VATTEN: När vi kysser havet

ANNONS
|

Än i dag har hon den största respekten för krafterna; gärna snorkla på ytan men några djupdykningar vill hon inte ge sig ner på. Hajskräcken är dessutom fundamental och hon gillar inte heller gädda och sjögurka.

Men det spelar ingen roll. Det är ju ändå på torra land som hon och hennes Vrå-gäng på Posthotellet smackar fisken i bordet och rör om i den göteborgska självgodheten.

–Kunskapsmässigt har många Stockholmkrogar kommit längre än krogarna i Göteborg. Jag tror inte alla har insett det i Göteborg. De har även ett större fisk- och skaldjursutbud, trenderna är mer utbredda och det finns fler koncept på temat än i Göteborg, säger hon.

ANNONS

Med en egen del importerad japansk kunskap i ämnet sushi, och trakterande av endast hemmanordliga vattendjur, kan man tydligen slå en torsk-med-äggsås-stad med häpnad.

–Vi har ett eget koncept och inga begränsningar, trots de lokala råvarorna. Det finns en oändlighet av råvaror där nere och precis utanför i våra egna vatten.

Utrotningshotade arter som tonfisk och miljöboven scampi-räkan var det länge sedan hon skar i till exempel. Bara för att Japan är ett föregångsland för henne som sushi-kock betyder det inte att man måste importera hajfenor. Det som kan låta som en miljöpolitisk handling, är för Frida Ronge ett enkelt val.

–Vi använder makrill i stället, den är dessutom avlägsen släkting till tonfisken. Det finns mycket att titta på i framtiden. Hur vi skulle kunna använda snäckorna på våra kustklippor – och tången längs vår kust är samma slags tång som finns i Japan där den är extremt vanlig i matlagningen. Vi kommer att bli bättre på att ta hand om det vi har här också.

Ett annat stort problem har varit, och är fortfarande, fiskarnas bifångster, som kastas tillbaka i stället för att hamna på bordet. Men där har det enligt Frida Ronge hänt en del. Intresset har ökat markant under senare tid.

ANNONS

–Fiskarnas bifångster av till exempel kungsräka och bläckfisk, som båda är goda, har blivit mer intressanta och det kan till och med råda huggsexa mellan restaurangerna.

I sportfiskelandet kan man ju även lite försynt undra över sötvattenfisken, om den har någon bäring i ett sushi-kök.

–Absolut, abborre, gös och sik, men… jag åt gädda som liten och tyckte det var jätteäckligt. Vi får se, det kanske blir nåt till våren… Däremot är gös en favorit, den serverar vi rå, texturen är så härlig på den, säger Frida Ronge.

Även om det finns ”en oändlighet av råvaror där nere”, så tilltalar inte allt vatten­baserat. Även om det är trendigt. Den lille skabbiga sjögurkan till exempel.

–Jag tycker inte allt är coolt bara för att det är trendigt. Det kanske faktiskt inte passar i matlagning och jag har fortfarande inte hittat nåt bra recept på sjögurka. Det ska finnas en god tanke med mat.

”Friskt, kallt och släckande. Det finns ett lugn i smaken.”

Frida Ronge

Vrå öppnade i september 2012 på Clarion Hotel Post. Frida Ronge, 28, från Göteborg är köksmästare. Hon började sin karriär i Sälen och hon fortsatte sedan därifrån till Stockholm och på det japanska spat Yasuragi Hasseludden. 2009 startade Frida Råkultur i Stockholm och tog hem flera priser, bland annat en silvermedalj i världsmästerskapet Seven Sushi Samurai i London. Utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2013.

4 personer

Frys den färska fisken i 2 dygn. Då har man dödat eventuella bakterier. Wasabi och gari finns i japanska butiker och i asiatiska hyllan i välsorterade livsmedelsbutiker.

1 st rättika

100 g laxfilé

100 g gösfilé

50 g hälleflundra

8 st råa räkor

50 g svensk bläckfisk, squid

2 st pilgrimsmusslor

shisoblad

rom

skott, örter/blommor

1 msk picklad schalottenlök

wasabi

soja (se nedan)

Soja

1 dl kikkoman soja

0,75 dl vatten

0,5 dl citronsaft

bonitoflakes

Skär tunna strimlor av rättikan och låt den ligga i iskallt vatten i kylen i ca 30 min.

Skär alltid fisken mot lamellerna. Annars kommer fiskköttet bli segt. Bitarna skall vara ca 2 mm breda och 2–3 cm långa beroende på fisk. Fetare fisk som lax kan man skära i lite tjockare skivor och magrare fisk i lite tunnare.

Skala de råa räkorna.

Putsa bläckfisken och skär den i tunna strimlor (bläckfisken kan vara lite svårt att få tag i. Det går att ersätta med t ex makrill vid säsong, skaldjur eller forell).

Dela pilgrimsmusslorna på mitten. Du kan eventuellt sota musslorna i stekpannan utan fett om så önskas.

Placera den strimlade krispiga rättikan på ena sidan på tallriken. Tänk på att skaka av allt vatten så det inte blir blött på tallriken. Luta shisobladet mot rättikan. Placera ut fiskarna fint på tallriken och smaksätt gärna med rom och gärna med nått skott, örter eller blommor efter säsong.

Lägg gärna den picklade schalottenlöken på hälleflundran eller på gösen.

Rulla wasabin i en liten boll och lägg den på ena sidan av tallriken.

Häll upp sojan i små koppar och smaklig sashimi!

Tips! Förslag på passande fiskar: lax, hälleflundra (odlad), makrill, räkor, pilgrimsmussla, bläckfisk, färsk sill, sik, torsk (odlad), sej, forell, röding, krabba, kräfta, hummer.

ANNONS