När du köper sparris gäller det att hålla utkik efter raka och jämnstora stjälkar. Passa dig för rostfläckar om du väljer vit sparris. Knopparna ska vara fasta och slutna, doften frisk men absolut inte syrlig. Om man klämmer lite försiktigt på stjälken ska den ge ifrån lite vätska – då är sparrisen garanterat färsk.
Vita blir de eftersom de växer under jorden, då hårdnar ytan och det är därför de alltid måste skalas. Gemensamt för båda sorterna är dock att den nedersta träiga biten måste bort. Enklaste sättet är helt enkelt att böja sparrisen tills den bryts naturligt. Det träiga eländespartiet slutar vid brytpunkten.
Tillaga sparrisen med omsorg och håll koll på klockan. Lite salt, kanske en aning socker, några droppar citronsaft och en liten klick smör kan få åka med. Smaka gärna under tiden. Att överkoka sparris borde kriminaliseras.
Personligen föredrar jag att grilla eller steka sparrisen om den ska serveras varm. Då får den en lite tuffare smak som passar perfekt till riven parmesan eller pecorino. Dessutom är det lättare att provsmaka och hålla koll på spänsten under tillagningen.
För egentligen är det allt du behöver veta – hellre för lite än för länge. Vårens primörprinsessa är av känslig natur. Behandla henne med respekt och kärlek.
