Palestinsk familjemiddag

När Silvia Ed Dibbini lagar söndagsmiddag till familjen blir det flera rätter. Fina råvaror, egenmalda kryddor och tid att förbereda är hemligheterna bakom hennes goda palestinska mat.

ANNONS
|

Matlagning är en familjeangelägenhet för Silvia och hennes särbo George. Både barn och barnbarn är engagerade i söndagsmiddagen. Michel som är nio år hjälper teta (farmor på arabiska) att bära fram rätter till det dukade bordet. – Det är roligt att hela familjen tycker om att laga mat. Det är ett sätt att träffas och vara tillsammans, säger Silvia. Hon tar ut kycklingen ur ugnen. Den är fylld med ris och köttfärs. Djaj mahshi är en rätt man äter i Palestina och Mellanöstern vid festligare tillfällen. Silvia tillagar kycklingen i stekpåse för att den ska bli riktigt saftig. – Nu har jag använt tandpetare för att försluta kycklingen så att fyllningen inte rinner ut, men förr i tiden sydde man ihop kycklingen. Dofter av vitlök och citron sprider sig i köket. – Vi måste få in mer färg på faten, säger George och hämtar grönsaker i olika färger. Sonen Bassam skrattar. Han berättar att det han kan om matlagning har han lärt sig av mamma och pappa och att det faktiskt har blivit hans yrke. Det brukar han berätta för sina gäster på restaurangen som är uppkallad efter hans mamma. – Ta gärna av de rostade pinjenötterna till baba ganoujen. Silvia räcker fram en skål. Bordet är fullt med olika rätter som samsas om utrymmet. Palestinsk meze är i stort sett samma som mezerätter från Libanon eller Syrien. Det har samma ursprung men varje land, region eller familj har sitt eget sätt att laga meze på. Det kan skilja på kryddning eller ingredienser. Ordet meze kommer från persiskans maza som betyder "att smaka". Det är lika mycket en matkultur som ett sätt att umgås. – Jag lagar gärna rätter som kanske inte är så vanliga nu för tiden. Mat som farmor brukade laga. Mjaddarah är en gammal palestinsk rätt som man tror åts av profeterna i gamla testamentet. Den består av burgoul (bulgur), bruna linser och lök. Jag tycker det är väldigt gott, säger Silvia. Om barnbarnen får bestämma blir det kusa belabban. Det är fyllda små zucchinis som får puttra i yoghurtsås. Den tar lite tid att göra, så Silvia brukar förbereda rätten någon dag innan den ska ätas. För att gröpa ur zucchinin utan att den går sönder använder hon ett verktyg som påminner om en grapefruktkniv, fast med stora taggar. Silvia har köpt sin i Palestina men säger att den finns även här, i orientaliska mataffärer. – Att laga meze från grunden kräver förberedelser och det är stor skillnad på hemlagad meze och den som serveras på restaurang, förklarar Bassam. – Mamma börjar med söndagsmiddagen redan ett par dagar innan. Just på grund av att det är så tidskrävande kan man inte servera alla mezerätter på restaurang. Till efterrätt blir det knafe, en ostkaka med pistagenötter och sockerlag. Maten som blivit över blir takeaway till barn och barnbarn. – Jag lagar gärna stora portioner för att barnen ska kunna ta med mat hem. Det underlättar för dem och jag blir glad när de säger att maten är slut, säger Silvia och skrattar.

ANNONS

Kusa belabban Zucchini i yoghurtsås 4 personer

12 små zucchinis 200 gram nötfärs 1 mellanstor finhackad lök 1 tsk nymalen kryddpeppar 0,5 tsk nymalen svartpeppar 1 kryddmått kanel matolja och smör att steka i salt efter smak

Yoghurtsås: 5 dl naturell yoghurt 5 dl crème fraiche 5-6 vitlöksklyftor 0,5 msk färsk eller torkad mynta

GÖR SÅ HÄR. Fräs den finhackade löken i olja och smör några minuter. Blanda i nötfärsen och krydda med peppar, kanel och salt. Stek tills den är färdig. Låt nötfärsblandningen svalna. Skär bort toppen av alla zucchinis, ha ett stadigt grepp och gröp ur dem långsamt. (Det finns specialverktyg att köpa i orientaliska mataffärer. Annars kan man använda en potatisskalare). Snurra urgröparen långsamt men bestämt utan att det går hål i botten. Fyll dina zucchinis med nötfärsblandningen. Stek dem på låg värme i olja runt om tills de blir mjuka och lite brunaktiga. Lägg dem sedan i en gryta. Pressa vitlöken och stek i olja. Om myntan är färsk ska den strimlas. Koka yoghurt och crème fraiche i ett par minuter. Rör så att såsen inte bränns. Häll sedan blandningen över zucchinigrytan. Blanda därefter i den stekta vitlöken tillsammans med myntan. Låt det småputtra i cirka 10 minuter. Servera med ris, sallad och tzatziki.

ANNONS

Djaj mahshi Fylld kyckling 4 personer

1 färsk kyckling en halv citron 150 gram nötfärs 6 dl långkornigt ris 6-7 dl vatten 1 tärning kycklingbuljong 1 tsk nymalen svartpeppar 1 tsk nymalen kryddpeppar 2 kryddmått färskriven muskot salt till kycklingen och riset matolja och smör att steka i 1 dl pinjenötter 1 dl skalad hel sötmandel

GÖR SÅ HÄR. Lägg riset i blöt i cirka 20 minuter. Skölj det sedan ett par gånger (detta gör man för att få bort stärkelsen). Fräs riset i oljan på låg värme. Smula buljongtärningen över riset. Häll i hälften av kryddorna, spara resten till kycklingen. Koka upp vatten och häll över riset så att det täcks. Koka på hög värme någon minut och rör med en gaffel. Sänk värmen och koka tills vattnet är borta. Fräs nötfärsen i olja och lite smör. När riset är färdigt ska det blandas med färsen. Skölj kycklingen med vatten och torka av med papper. Gnugga kycklingen med citronen och lite salt. Krydda den sedan med resten av kryddorna. Fyll kycklingen med ris- och färsblandningen. Förslut kycklingen med tandpetare eller stektråd. Lägg den i en stekpåse. Blir det fyllning över kan man lägga det i botten på stekpåsen. Grilla kycklingen i 200 grader i mitten av ugnen 1-1,5 timmar. Hacka mandeln grovt och rosta den tillsammans med pinjenötterna i en torr stekpanna. Kycklingen är färdig när köttsaften är ljus. Strö nötblandningen över kycklingen (kan också serveras vid sidan om). Servera med ris eller sallad.

ANNONS

Okra bamia Okra med kött 4 personer

0,5 kilo färsk okra (de ska vara små) 200 gram lammkött 5-6 vitlöksklyftor 1 burk passerad tomat matolja att steka i salt, nymalen svart- och kryddpeppar efter smak GÖR SÅ HÄR. Skär av den hårda toppen på okran. Stek i olja tills de blir mjuka. Låt rinna av på hushållspapper. Skala vitlöken och mortla till strimlor. Skiva lammköttet i mindre bitar. Hetta upp olja i en gryta och stek köttet tillsammans med vitlöken. Om det blir torrt kan man hälla på lite vatten på slutet. Häll den passerade tomaten över köttet tillsammans med salt och peppar. Lägg i okran. Koka på svag värme tills allt är mjukt.

Knafe Ostkaka med sockerlag 4-6 personer

250 gram knafedeg 250 gram mozzarella 200 gram smör 100 gram skalade pistagenötter (osaltade)

Sockerlag: 1,5 dl socker 1,75 dl vatten

GÖR SÅ HÄR. Blanda vatten och socker och låt koka i cirka 10 minuter under omrörning tills sockret har löst sig. Ställ åt sidan och låt svalna. Smält smöret, när det är ljummet ska det blandas med degen. Dela degen i två delar. Klä en pajform (cirka 25 cm i diameter) med degen. Tryck upp den på sidorna också. Finfördela mozzarellan i pajformen. Ta den andra delen av degen och pressa ut den över mozzarellan i pajformen. Grädda ostkakan i mitten av ugnen på 250 grader i 15-20 minuter. Vrid på den då och då så att hela kakan får färg. Det är lätt att den blir bränd så man får övervaka den noga. Mixa pistagenötterna och dekorera kakan. Häll sockerlagen över den varma kakan och servera den tillsammans med kaffe eller te.

ANNONS

Silvia Ed Dibbini. Ålder: 59 år. Familj: Särbo med George. Barnen Saosann, Bassam, Mari och Simon, samt sju barnbarn. Bor: Västra Frölunda. Yrke: Tolk. Det bästa med mitt kök: Dagsljus från två håll och att det är nära till allt. Bästa råvarorna: Citron, vitlök, lök och olja. Mitt smartaste matlagningstips: Mal kryddorna när de ska användas. Då blir det mer smak!

Palestinska köket Maten är smakrik och kryddig, men inte stark. Man äter mycket grönsaker, färska örter, rotfrukter, baljväxter och spannmål. Kikärter, bönor och linser är vanliga ingredienser. Eftersom de är både billiga och proteinrika utgör de ett komplement till animaliska råvaror. Det palestinska köket är influerat av kulturerna runt Medelhavet men också av det persiska köket.

Vanliga råvaror: Oliver, lamm, get, aubergine, zucchini, gurka, sötpotatis och burgoul (bulgur).

Vanliga kryddor: Kanel, muskot, svartpeppar, kardemumma, kryddnejlika och kryddpeppar.

Klassiska rätter: Maklobe. En favorit som kan tillagas på många olika sätt. Maklobe betyder “upp- och nervänd” på arabiska. Man varvar alla grönsaker i botten av grytan, toppar med ris och efter tillagning vänder man grytan uppochner.

Musakhan. En vanlig rätt i Palestina som innehåller grillad kyckling, lök och rikligt med olivolja. Man kryddar med sumak (en syrlig krydda) och toppar med stekta nötter. Serveras på tunnbröd.

Fatteh. Huvudingredienserna är alltid kikärtor, tahini, tunnbröd och rostade pinjenötter. Fatteh kan också tillagas med nötkött.

ANNONS