt lite extra brysselkål)

150 g svartkål

400 g små trädgårdstomater

70 mangoldskott

2 msk rapsolja

Salt och nymalen svartpeppar

Syrad gulbeta:

1 gulbeta

1 msk färsk ingefära, riven

1/2 dl äppelcidervinäger

1 krm salt

Saffranshummus:

4 dl förkokta vita bönor/favabönor/gula ärtor

2 msk kallpressad rapsolja

1 dl vatten

0,5 gram saffran

1 msk äppelcidervinäger

Salt

Till servering:

Rostade rapsfrön

Smörgåskrasse

Värm ugnen till 175 grader.

Skär bort den nedersta rotbiten från rotsellerin, skrubba resten väl. Pensla med 1/2 msk olja runt om och lägg i en ugnsfast form. Baka i mitten av ugnen i drygt en timme (kan behövas lite mer tid beroende på hur stor roten är) tills den är mjuk rakt igenom. Riv isär roten så att du får flera mindre bitar, lägg tillbaka i formen och rosta i ytterligare 15 minuter, så att de får lite färg.

Häll av och skölj nakenhavren. Koka på svag värme i cirka 45 minuter.

Dela tomaterna på mitten, lägg i en ugnsfast form och torka i ugn cirka 25 minuter, tills de börjar sjunka ihop. Låt svalna.

Skala och hyvla en gulbeta tunt med mandolin, eller skär tunt med en vass kniv. Lägg i en skål och blanda med ingefära och vinäger. Rör runt då och då så att allt täcks. Låt stå i minst 30 minuter.

Skär bort den nedre rotbiten från brysselkål och flower sprouts. Dela de större brysselkålen på mitten. Skala och skär gulbetorna i mindre bitar. Ta bort den grövsta rotbiten från svartkålen. Massera med 1/2 matsked olja och en nypa salt så att allt täcks. Lägg allt förutom svartkålen på en bakplåt och blanda med 1/2 matsked olja. Baka mitt i ugnen i 20 minuter, tills brysselkålen blivit lätt krispig i kanterna och gulbetan mjuknat men fortfarande har ett gott tugg. Låt svartkålen ligga med de sista 5-7 minuterna, tills du får krispiga svartkålschips.

Mixa ihop alla ingredienser till saffranshummusen till en slät kräm. Smaka av med salt.

Varva mangoldskott, nakenhavre, rostad kål och gulbetor, semitorkad tomat och syrad gulbeta i fyra skålar. Lägg några bitar rostad rotselleri på toppen, klicka ut saffranskräm ovanpå. Toppa med rapsfrön och krasse.

*Nakenhavre hittar du i välsorterade matbutiker och ekobutiker – vanligtvis där du kan köpa lösvikt. I Göteborg hittar du exempelvis nakenhavre i butiken Fram i Haga. Får du inte tag på nakenhavre kan du använda exempelvis rött ris eller vildris istället.

Efterrätt: Äppletårta med cashew-kardemumma-mousse, vinterkompott och mörk choklad

En “semi-raw” tårta med smak av vinter. Äpplen och dadlar ger sötma, och av cashewnötter mixar du en underbart slät mousse. Perfekt att förbereda och toppa med nykokt kompott precis innan servering. Tips! Om du vill ha en sötare mousse kan du lägga i 1-2 matskedar lönnsirap i smeten.

10 bitar

Botten:

3 dl havregryn

1 msk malen kanel

1 tsk äkta vaniljpulver

14 färska dadlar, urkärnade

1 rött vinteräpple, rivet

1 krm salt

Cashew-kardemumma-mousse

200 g naturella cashewnötter, blötlagda i 4 timmar

8 färska dadlar, urkärnade

2 dl vatten

1 tsk malen kardemumma

1 krm salt

Vinterkompott:

2 röda vinteräpplen

100 g lingon

2 msk vatten

1 tsk malen kanel

1/2 tsk äkta vaniljpulver

Till servering:

50 gram mörk choklad (jag gillar 100-procentig choklad allra bäst)

Extra kanel att pudra med

Mixa ingredienserna till bottnen tills de går ihop. Tryck ut i en liten rund springform med löstagbara kanter (täck gärna botten med bakplåtspapper så går den lättare att få ut sedan). Ställ i i frysen.

Häll av och skölj cashewnötterna. Mixa alla ingredienser tills moussen är helt slät, gärna i en höghastighetsmixer/stark blender. En matberedare funkar också, men då kan du behöva mixa en längre stund. Stanna maskinen då och då för att skrapa ner smet från sidorna. Häll ut cashewsmeten över botten, ställ in i frysen och låt stå minst två timmar innan servering.

Koka ihop ingredienserna till vinterkompotten, låt svalna.

Skär upp tårtan i bitar, toppa med kompott och riv över mörk choklad.

Maria Zihammou: "Tjuvstarta festen i köket"

Vad får det att vattnas i munnen på dig när det årets sista fest ska planeras? Jag har alltid gillat skaldjur och har aptit på allt man kan göra med grönsaker, som vinterfavoriterna grönkål, rödkål och brysselkål.

Det låter kanske galet men jag tänker ständigt på mat och älskar verkligen att utmana mig själv. Min ambition är att du ska bli nyfiken att upptäcka olika smaker. Som att använda alla de klassiska tillbehören till råraka – löjrom, finhackad lök och crème fraiche – och i stället göra en löjromsdipp till knapriga lättsaltade chips. Eller laga en oväntad smakkombination till hummersoppan med hummer, tomat och chorizo på frasigt rostat surdegsbröd.

Säsongens grönsaker har alltid följt med mig och i dag när vi vill äta mer grönt på ett hållbart sätt hänger kål självklart ihop med lammet. Använd syra och fett i olika kombinationer och du kommer att uppleva hur varierad matlagningen blir beroende på vilken syra och vilket fett du väljer. Jag blir lycklig över hur gott det är med tunt strimlad rå brysselkål till syrlig vinägrett med honung, citron och äppelcidervinäger som tar bort det bittra och i stället plockar fram det bästa i den ljusgröna knubbiga lilla kålen.

Det viktiga är också att minska på stressen och börja planera i tid. Lösningen stavas förstås planering. Dela upp matlagningen över några dagar så blir festfixet så mycket roligare.

Själv tänker jag tända mängder med ljus och duka med rustik keramik och linneduk. För att sedan tjuvstarta festen i köket med ost och ett glas rött fruktigt vin och ta mig tid att fundera på vad nästa år kommer att bjuda på för matupplevelser att upptäcka.

Önskar dig ett gott nytt år!

Fördrink och tilltugg:

Champagnecocktail med svartvinbärslikör och björnbär

Frisk och härligt syrlig drink som jag alltid beställer när jag är i Paris. Man kan även piffa upp glasen genom att frysa in björnbären med is och toppa med en kvist färsk rosmarin. Jag föredrar torrt bubbel till den söta likören.

4 glas, ca 10 minuter

8 cl Crème de Cassis, svartvinbärslikör

1 flaska (750 ml) torr Champagne eller Cava

100 g björnbär, frysta och iskalla

Fördela ut likören i botten av glasen och fyll på med champagne eller cava. Garnera med björnbär.

För alkoholfri drink: byt ut champagne mot alkoholfritt bubbel och byt ut likören mot saften från pressad blodapelsin eller några matskedar svartvinbärssaft.

Löjromsdipp

Råraka med löjrom är bland det godaste jag vet. Här har jag förenklat och gjort en lyxig löjromsdipp till lättsaltade chips. Superenkelt och perfekt till drinken.

4 portioner, ca 10 minuter

2 dl crème fraiche

1 schalottenlök, finhackad

1-2 msk finhackad dill

50 g löjrom

Flingsalt och nymald svartpeppar

Servera med:

Chips med havssalt eller rotfruktschips

Blanda crème fraichen med en sked tills den är slät. Skeda upp på ett fat. Strö över finhackad schalottenlök, dill och löjrom. Krydda med lite salt och peppar. Servera med valfria chips.

Förrätt: Hummersoppa och hummertoast

Det finns inte mycket som slår hummersoppa kokad efter konstens alla regler. Ta tillvara på hummerskalen och gör egen fond som går att förbereda i god tid. Till toasten väljer jag en rå chorizo av bra kvalitet och serverar med tomat och hummer – en underbar kombination.

4 portioner, ca 1 timme

Hummersoppa:

2 humrar

2 msk neutral olja, t ex rapsolja

1 gul lök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 fänkål, skivad

1 msk tomatpuré

3 dl vitt torrt vin

2 dl vatten

5 vitpepparkorn

5 dl grädde

50 g smör

4 cl konjak, kan uteslutas

1 tsk maizena, utrört med 2 tsk vatten

Salt och svartpeppar

Ta bort klorna och dela hummern i huvudet, tryck till med kniven bak och mot stjärten. Vänd på hummern och dela med kniven från huvudet och framåt. Rensa bort innehållet i magen och den svarta strängen i stjärten. Använd en sked eller skaldjursrensare för att skrapa loss köttet från skalen. Skär stjärten i mindre bitar. Knäck klorna med ett slag med skaftet på kniven. Dela skalet och ta loss köttet i klon. Lägg hummerköttet i en bunke, plasta in och ställ i kylen.

Krossa skalen med en hammare i en bunke tills de är i mindre bitar.

Hetta upp oljan i en kastrull och fräs skalen på hög värme i ett par minuter, rör då och då. Tillsätt finhackad lök, vitlök och fänkål och fräs en stund under omrörning. Tillsätt tomatpuré och rosta i någon minut, häll ner vinet och låt alkoholen koka bort. Tillsätt vatten och pepparkorn och sjud utan lock i cirka 20 minuter. Ställ i kylen när fonden kallnat.

Fram till hit kan man förbereda tre eller två dagar före.

Koka upp fonden och tillsätt grädden. Koka utan lock på medelvärme i 5-10 minuter. Tillsätt smöret, skuret i mindre bitar, koka ihop i ett par minuter utan lock och tillsätt konjak. Rör ner maizena blandat med vatten, koka upp och smaka av med lite salt och peppar.

Hummertoast:

1 msk smör

2 msk olivolja

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 burk körsbärstomater, från burk och utan spad

1 rå chorizo

4 skivor surdegsbröd

1 msk finhackad persilja

Hetta upp smör och olja i en stekpanna och fräs lök och vitlök i någon minut utan att det tar färg. Skär tomaterna i mindre bitar. Dra bort skinnet från korven och smula den i mindre bitar. Tillsätt med löken och fräs i ett par minuter tills den är genomstekt och har fått fin färg. Rör då och då. Tillsätt tomaterna och puttra samman i ett par minuter. Blanda ner hummerköttet och ställ åt sidan. Rosta bröden och fördela blandningen över dem. Toppa med finhackad persilja. Ät tillsammans med soppan.

Huvudrätt: Lammrack och variation på kål

Lammrack är ett mört och smakrikt kött som ser riktigt snyggt och festligt ut. Jag väljer delikatesspotatis till och gör hasselbackspotatis tillsammans med olika sorters kål som är vinterfavoriter i säsong.

4 portioner, ca 1 timme + ugnstid

Lammrack:

2 lammrack, ca 500 g

1 msk olivolja

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 tsk finhackad rosmarin

Flingsalt och svartpeppar

Rödvinssås med madeira:

2 msk smör

1 schalottenlök, finhackad

1 msk råsocker

2 msk balsamvinäger

1 dl madeira

2 dl rött vin

2 dl vatten

2 msk kalvfond

1 tsk finhackad timjan

50 g smör, i mindre bitar

1 msk maizena + 2 msk vatten

Salt och svartpeppar

Kål:

1 klyfta rödkål, ca 200 g

100 g grönkål

200 g brysselkål

2 msk smör

2 msk rapsolja

1/2 citron, pressad saft

2 msk äppelcidervinäger

1 msk flytande honung

1 tsk finhackad timjan

Salt och svartpeppar

150 g getost, smulad t ex chèvre

50 g pecorino, fint riven

Servera med:

Hasselbackspotatis eller klyftpotatis

Lägg köttet på en skärbräda. Gnid in köttet med olivolja, finhackad vitlök, rosmarin och krydda med salt och peppar. Låt köttet vila tills det är rumstempererat.

Hetta upp smöret till såsen i en kastrull, tillsätt finhackad lök och fräs den i ett par minuter tills den fått lite färg. Tillsätt socker och låt det smälta ner. Häll ner vinäger, madeira och vin. Låt blandningen koka upp utan lock tills alkoholen kokat bort. Tillsätt vatten, fond och timjan. Koka utan lock i cirka 15-20 minuter till en koncentrerad sås. Tillsätt smöret och låt det smälta ner i såsen. Rör ner maizena med vatten och låt såsen koka upp. Smaka av med salt och peppar.

Strimla rödkålen i tunna skivor. Rensa bort de hårda stjälkarna från grönkålen och skär den i mindre bitar. Skiva brysselkålen i tunna skivor. Hetta upp smöret och oljan och fräs grönkålen och rödkålen i några minuter under omrörning. Tillsätt citronsaft, vinäger, honung och timjan tillsammans med skivad brysselkål. Låt allt bli varmt och smaka av med salt och peppar. Blanda ner smulad getost och finriven pecorino.

Sätt ugnen på 175 grader.

Hetta upp en stekpanna med smör eller olja och fräs lammracken runt om i ett par minuter tills köttet fått fin färg. Lägg över i en form och stek klart i mitten av ugnen i cirka 15 minuter till en innertemperatur på 55-58 grader. Ta ut köttet och låt det vila i 10 minuter. Skär i skivor och servera med såsen, kålen och hasselbackspotatis eller klyftpotatis.

Dessert: Vinkokta päron med mörk chokladsås och honungsrostade hasselnötter

Den perfekta nyårsdesserten. Sött, mustigt och knaprigt, dessutom enkel att förbereda och göra.

4 portioner, ca 45 minuter

Lag:

5 dl sött vitt vin, t ex Vin Santo

1/2 dl ljust muscovadosocker

1 vaniljstång

4 fasta päron

Honungsrostade hasselnötter:

100 g hasselnötter

1 msk smör

2 msk flytande honung

1 tsk flingsalt

Chokladsås:

200 g mörk choklad av god kvalitet

1 dl grädde

1/2 dl socker

1 msk sirap

1 msk smör

Servera med:

Glass eller lättvispad grädde

Häll ner vin och socker i en kastrull. Snitta vaniljstången längs med och skrapa ner fröna. Lägg även ner stången.

Skala päronen, låt stjälken sitta kvar. Skär bort blomfästet så att päronen kan stå upp.

Säll ner päronen tätt tillsammans i kastrullen och koka upp lagen. Sätt på locket och ställ kastrullen åt sidan och låt päronen svalna i lagen.

Rosta nötterna i någon minut i en stekpanna, rör då och då så att nötterna inte bränns, och tillsätt smör och honung. Låt blandningen koka samman i ett par minuter tills honungen karamelliserats och fått fin färg. Häll ut på ett bakplåtspapper och strö över flingsalt. Ställ att svalna.

Grovhacka chokladen och tillsätt i en kastrull med grädde, socker, sirap och smör. Låt blandningen sjuda upp på låg värmen. Blanda då och då tills chokladen smält. Dra åt sidan. Grovhacka nötterna och servera päronen med chokladsåsen, nötter och glass eller lättvispad grädde.

TEXT

Robert Lagerström

tvadagar@gp.se

TEXT

Marie Oskarsson

tvadagar@gp.se

TEXT

Therese Elgquist

tvadagar@gp.se

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se