I en värld av röd sammet, fransprydda lampor och udda möblemang med charm drar tangon igång på allvar så där in mot midnatt. Bröderna Kiki och Miki Ingber har tillsammans med kocken Mariuxi Ingber Robles skapat Göteborgs första äkta mexikanska restaurang.
För många år sedan när Kiki bodde i New York och jobbade på krogen Zocalo med sin fru Mariuxi så föddes idéen till en renodlad mexikansk restaurang. Med mole, gucamole, salsa, handgjorda majstortilla och naturligtvis riktig Margarita i baren. Men det skulle ta några år. Istället blev det krogen Grill del Mundo på Storan innan drömprojektet på Magasinsgatan stod klart.
- Det är inte alla som förstår vad vi håller på med. Mexikansk mat är ju så annorlunda jämfört med tex-mex som de flesta provat, säger Miki.
Det händer att gäster kommer in och undrar varför inte nachotallrik finns på menyn. Men snabbtacos och knapriga nachos med smält ost har lite med äkta mexikansk mat att göra.
- Vi gör allt från grunden. Jag bakar egna mjuka tortilla på majsmjöl och vi importerar även själva flera olika råvaror. Bland annat olika chilisorter och tomatillo som är en grön tomat som var omöjlig att få tag på i Sverige, berättar kocken Mariuxi.
Hon bjuder mig på en skiva jicama. Den ser ut som en rotsak och påminner i färg och konsistens om rättika men smakar mycket mildare och sötare som en korsning mellan päron och potatis. Aningen sött men ändå inte och med en härlig krispighet som passar fint för att svalka av gommen mot heta chilitoner.
Mariuxi kommer från Ecuador och vi pratar om skillnaderna mellan tex-mex och mexikansk mat.
Tex-mex är ett fusion kök mellan maten i Texas och norra Mexiko. Den är stabbig och fet som de hårdfriterade tacoskalen som säljs här hemma. De är ursprungligen från Texas och är vanliga tillbehör i tex-mex köket. Mexikansk mat är istället mycket renare och fräschare. Rikt på både smak och färg. I en mexikansk taco är alltid grunden nybakade mjuka tortillas. Som serveras med stekt fisk, kött eller kyckling till olika salsasåser och fräscha grönsaker. Men det finns även mustiga rätter som mole. En klassisk mexikansk rustik sås med choklad, nötter och kryddor i. Mustig men inte tung eftersom ytterst lite fett används i mexikansk matlagning. Istället är maten smakrik med härlig hetta från den självskrivna ingrediensen chili.
På ett fat ligger ett urval av olika chilisorter. Torkade, rökta, små färska och några stora mörkgröna färska pablano paprikor som till Chiles en Nogada fylls med köttfärs och serveras med en fyllig valnötssås.
- Vi är otroligt noggranna med att gå hela vägen i köket. Om vi inte kan få tag på en viss ingrediens så väljer vi att helt enkelt inte göra den rätten, säger Miki.
De vill också att drinkar och mat skall gå i symbios och är supernischade. Här finns äkta Margerita och gott om Tequila i baren alltså. Kiki berättar att de har ungefär 119 olika sorters Tequila. Han öppnar en av sina finaste flaskor och jag sniffar in dofterna som är mustiga och fylliga. Inte olik en fin whiskey.
Men namnet på krogen då? Det sticker onekligen ut. Kiki berättar att han släktforskade när han bodde i New York och det visade sig att en avlägsen släkting hade varit bordellmamma i Mexiko på 20-talet.
- Krogen är en hyllning till henne, Señora Rebecca, säger Kiki och ler brett.
Men namnet har även en annan betydelse på spanska. När man äter något riktigt gott på restaurang så säger man att det smakar – puta madre!
Några av grönsakerna i recepten kan vara svåra att få tag på som jicama till tacon. Det går bra att byta ut den mot rättika eller rädisor. Smaken blir inte det samma men gott ändå.
I Göteborg finns butiken Extremefood med stort urval av olika chilisorter som chipotle i adobo sås och serrano m.fl. Där kan man även hitta det mexikanska majsmjölet Maseca för att göra taco med.
Extremefood, Ingenjörsgatan 5
Tacos och enchiladas görs i Mexiko av samma råvara – mjuka majstortillas som till en taco serveras i botten med fyllningen ovanpå som oftast är stekt. Det kan vara stekt fisk, kyckling eller kött som serveras med salsa sås och krispiga råa grönsaker.
I en enchilada är fyllningen istället inuti och tortillan doppas istället i en salsarojasås så att den blir fuktig. Man börjar med att doppa tortillan i den mustiga tomatsåsen och fyller sedan tortillan med någon gryträtt t.ex. kyckling eller kött. Viker över och skedar över ytterligare salsa sås. Toppar med riven ost och en sked crème fraiche.
