Som nyblivna krögare finns inte alltid tiden för Katja och Patrick Palmdahl, men när tillfälle ges är det rena lyxen med en vällagad tisdagsmiddag.
Som nyblivna krögare finns inte alltid tiden för Katja och Patrick Palmdahl, men när tillfälle ges är det rena lyxen med en vällagad tisdagsmiddag.

Passion för mat

Kocken Katja Palmdahl dukar alltid med finporslinet och kristallglasen. För vad är viktigare än att ta vara på stunderna med dem som betyder mest?

ANNONS
|

Mat är ett kärleksverktyg, säger Katja Palmdahl och häller upp varsitt glas champagne till sig och maken Patrick.

Det är en tisdag i april och egentligen har de det hur hektiskt som helst. För några veckor sedan öppnade de krogen Lilla Spinneriet i Lindome och snart ska de börja driva restaurangen på Botaniska trädgården i Göteborg. Som om inte detta räckte, har de dessutom åtagit sig att leverera flygplansmat till ett nystartat flygbolag.

Inte så konstigt då att de njuter desto mer när de får en ficka i tiden. Några timmar tillsammans i lugn och ro vid köksbordet innan det är dags att tänka på råvaruleveranser, bemanning och menyer igen.

ANNONS

I ugnen bakas en koljafilé och desserten står klar på

köksön och doftar rabarber och kardemumma.

– Maten hemma ska vara enkel och gå snabbt att laga. Jag använder mycket grönsaker och vill att maten ska vara färgglad, säger Katja.

Katjas kök är både ett hem och en arbetsplats. Här har hon stått i åratal och skapat recept för mattidningar, skolor och äldrevård. Hon har tagit fram sillinläggningar åt Abba och menyer åt Arla. Inte minst har hon gjort elva kokböcker, bland annat med Leif Mannerström och systrarna Ebba och Amy von Sydow.

– Jag har alltid anpassat mitt yrkesliv efter familjen. Sedan barnen kom har jag gjort mycket frilansjobb hemma.

Allt porslin får inte plats i skåpen, utan köksbänkarna får bli uppställningsplats åt de vackra tallrikarna från Kongelig Dansk.

– Jag har en del arvegods och har köpt mycket på auktioner för att ha som rekvisita till matfotograferingar. Garaget är redan fullt, så nu har jag snart ingenstans att göra av allt, säger Katja.

Det märks att matintresset är stort även hemma. En hög med mattidningar intill datorn i köket får bli musmatta. Familjefotona i vardagsrummet har blivit alltmer undanträngda av matlitteratur och kokböcker, sedan bokhyllan blivit full.

Att bli kock var ingen självklarhet för Katja. Hon var inte särskilt road av matlagning när hon växte upp, men de goda smakerna från hennes mammas mat har följt med henne genom livet. Kanske var det därför hon hasplade ur sig ”dietist” när SYO-konsulenten frågade vad hon ville bli.

ANNONS

– Jag visste inte ens vad en dietist gjorde.

Det blev restaurangprogrammet och där stannade hon. Hon berättar om de första åren när matlagningen tog henne runt i världen. Till S:t Anton, Sydney och Söderhavet. På krogar och segelfartyg.

– Där lärde jag mig att anpassa mig. I S:t Anton fanns inga grönsaker på vintern och vi lagade mat på det som fanns. På båtarna lärde jag mig jobba i trånga utrymmen. Jag gillar fortfarande när det är okomplicerat. Om vi hyr en stuga och det finns två kastruller så fixar jag något ändå.

Hemma i Göteborg igen jobbade Katja som längst på 28+, där hon stannade i sex år. Hon var kallskänka där när krogen som andra restaurang i Göteborg fick en stjärna i Guide Michelin.

– Är jag stjärnkock då? Det har jag inte tänkt på. Då är vi ju stjärnkockar båda två, säger hon och syftar på sin man Patrick som hon träffade när han var köksmästare på Westra Piren i Göteborg (restaurangen hade en stjärna i tio år innan den lades ner 1999).

Sedan Katja fick familj har hon drivit egna företag inom catering och matstyling. Nu, när hon fyllt 50, är hon redo att ta sig an kroglivet igen. För hon saknar gästkontakten. De där magiska orden ”vad gott det var” när gästerna går förbi luckan. Och förstås glädjen att jobba tillsammans med Patrick, som funnits vid hennes sida i alla år men som först nu på allvar blir hennes kompanjon.

ANNONS

– Vi är ett oslagbart team. Vi kan köra fram en buffé på nolltid eftersom vi vet precis var vi har varandra, säger Katja

Krispiga rispappersrullar

Vietnamesiska rispapper är superenkla att använda och är en bra genväg till snabba förrätter. Doppa i vatten några sekunder och vips är de klara att fylla med vad du vill. Strimlade grönsaker är idealiska. Här har Katja lagt i halstrade pilgrimsmusslor för en lyxigare variant.

4 portioner

Tid för tillagning: cirka 40 minuter

2 msk sesamfrön

8 pilgrimsmusslor

1 tsk rapsolja

1 tsk + 2 tsk sesamolja

salt och peppar

3 dl fint strimlad spetskål och/eller rödkål

2 msk fint skuren rabarber

fint rivet skal från 1/2 citron

färsk körvel

1 avokado

8 rispapper (finns på asiatiska hyllan)

Citrondipp:

1 dl kallpressad rapsolja

saft från 1 citron

2 tsk honung

salt och peppar

GÖR SÅ HÄR.

Börja med dippen. Vispa ihop ingredienserna och smaka av med salt och peppar.

Rosta sesamfröna i en torr panna.

Stek musslorna i 1 tsk rapsolja + 1 tsk sesamolja i het panna cirka 30 sekunder på var sida. Krydda med salt och peppar och vänd dem i sesamfrön.

Blanda fint skuren kål med rabarber, citronskal, 2 tsk sesamolja och körvel. Smaka av med lite salt. Halvera avokadon och ta ur den ur sitt skal. Dela varje halv i fyra klyftor och salta även dessa ytterst lätt.

ANNONS

Doppa rispapperen, ett i taget, i varmt vatten i ett par sekunder (följ instruktionen på förpackningen) och lägg sedan upp på en skärbräda. Lägg lite grönsaksfyllning i varje papper och avsluta med en pilgrimsmussla. Vik ihop till tighta rullar, klyv dem och dippa.

Ångad kolja med tomat och ramslökscrème

Att ånga fisk i en vanlig ugn är inte svårt, det är bara att lägga fisken i en form med lite vatten och sedan täcka med folie. Ramslökscrèmen och tomatbuljongen kan förberedas i god tid. Värm buljongen lite strax innan servering och vispa ner smöret.

4 portioner

Tid för tillagning: cirka 30 minuter

600 gram benfri koljafilé

havssalt

1 msk smör

Tomatsås:

2 schalottenlökar

1 msk olivolja

8 mogna tomater (alt. 2 dl passerade tomater på burk)

1 dl kycklingbuljong

salt och peppar

(en klick smör)

Ramslökscrème:

1 ägg

1 msk dijonsenap

1/2 msk vinäger

1 tsk honung

8-10 ramslöksblad (eller 1 kruka

gräslök)

2 dl matolja (neutral)

salt och peppar

Till servering:

Färgglada grönsaker och färskpotatis. Koka eller råstek lätt och krydda med ett gott salt. Katja serverade fisken med kokt potatis, kokt morot (som fick eftersteka i smör), stekt sparris och fänkål i skivor.

ANNONS

GÖR SÅ HÄR.

Värm ugnen till 125 grader. Vik ihop kolja-

filéerna och lägg i en smörad form. Häll i vatten så det täcker botten på formen. Salta lätt och täck formen med folie. ”Ånga” fisken i ugnen i cirka 20 minuter till en innertemperatur på 52 grader.

Gör såsen medan fisken är i ugnen. Finhacka schalottenlöken och hacka tomaterna. Fräs löken i olivolja i en kastrull. Tillsätt tomaterna och låt dem fräsa med några sekunder. Häll på buljongen och låt såsen puttra i 10 minuter. Mixa och passera såsen genom en sil och häll tillbaka i kastrullen. Smaka av den med salt och peppar och rör gärna ner en klick smör innan servering.

Lägg alla ingredienserna till ramslökscrèmen utom oljan i ett mixerglas. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning till en härlig kräm. Smaka av med salt och peppar.

Servera gärna i en djup skål med mycket grönsaker och en sked som fångar upp den goda såsen.

Flytanderabarberpajmed kardemummagrädde

Katja kallar sin kalla soppa för en flytande rabarberpaj. För smakerna från barndomens rabarberpaj finns där, om än i en annan konsistens. Rabarberna som silas bort är goda till morgonflingorna eller en rabarberpaj.

4 portioner

Tid för tillagning: cirka 15 minuter

ANNONS

+ tid att kallna

3-4 rabarberstänger

1 dl strösocker

1 dl vatten

1 vaniljstång

1 dl vispgrädde

1 tsk florsocker

1-2 nypor nystött kardemumma

GÖR SÅ HÄR.

Skär rabarbern i bitar och lägg i en kastrull tillsammans med socker, vatten och en vaniljstång som delats på längden. Koka upp och låt koka cirka fem minuter under lock. Skrapa ur vaniljstången ordentligt så att de goda fröna kommer med. Sila bort rabarber och vaniljstång. Låt saften kallna och späd med lite mer vatten till en ”halvstark” rabarbersaft, till totalt 6-8 dl. Den ska fortfarande ha mycket smak.

Vispa grädden lätt och luftig med florsocker och kardemumma. Fördela saften i vackra glas och toppa med grädden. Njut!

Katja Palmdahl

Ålder: 50 år.

Jobb: Kock och krögare.

Familj: Maken Patrick, sönerna

Viktor, 18, och Mattias, 13.

Det bästa med mitt kök: Att jag sänkt spisen till en höjd av 70 cm, så jag kan se ner i kastrullerna.

Förebild: Malin Söderström, både somkrögare, kock och människa.

Matfilosofi: Bra råvara efter säsong.

Har en förkärlek till grönsaker.

Motto: Less is more.

Katjas favoritredskap i köket

Zestjärnet: ”Jag använder mycket citron och andra citrusfrukter i matlagningen. Att avsluta en rätt med lite citronzest och ett gott salt gör susen”.

Mandolinen: ”Jag älskar den, men man får träna på den för att få till tunna, fina och krispiga skivor av rotfrukter”.

Anteckningsblock: ”Måste alltid finnas till hands för idéer och andra bra grejer jag kommer på. Här har jag spånat på namn kring restaurangen på Botaniska och jag har kvar min planering av påskbuffén på Lilla Spinneriet”.

ANNONS