Körsbär är så mycket mer än bär. De är snygga, saftiga, sensuella och sprängfyllda med smak. Bjud in körsbären i köket och njut av sällskapet.
För mig är körsbär barndom, sommar och lyx i en ljuv nostalgisk förening. Det är mormor som står och gapar i fönstret för att barnen inte ska knycka körsbären ”eftersom det kan vara mask i dem!!” (har hittills aldrig sett någon). Det är nävar med stinna mörka bär på en matmarknad i Italien, det är den djupröda saften som sprider sig som blod på fingrarna, det är evighetspill med virknål och kärnor vid köksbordet, det är spotta-långt-tävlingar med kärnor och knotiga klätterträd.
Men framför allt är det så fantastiskt urbota gott. Det är ingen konst att smocka i sig ett halvkilo på egen hand om andan faller på. Har man tagit ett körsbär vill man ha flera. Lite mindre otippat är kanske att körsbär gör sig enastående väl i mat. Vi är väl en hel generation som drömde om körsbärspajen i ”Twin Peaks”, men körsbär klär i betydligt fler sammanhang än i pajform.
Att blanda ned körsbär i salladen är en alldeles förtjusande upplevelse. Att låta dem koka till sig som sås till fågel är en sagolik upplevelse. Eller som här i en sötsalt liten bruschetta med smak av rosmarin och balsamvinäger. För att inte tala om den oslagbara duon körsbär och mörk choklad som är en tvättäkta femetta i min värld.
Det häftiga med körsbär är att de egentligen inte är särskilt söta i sig. Vi upplever dem som söta när vi äter dem, men det finns en skön bitter underton som kommer väldigt väl till sin rätt i många matiga versioner.
Men inte ett körsbär är det andra likt. Det finns en mängd sorter, smaker, storlekar och färger. Körsbär tillhör samma familj som aprikoser, plommon, äpplen och persikor. De delas framför allt in i surkörsbär och sötkörsbär.
Odlade sötkörsbär kallas även bigarråer. De är ljust eller mörkt röda, väldigt köttiga och passar bäst att äta färska.
Surkörsbär är oftast mörkt röda. De har en syrligare smak, är mindre köttiga, men mer aromatiska, vilket gör att de passar bättre i matlagning. Varianter är bland annat brunkörsbär och skuggmoreller.
En extra finess är att båda sorterna behåller alla näringsämnen efter tillagning. Det finns med andra ord många skäl att ställa till med körsbärskalas.
Mia Gahne/TT
Körsbärsbruschetta med rosmarin
Till 4 portioner, 20 minuter
Körsbär i mat är en oväntad hit. Den här lilla förrätten är en läcker blandning av sött och salt.
cirka 15 körsbär
olivolja
1 knipplök, finskuren
1 msk socker
1 msk rosmarin, finhackad
1 msk balsamvinäger
4-8 skivor ciabatta eller surdegsbröd
1 vitlöksklyfta, skuren på hälften
cirka 1/2 burk ricotta eller mascarpone
1 citron, skalet
flingsalt
1/2 ask krasse
Kärna ur körsbären. En olivurkärnare eller virknål brukar underlätta.
Hetta upp olivolja i en stekpanna. Tillsätt knipplöken och låt den stekas mjuk utan att få färg. Tillsätt socker och låt det karamelliseras lite. Lägg i körsbär, rosmarin och balsamvinäger och låt puttra någon minut.
Grilla, rosta eller stek brödet. Gnid ytan på ena sidan med vitlöksklyftan. Bred på generöst med ricotta eller mascarpone. Riv över citronskal och strö över lite flingsalt. Fördela körsbären ovanpå och klipp över krasse.
Chokladkaka med körsbär och konjak
Till 4 portioner, 45 minuter
Körsbär och mörk choklad är en himmels kombination. Här möts de i en dundersmarrig kaka med vuxensmak.
cirka 2 dl körsbär
1 1/2 dl strösocker
1/2 dl konjak
100 g smör, rumsvarmt + 1 msk
1 1/2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
150 g mörk choklad
1 ägg
1 1/2 dl vispgrädde + extra till servering
Kärna ur körsbären. Häll 1/2 deciliter socker i konjaken. Rör om tills sockret löser upp sig.
Lägg körsbären i konjaken i minst 1 timme, gärna över natten.
Vispa 100 g smör med 1 deciliter socker med elvisp tills det blir vitt och pösigt. Blanda mjöl, bakpulver och hälften av saltet i en annan skål.
Hacka chokladen grovt och smält försiktigt hälften (75 g) i omgångar i mikron eller i vattenbad.
Rör ned den smälta chokladen i smörblandningen, tillsätt ägget och mjölblandningen. Blanda väl och häll upp i en liten smord kakform (cirka 23 cm). Fiska upp körsbären ur konjaken (spara vätskan) och strö ut dem ovanpå kaksmeten. Grädda i 175 grader i cirka 25-30 minuter eller tills kakan stelnat.
Smält under tiden 1 msk smör i en liten kastrull med 1 1/2 dl vispgrädde. Ta bort från plattan och häll ned resten av den hackade chokladen och saltet. Rör om ordentligt och låt stå i 5 minuter så att chokladen smälter. Tillsätt en skvätt av den sparade konjaken och rör om.
Häll sedan chokladsåsen över kakan och servera med vispad grädde.
Matvetesallad med körsbär, getost och sidfläsk
Till 2-4 portioner, 30 minuter
Matigt och somrigt på samma gång. En perfekt lunchrätt för två, eller som tillbehör till grillat för fyra.
cirka 2 dl körsbär
2 dl okokt matvete alt. 1 burk à 400 g
5 dl kycklingbuljong
cirka 100 g sidfläsk utan svål
1 röd knipplök
1 näve sockerärtor
1 påse mangoldblad eller babyspenat, à 70 g
1/2 kruka oregano
1/2 citron
cirka 150 g mjuk getost
olivolja
salt
nymalen svartpeppar
chiliflakes
Kärna ur körsbären.
Koka matvetet (om du inte använder konserverad) enligt anvisningarna på förpackningen, men använd kycklingbuljong i stället för vatten. Häll av eventuellt överflödig vätska.
Strimla fläsket och stek i torr panna tills det får fin färg och blir lite knaprigt.
Skär löken i ”båtar” och sockerärtorna på längden.
Blanda matvete, körsbär, lök, sockerärtor, mangold och repad oregano i en skål eller på ett fat. Häll över sidfläsket med stekfett. Pressa över citronsaft, bryt över getosten och ringla över olivolja. Salta, peppra och strö över en liten nypa chiliflakes om du gillar lite hetta. Blanda försiktigt och garnera slutligen med lite extra oregano och kanske några extra körsbär.
