”This is chef Andreas, isn’t he cute?"
Det var andra gången han hade Bruce Springsteen som gäst på Swea Hof, hotellrestaurangen på Elite Plaza. Hela bandet satt till bords och det var bandmedlemmen Nils Lofgrens fru som ville visa sin uppskattning för Andreas Nicoletti matlagning och avbröt honom mitt i hans presentation av maten.
– Jag blev lite generad, men det var ju kul också!
En sida av Andreas Nicoletti är blygsam. Trots att han har fler än 75 000 följare på sitt instagramkonto visar han sällan upp sig själv i bildflödet.
I stället är det maten som får tala. När han började instagramma ville han se om det höll att bara publicera matbilder. Inget privat. Ett och ett halv år senare har han nu det tredje största instagramkontot bland svenska kockar.
Den andra sidan av Andreas är pratsam. Men det är mest hemma i köket i Majorna, när hans händer tärnar kött eller vispar majonnäs som orden blir fler och större. Tillsammans med frun Helena lagar han tre asiatiska rätter med inspiration från sin arbetsplats, restaurangen Made in China. Mat som är enkel att laga tillsammans och att dela med varandra.
– Familjen betyder allt för mig. Tack vare Helena vågar jag mer. Hon är visionären som får mig att se möjligheterna och ger mig den där sparken i baken när det behövs, säger Andreas.
Också farmor har gett honom mod. Hennes filosofi att misstag är viktiga fanns med när Andreas vågade anta utmaningen att som ung kock bli sous-chef på Swea Hof, trots att han inte kände sig tillräckligt kvalificerad. Han ville ge upp varje dag tills han efter en månad insåg att han inte tänkt en enda negativ tanke på hela dagen.
Av samma anledning kastade han sig i väg till Sydamerika och Karibien flera gånger. Viljan att lära sig mer, om både matlagning och att leda kök, har alltid varit större än rädslan.
I Karibien blev han kvar på finkrogen The Edge i två år. Krogen drevs av Bobo Bergström, som tidigare varit köksmästare på Operakällaren.
– Av Bobo lärde jag mig färg och form och hur mat kan vara konst.
Andreas deltog till och med i S:t Lucias kocklandslag ett år och tog en silvermedalj i de karibiska mästerskapen.
På Magnus & Magnus i Göteborg jobbade han också i två år. Där fick han fria händer att använda allt han hade lärt sig. Inga idéer var för galna. Det var också här han började instagramma och bilder på rätter som pilgrimsmussla med klorofyllchips serverade med teriyakigelé började sprida sig.
För ett år sedan tog Andreas med sig sin parhäst Jimmy Johansson för ett nytt jobb på Made in China på Tredje Långgatan, med fria tolkningar av asiatisk mat.
Influenserna från Karibien har han med sig, med mycket frukt och syra i maten. Men framför allt vill han laga mat som vi minns. Och nog är det både gott och minnesvärt att få picklad papaya och brynt sojasmör till råbiffen, granatäpplekärnor till svampen i salladswrapsen och mangomajonnäs till dumplingsen.
Andreas Nicoletti
Ålder: 35 år.
Gör: Köksmästare på Made in China.
Familj: Frun Helena och dottern Stella, två år.
Det bästa med mitt kök: Det som också är det sämsta, att det är så litet. När Stella är med och lagar mat är det bra att allt är inom räckhåll.
Förebild: Bobo Bergström.
Matfilosofi: Fräscht och lätt med höga smaker.
Bästa tipset: Våga ta ut svängarna och var inte rädd att misslyckas!
Stekta dumplings fyllda med kryddad högrevsfärs, med mangoemulsion och soja- och sesamdipp
Dumplings är trevlig mat att dela och inte heller särskilt svåra att laga om man köper degen färdig. Fyllningen kan varieras, liksom tillagningssätten – dumplings är lika goda ångade eller friterade som stekta.
Tid för tillagning: cirka 90 minuter
1 paket gyozadeg (finns fryst i asiatiska specialbutiker)
200 gram högrevsfärs (eller nötfärs)
3 msk ketjap manis
1 tsk srirachasås
1 tsk + 4 msk japansk soja
1 mogen mango
3 tsk dijonsenap
3 msk + cirka 0,5 dl matolja till stekning
salt
1 msk sesamolja
Till garnering:
skivad salladslök, srirachasås
GÖR SÅHÄR.
Tina gyozadegen. Blanda färsen med ketjap manis, sriracha, en tesked soja och en nypa salt. Ställ i kylen.
Skala mangon. Lägg tre fjärdedelar av mangoköttet i en matberedare. Tärna resten och spara till garnering.
Mixa mangon med dijonsenap. När det börjar bli en slät smet, häll sakta i 3 msk matolja och fortsätt mixa.
Lägg ut gyozarundlar på en skärbräda. Lägg lite färs i mitten av varje rundel. Pensla kanterna med kallt vatten och vik ihop på mitten. Tryck till färsen lite så att knytena formas till en halvmåne med platta kanter. Häll rikligt med olja i stekpannan. Stek dumplingsen på medelvärme ett par minuter per sida tills de är gyllenbruna och krispiga. Lägg dem på hushållspapper och låt oljan rinna av. Salta lite på båda sidor.
Blanda fyra matskedar soja med sesamoljan till en dipp i en skål.
Lägg dumplingsen på rad på en tallrik. Rippla mangoemulsionen och lite extra srirachasås över. Garnera med skivad salladslök och tärnad mango. Servera dippen till.
Biff tartar med brynt sojasmör, picklad papaya och ostronskivling
Andreas gillar rätter som har syra, sälta och sötma. Här är det både syra och sötma från den picklade papayan, syra från risvinägermajonnäsen och sälta och fetma från sojasmöret. En klassisk rätt har fått en ny skepnad som lär göra succé därhemma.
Tid för tillagning: cirka 60 minuter + en natt för papayan att pickla
0,5dl + 2 tsk risvinäger
0,5 dl socker
1 papaya
300 gram nötinnanlår
100 gram + 0,5 msk osaltat smör
0,5 dl japansk soja
1 äggula
2 tsk dijonsenap
1 dl + 0,5 dl matolja
salt
200 gram ostronskivling (eller annan svamp)
3 bananschalottenlökar
flingsalt
Till garnering:
vattenkrasse eller annan krasse
GÖR SÅHÄR.
Dagen innan: Koka upp en halv deciliter risvinäger och socker. Låt svalna tills det blir ljummet. Skala och tärna under tiden papayan i cirka halvcentimeterstora bitar. Häll lagen över papayan, ställ in i kyl och låt stå över natten.
Samma dag: Skär bort eventuella senor och fett från köttet. Skär det i små fina tärningar. Bryn smöret i en kastrull tills det börjar dofta nötigt och bli gyllenbrunt. Dra kastrullen åt sidan. Häll i sojan och rör runt.
Vispa ihop äggulan med dijonsenap och två teskedar risvinäger. Vispa sedan kraftigt medan du häller i oljan (cirka 1 dl) i en tunn stråle tills du får en tjock majonnäs. Smaka av med salt.
Riv ostronskivlingen i smala ”remsor”. Stek svampen i olja (cirka 0,5 dl) tills den börjar bli krispig. Skala och skiva under tiden schalottenlöken i 2–3 mm tjocka ringar. Pilla isär ringarna och lägg i stekpannan med svampen de sista minuterna. Tillsätt lite extra smör, cirka en halv matsked. Låt svampen rinna av på hushållspapper. Salta lite.
Blanda köttet med ungefär tre matskedar av det brynta sojamöret och smaka av med flingsalt. Fördela köttet i små högar på tallriken. Lägg risvinägermajonnäsen i små klickar mellan köttet. Fördela papayan och svamp- och lökblandningen. Avsluta med att rippla lite brynt sojasmör över tallriken. Dekorera med vattenkrasse och servera.
Salladswraps med teriyakiglaserad shiitakesvamp och pepparrotscrème, pickad lök, granatäpple och cashewnötter
En vegetarisk rätt som ligger Andreas varmt om hjärtat. Han värnar om miljön och menar att klimatutsläppen skulle minska radikalt om alla åt vegetariskt två dagar i veckan. Det här är en rätt med mycket smak och crunch. Dessutom är det spännande att göra egen teriyakisås – och inte svårt alls!
Tid för tillagning: 60 minuter + en natt i kylen för löken och att pickla och teriyakin att dra.
4 röda steklökar
0,5 dl + 2 tsk risvinäger
1 dl + 0,5 dl socker
3 cm ingefära
0,5 dl japansk soja
2 vitlöksklyftor
1 äggula
2 tsk dijonsenap
4 tsk riven pepparrot
1 dl + cirka 0,5 dl matolja
salt
300 gram shiitakesvamp (eller annan svamp)
1 dl cashewnötter
1 granatäpple
1–2 huvud hjärtsallat (cirka 12 blad)
GÖR SÅHÄR.
Dagen innan: Skala rödlöken och dela den på mitten (på längden). Koka upp 0,5 dl risvinäger och 1 dl socker i en kastrull. När det kokat upp, lägg i löken och låt koka med cirka 2–3 minuter. Låt svalna och ställ in i kylen över natten.
Gör teriyakin: Skala och skiva ingefäran. Skiva vitlöken. Koka upp soja med 0,5 dl socker, ingefära och vitlök. Låt svalna och stå i kylen över natten.
Samma dag: Vispa ihop äggulan med senap, riven pepparrot och 2 tsk risvinäger. Vispa sedan kraftigt medan du häller i oljan (cirka 1 dl) i en tunn stråle tills du får en tjock kräm. Smaka av med salt.
Stek svampen i olja (cirka 0,5 dl) tills den blir gyllenbrun. Sila teriyakin och tillsätt lite till svampen efter smak. Stek ihop med svampen tills teriyakin sugits upp.
Rosta cashewnötterna i torr panna på medelvärme tills de fått lite färg. Plocka bladen på sallaten och skölj med kallt vatten. Låt vattnet rinna av ordentligt. Pilla ur granatäpplekärnorna och grovhacka nötterna. Plocka isär lagren i den picklade rödlöken.
Lägg sallatsbladen på en stor tallrik. Klicka i pepparrotscrèmen. Lägg på svampen och garnera med granatäpplekärnorna, den picklade löken och cashewnötterna.
