Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Om Cookies

1/6

Tre enkla rätter som tar vara på svampen

Njut dem i drivor medan tiden är inne. I dag bjuder vi på enkla svamprätter med smak av skog.

Det är lätt hänt att vilja bädda ned sig under täcket när november sänker sig över Sverige. Sommaren som aldrig ville ta slut måste till sist släppa taget, och vi tvingas fejsa mörkermånaderna oavsett om vi vill det eller ej.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Det är då naturens skafferi kommer till tröst. Så här års dignar skog och mark av godsaker som får oss att orka kliva upp ur sängen och samla nya krafter vid spisen. Vilt, bär, frukt, rotsaker – allt känns extra mustigt och smakrikt när hösten tar över. För att inte tala om svamp.

LÄS MER: Så hittar du svamp i skogen – experten tipsar

Höstens smak

Det är som om svamp är själva essensen av höstens gyllene färgskala. Lite jordigt, lite regnvått, lite mulligt dova toner som skapta för att transportera skogens aromer direkt till tallriken.

Själv är jag urusel på att plocka svamp, men desto bättre på att äta den. Jag beundrar verkligen de med svampkunskap och blir evigt tacksam för varenda torkad liten trattkantarell som hamnar i min ägo.

Glöm dock inte bort att rensa svampen ordentligt. Hur långtråkigt det än kan verka är det väl värt besväret. Ingen blir glad av att behöva sila grus, sand och jord mellan tänderna när man äter.

LÄS MER: Experternas bästa svampställen runt Göteborg

Sparsamt med kryddor

När det väl blir dags för fynden att hamna i stekpannan anser åtminstone jag att det är läge att hålla tillbaka de allra mest högröstade smakerna. Svamp ska smaka svamp. Salt, peppar, vitlök och kanhända lite soja räcker långt. Färska örter är förvisso gott till, citron, sherry eller vin funkar fint, lagrad ost liksom möjligtvis en minimal dos chili. Men längre än så vill jag helst inte gå.

Satsa på smör

Och Medelhavskosten i all ära, jag är en stor vän av olivolja i alla möjliga och omöjliga sammanhang. Men när svamp är inblandat vill jag väldigt gärna ha riktigt smör i pannan. Tänk bara på att låta all vätska koka bort innan du tillsätter smöret så att svampen förmår suga åt sig ordentligt av den oemotståndliga brynta, nötiga smaken. Först då blir smör och svamp de såtaste av vänner. Och en anledning så god som någon att omfamna hösten.

LÄS MER: Kantarellerna väntar i jorden

Svampsoppa med roquefort och citron

Till 4 portioner, 30 minuter

V4zqz9G1QTV49LUoKQEvtI4KPUc.jpg
Bild: Janerik Henriksson/TT

Det här är en ständig favorit i repris i mitt hem. Ett recept jag har fått av min väninna Caroline och modifierat lite under åren. Oftast gör jag den på trattkantareller, men annan svamp funkar också.

• 1 liter färsk svamp, exempelvis trattkantareller (alternativt 2–3 dl fryst eller torkad)

• smör

• 4 msk vetemjöl

• cirka 1 liter god buljong, till exempel gjord på kycklingfond

• 1 msk tomatpuré

• 100 g roquefortost

• 1 1/2 dl grädde

• 2–4 tsk citronsaft

• 1–2 tsk torkad salvia

• några droppar tabasco

• salt

• nymalen svartpeppar

• bladpersilja eller salvia till garnering

Tina fryst svamp, blötlägg torkad och rensa färsk. Skär sedan i lite mindre bitar om det behövs. Fräs svampen med en rejäl klick smör i en kastrull i ett par minuter. Ta mer smör om det behövs. Tillsätt mjöl och rör om. Späd sedan med lite buljong i taget under ständig omrörning. Smaksätt med tomatpuré och ost. Låt sjuda sakta i 10 minuter. Tillsätt grädde, citron, salvia och tabasco. Smaka av med salt och peppar samt eventuellt mer citronsaft. Garnera med salviablad (gärna frästa i olja) eller persilja.

Svampquesadilla med Svecia

4–6 portioner, 45 minuter

EmBLHE7rxXZJhMae9DFmr4JATpE.jpg
Bild: Janerik Henriksson/TT

Perfekt mingelmat så här års. Servera till en liten välkomstdrink, varför inte ett glas torr sherry, som gör sig så fint till svamp?

• cirka 400 g valfri svamp

• 1 liten gul lök, finhackad

• smör

• 3 vitlöksklyftor, finhackade

• 2–3 msk sherry

• 1 msk soja

• 1 liten nypa chiliflakes

• ev. lite vatten

• nymalen svartpeppar

• flingsalt

• 1 paket tortillas, gärna små

• 1 knippa bladpersilja, finskuren

• cirka 2 1/2 dl riven Svecia, gärna lagrad

Rensa svampen och dela i mindre bitar om det behövs. Stek på medelvärme utan fett tills den har slutat vätska sig. Tillsätt lök och en klick smör och fräs tills löken har mjuknat. Tillsätt vitlök, sherry, soja och chiliflakes. Sänk värmen och låt svampen sakta puttra vidare i 15–20 minuter. Häll på lite vatten eller mer sherry om det ser torrt ut. Smaka av med peppar och kanske lite salt.

Värm en teflonpanna på medelvärme (vanlig kräver lite olja eller smör). Bred ut svampröra på en tortilla. Strö över persilja och ost. Lägg på ytterligare en tortilla och tryck till. Lägg hela ”dubbelmackan” i stekpannan. Vänd försiktigt när den har fått färg och stek vidare på andra sidan. Upprepa tills svampen tar slut. Låt svalna något, skär sedan i tårtbitar och arrangera på ett fat. Serveras helst småvarmt.

Pasta med svamp, bacon och gremolata

Till 4 portioner, 30 minuter

rSDPoMRbL5zxLUUGXiwuhkyJMqo.jpg
Bild: Janerik Henriksson/TT

Snabb vardagspasta med massor av gott.

• 400 g valfri svamp, gärna Karljohan

• 140 g bacon eller pancetta, strimlat

• smör

• 4 vitlöksklyftor, finhackade

• flingsalt

• nymalen svartpeppar

• 1–2 ekologiska citroner

• 1 knippa bladpersilja, finhackad

• 400 g pasta, exempelvis penne

• 1 dl färskriven parmesan + extra

Rensa och dela svampen i mindre bitar om det behövs. Fräs baconet tills det börjar få lite färg. Tillsätt svamp, och mot slutet lite smör, samt hälften av vitlöken och stek tills svampen känns klar. Salta och peppra. Skala citronerna med potatisskalare utan att få med det vita, finhacka sedan skalet. Blanda med persilja och resten av vitlöken. Koka pastan knappt al dente. Spara en mugg kokvatten innan pastan får rinna av. Häll över pastan i pannan med svampen. Tillsätt lite kokvatten och parmesan. Låt puttra under omrörning tills det blir lite krämigt. Rör ned det mesta av gremolatan (citron- & persiljeröran), men spara lite. Lägg upp i djupa tallrikar, strö över extra parmesan och peppra. Garnera med resten av gremolatan.

Att dricka till

• Zecci (2478), 109 kronor.

Alkoholfritt:

• Mikkeller Hallo Ich Bin Berliner Weisse (1943), 10 kronor.

LÄS MER: Stort test av alkoholfri öl - fyllig humlesmak vann

LÄS MER: Risotto med varmrökt sidfläsk, svamp och ädelost

LÄS MER: Arancini med svamp och tomatdipp

Mest läst