Italien har så mycket mer att erbjuda än soliga stränder och gyllengula citronlundar. Ingen region är den andra lik och kosten förändras lika dramatiskt som kusten längs den avlånga ”stöveln”.
Proteinrik och värmande mat
Jag besökte nyligen Toscana, mitt under den tämligen ruggiga vintern, så långt ifrån solsemester man kan komma. Men vistelsen i den historiska lilla kulturstaden Lucca med sina vindlande medeltidsgränder visade sig bli en riktig fullträff. Inte minst matmässigt.
Här vet man att fylla på skafferierna i väntan på vårens skördar. Köket är som gjort för att värma och mätta, maten är proteinrik och stärkande. Mycket charkuterier, ost, nötter och baljväxter.
Jag fick smaka långkok som smälte i munnen, lena rustika soppor med tusenåriga anor och fenomenalt kött grillat över öppen eld. Allt för allt hålla energin och humöret uppe. De vidunderliga vinerna som trakten är känd för är perfekta när det blåser kulet kring knuten. I Toscana hittar man bland annat kändisar som Chianti Classico, Brunello di Montalcino och Vino Nobilie di Montalcino. Viner att njuta av i långsamma, djupa klunkar. Som gjorda för traditionell värmande vintermat.
En stor visthusbod
Hela det häpnadsväckande vackra landskapet är som en enda stor veritabel visthusbod. Ostgrottor i bergen, vinodlingar på sluttningarna, småskaliga producenter i varenda liten byhåla där det tillverkas alltifrån sylt och marmelad till skinkor, småkakor, öl, kastanjemjöl, saffran, salami, gryn, honung och bönor. Och inte minst enastående olivolja.
Inspirerad av resan vill jag bjuda på några klassiska recept från trakten kring Lucca, känt bland annat för att vara kompositören Giacomo Puccinis födelsestad. Hans hem är numera är ett utmärkt museum.
Efteråt rekommenderas ett besök på första bästa trattoria inne i första bästa gränd. Ljuv musik lär garanterat uppstå där också.
Crostini med salsiccia och ost
Till cirka 12 stycken, 20 minuter
Typisk toscansk aptitretare – mycket smak med små medel. Stracchino (även kallad crescenza) är en mjuk ost som kan vara svår att hitta på hemmaplan, men fungerar även med taleggio eller mozzarella.
• 1 färsk salsicciakorv
• cirka 100 g stracchino, taleggio eller mozzarella
• 1/2 kruka färsk basilika
• flingsalt
• nymalen svartpeppar
• 1 ciabatta eller liknande
Ta bort skinnet från korven och bryt ned innanmätet i en bunke. Dela osten i bitar med fingrarna (skär bort ”skalet” om du använder taleggio). Arbeta ihop med korvfyllningen med hjälp av en gaffel. Tillsätt rivna basilikablad (spara lite till garnering), salt och rejält med peppar och blanda så gott du kan.
Skär brödet i cirka 1 centimeter tjocka skivor. Bred på generöst med korv- och ostfyllning. Gratinera i 200 grader i cirka 10–15 minuter eller tills ytan börjar få färg. Låt svalna något och garnera med basilikablad. Godast småvarma, men går också att servera rumstempererade.
Zuppa di farro alla Lucchese
Till 4 portioner, 1 timme
Matig bönsoppa från Lucca. En stärkande soppa som är vanlig att servera vintertid i Toscana. Farro är hela vetegryn av en gammal sort. Liksom bönor är de vanliga i trakten kring den fina gamla kulturstaden Lucca.
• 1 rödlök, finhackad
• 2 morötter, finhackade
• 2 selleristjälkar, finhackade
• olivolja
• 70 g pancetta eller bacon, finskuren
• 3 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 rosmarinstjälkar
• 1/2 kruka salvia
• 2 dl vitt vin (kan uteslutas)
• 1 burk borlottibönor, à 400 g
• cirka 1 l hönsbuljong
• 1/2 burk hela tomater, à 400 g (kan uteslutas)
• 150 g farro, hel dinkel, matvete eller liknande
• salt
• nymalen svartpeppar
• Förbered alla grönsaker.
Hetta upp olja i en stor kastrull. Fräs rödlök, morötter och selleri tills löken börjar mjukna. Tillsätt pancetta, vitlök, rosmarin och salvia och fräs ytterligare några minuter. Tillsätt vin och låt det koka in. Häll på avrunna bönor, buljong och tomater. Låt sjuda under lock i 20 minuter.
Fiska upp ungefär hälften av bönorna och grönsakerna med hålslev och mixa till en puré. Häll tillbaka purén i grytan tillsammans med farro. Låt sjuda tills kornen börjar mjukna (se anvisningarna på förpackningen). Konsistensen ska vara ungefär som en tjock ärtsoppa. Tillsätt mer buljong eller vatten om du tycker att det blir för tjockt. Smaka av med salt och peppar.
Fördela i djupa tallrikar och ringla över din finaste olivolja. Servera med färskriven parmesan och gärna en brödbit att suga upp den goda soppan med.
Castagnaccio
Toscansk kastanjekaka. Man använder mycket kastanjer i Toscana. Jag blev bjuden på den här populära glutenfria kakan. Den har en udda konsistens och en ovanlig smak, som kan vara kul att testa. Kastanjemjöl hittar du i välsorterade livsmedelsbutiker och hälsokostaffärer.
• 100 g russin
• 2 msk vinsanto eller annat sött dessertvin
• 300 g kastanjemjöl
• 4 msk socker (kan uteslutas)
• 1 nypa salt
• 4 dl ljummet vatten
• 80 g pinjenötter
• 50 g valnötter, grovhackade
• rivet skal av 1/2 apelsin
• 1 kvist rosmarin
• olivolja
• ricotta eller vispgrädde
Lägg russinen i blöt i lite vatten tillsammans med vinet i 10 minuter, krama ur vätskan och lägg russinen i en bunke. Tillsätt kastanjemjöl, socker och salt i vätskan. Häll på lite vatten i taget, rör om hela tiden för att undvika klumpar.
Tillsätt de blötlagda russinen, hälften av pinjenötterna och valnötterna, samt apelsinskal. Blanda runt.
Smörj en kakform rikligt med olivolja. Häll smeten i formen. Strö över resten av pinje- och valnötterna tillsammans med rosmarin. Ringla över lite olivolja.
Grädda i 175 grader i cirka 25–30 minuter eller tills kakan har fått en torr och lite sprucken yta.
Serveras kall eller varm. Gärna med en klick ricotta eller vispgrädde.
Att dricka till
Fonterutoli Chianti Classico (322299), 139 kronor.
Alkoholfritt: Natureo Free Muscat (1912), 55 kronor.
LÄS MER:Hemligheten bakom en god risotto
