Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

    Den här artikeln ingår för dig som är kund.

    Salta in kött som förr

    Min mor saltade och förvarade kött i krus i några månader. Vet du hur man gör?
    Hej, Alexandra!
    Jag har en lite omodern fråga. Kanske ett bortglömt recept, men jag minns att min mor gjorde det med kött när jag var liten. Hon saltade och förvarade det i krus i några månader. Vi hade inget stort kylskåp och jag kan än i dag dra mig till minnes doften av burkar, äpplen, rotfrukter och saltat kött när man kom ner i matkällaren. Vet du hur man gör?
    Hälsningar, Inge Persson

    Hej, Inge!
    Ja, du ... jag älskar att få frågor som jag inte direkt kan svaret på. Jag har väl ett hum om hur man saltar kött, men det är inget jag gör till vardags. Var nyligen i Italien och besökte en slaktare som visade insaltningsmetoderna för olika skinkor och fetter. I gamla recept med långkok brukar man lägga en bit av saltat oxkött i koket med grönsaker, kalvtunga och andra styckbitar av kött eller höna.
    Det är så jag själv använder redan saltade köttbitar. Ofta har jag köpt dem färdigsaltade och gör sedan långkoket. Köttet blir smakrikt, mört och jag serverar det ljummet med en kall eller varm örtsås. Ska man göra kortare tillagning måste köttet blötläggas innan och sedan ska vattnet bytas några gånger innan det serveras.
    Jag har tänkt, läst, tittat igenom mina spaltmeter av receptböcker och hittat följande i min mormors gamla bok från 1942. Delar av receptet är alltså hämtat från Stora kokboken, redaktörer Edith Jonsson-Ekegard och Britta Hallman-Haggren, mitt enkla tillägg är att jag lägger örter i saltet för att skapa lite smaker i köttet. Jag använder mig av torkade örter som salvia, timjan, enbär eller rosmarin och kör dem i matberedaren med grovsalt, salpeter och socker. (Se mått nedan.) Hoppas detta är svar på din fråga.

    Insaltning av kött
    Det är svårt att bedöma om ett kött är färdigsaltat, men här är ungefärliga saltningstider:
    Tidsåtgång:
    Gris: skinka 10-15 dygn, sidfläsk 2-3 dygn, bogfläsk 5-6 dygn.
    Oxkött: bringa 8-10 dygn.
    Kalv: tunga 1-2 dygn.
    Recept för ingnidning till varje kilo kött:
    50 g grovsalt
    10 g strösocker
    10-15 g örter
    2 g salpeter
    Recept för saltlag per liter vatten
    115 g grovt salt
    10-15 g socker
    I princip kan man salta in alla köttsorter, men ju fetare desto bättre är det att salta in. Som allting som ska konserveras ska man vara extra noggrann med handhygien och rengöring av redskap och beredningsytor.
    Börja med att köra ingredienserna till ingnidningen i matberedaren. Saltar du in vilt är det gott med enbär och rosmarin. Torka av köttet ordentligt (köttet måste vara mycket färskt) och gnid/klappa in saltet och örterna. Förvara i kylskåp 1-3 dagar, vänd lite då och då och häll vätskan som bildas över köttet.
    Gör lagen genom att koka upp vattnet, rör i socker och salt och kyl ned till kylskåpskall innan du häller det på köttet. Tyng ned med en tallrik eller annat så att lagen når hela köttbiten. Blir lagen grumlig eller möglig, häll av den i en kastrull, koka upp den, skumma av och sila av den, kyl ned den, skölj av köttet och häll på lagen igen som innan.
    När det är färdigsaltat: häll bort lagen och låt torka. Förvara svalt, gärna hängande i max 10 grader i max 3 månader. Köttet kan ligga längre tid i saltlagen men det blir då hårdare saltat och brukar då urvattnas före tilllagning.