Det är ju så rackarns gott med kräftor. Men det är bara det att det tar sån evinnerlig tid att sitta där och pilla och skala – och även om det i viss mån ingår i själva grejen, slutar det ofta med att man äter alldeles för lite och dricker lite för mycket.
Just därför är det en god idé att satsa på ett gäng matiga tillbehör så att gästerna står sig inför aftonens spektakel. Paj är en ypperlig lösning och klassisk kräftskiveskaffning. Jag har valt att fylla min variant med sensommarkantareller och bacon för lite extra stadga i kistan. Och var inte rädd för att byta ut dillen mot krondill om du får lite över från kräftkoket. Det är en ypperlig krydda och en helt unik svensk smak om du frågar mig.
Något så trivialt som en halvsmält dessertost kan bli det perfekta tillbehöret. Jag brukar servera rädisor att dippa till, men vilka grönsaker som helst funkar fint så länge de är lite knapriga. Lättkokt (eller varför inte rå?) sparris funkar till exempel utmärkt.
Risotton kan du antingen servera som ensamrätt eller som tillbehör, men det är också en fiffig och läcker lösning om du nu skulle råka få lite kräftor över. Ta vara på stjärtarna och blanda dem i den härligt krämiga risotton med smak av säsongens bondbönor. Bönorna är visserligen ett evigt pilleri i sig, men smaken är ju å andra sidan så fantastisk. Kräftskalen kan du sedan frysa in eller torka på låg temperatur i ugnen, på så sätt blir de basen till en suverän fond inför höstens fisksoppa.
Till dessert gör vi det riktigt enkelt för oss. Ljuvliga sommarbär och frukter (ta vilka du råkar ramla över) och en smarrig mascarponegrädde med honung toppas av smulade pepparkakor. För vem har sagt att man bara kan äta pepparkakor på julen?
Det är ju så det ska gå till när det står kräftor på bordet. Det finns inga fel. Alla gör på sitt eget sätt. Huvudsaken är att man kommer till skott och verkligen bjuder på det där kalaset. Augusti kräfva dessa kräftskifvor. Med eller utan tillbehör.
Kantarellpaj med dill och bacon
6-8 portioner, 1 timme
Dill och kantareller är en lika lyckad som otippad kombo. Här i form av en mättande paj att servera till kräftorna. Du kan även byta ut dillen mot krondill.
Pajdeg:
150 g smör
3 dl vetemjöl
2 tsk salt
1 msk stötta dillfrön
1 msk vatten
Fyllning:
cirka 500 g kantareller
smör
1 gul lök, finhackad
1 tsk dillfrön
salt
nymalen svartpeppar
140 g bacon, strimlad
4 ägg
1 1/2 dl vispgrädde
1 tsk paprikapulver
1 knippa dill, finskuren
2 dl ost med smak, gärna västerbotten
Börja med degen: Smörj en pajform och lägg in i frysen. Skär smöret i kuber med en bordskniv. Blanda mjöl, salt och dillfrön. Tillsätt vatten och arbeta hastigt ihop alltsammans till en deg. Låt vila i kylen i minst 30 minuter. Klä den kylda pajformen med degen, nagga botten med gaffel och förgrädda i 10 minuter i 200 grader.
Ansa kantarellerna och fräs i stekpanna tills de börjar vätska sig. Tillsätt sedan smör, lök och dillfrön. Fräs tills löken börjar mjukna. Salta och peppra. Häll ned bacon och stek tills det får lite färg och fettet har smält.
Vispa ihop ägg och grädde. Tillsätt paprikapulver, dill, salt och peppar. Vänd ned osten.
Fördela kantarellfräset ovanpå pajskalet. Häll över äggsmeten. Grädda i cirka 25-30 minuter eller tills fyllningen stannat och pajen fått en fin yta.
Risotto med sparris, bondbönor och kräftstjärtar
4 portioner, 1 timme
Bondbönor är något av det bästa jag vet. Det är visserligen lite pilligt att förbereda dem, men ack så värt besväret. Här får de sällskap av en härligt krämig risotto i kräftans tecken.
500 g bondbönor (alternativt frysta gröna sojabönor)
1-2 knippen grön sparris
cirka 1 liter grönsaksbuljong
2 schalottenlökar, finhackade
olivolja
3 dl risottoris, t ex carnaroli eller arborio
2 dl vitt vin
2 dl färskriven parmesan
smör
salt
nymalen svartpeppar
1 burk kräftstjärtar à 170 gram
Börja med att sprita bondbönorna. Koka sedan upp lättsaltat vatten och låt dem koka i 2 minuter. Skölj och låt svalna något innan du "ploppar" av skalen. Lägg hälften åt sidan.
Bryt av de hårda ändarna på sparrisen och lägg i en kastrull med grönsaksbuljongen. Spar resten av sparrisen och lägg åt sidan. Koka upp sparrisen och tillsätt sedan bönorna. Låt sjuda i 10 minuter. Mixa alltihop, sila bort sparris- och bönrester, häll tillbaka buljongen i kastrullen och håll den sedan sjudande på spisen.
Fräs schalottenlök mjuk i olivolja. Tillsätt riset och låt det bli genomskinligt och glansigt. Slå på vinet och låt det koka in. Sänk värmen och häll sedan på en kopp buljong i taget, rör om ordentligt och låt koka in. Fortsätt på samma vis tills buljongen är slut och riset mjuknat men fortfarande har en spänstig kärna kvar. Skär sparrisstjälkarna i bitar och häll ned mot slutet, men spara knopparna.
Tillsätt parmesan, en rejäl klick smör, salta och peppra. Rör om ordentligt, blanda försiktigt ner sparrisknoppar, kräftstjärtar och resten av bondbönorna. Låt vila någon minut. Servera med extra parmesan vid sidan om.
Camembertdipp med rädisor
4 portioner, 15 minuter
Otroligt läcker liten sak att servera till kräftorna.
1 liten camembert eller brieost i träask
färsk timjan
25 g valnötter, grovhackade
25 g pumpafrön
1-2 knippen rädisor
Ta ut osten ur asken och ta bort omslaget och eventuella etiketter. Placera locket under själva asken så att den får lite extra stöd. Lägg i osten igen. Snitta ytan med vass kniv och tryck ned några timjankvistar i snitten. Ställ in i ugnen i 200 grader i cirka 3 minuter eller tills osten börjar mjukna i mitten, men passa dig för att grädda den för länge, då kan asken eller osten spricka så att allt rinner över.
Rosta nötter och pumpafrön i torr stekpanna tills de börjar dofta. Strö dem över osten tillsammans med lite extra timjan. Servera med rädisor att dippa i den smälta osten.
Jordgubbar och nektariner med mascarponegrädde och pepparkakssmul
4 portioner, 15 minuter
Den enklast tänkbara desserten blir en god avslutning på kalaset.
250 g jordgubbar
2-3 nektariner
1/2 lime
2 dl vispgrädde
250 g mascarpone
2 msk akaciahonung eller smält svensk honung
4 pepparkakor
mynta eller citronmeliss till dekor
Dela jordgubbarna och nektarinerna i bitar. Pressa över lime och låt stå medan du fixar resten. Vispa grädden och blanda ner mascarpone och honung. Smaka av om du vill ha mer honung. Varva bär och frukt med mascarponegrädden i glas. Bryt över pepparkakorna och garnera med en grön kvist.
Att dricka till
Saison Citra S:t Eriks & De Molen (11566), 24:90 för 33 cl. Alternativt Château Bonnet|(4151), 94 kronor.
Alkoholfritt: Mikkeller Hallo Ich Bin Berliner Weisse (1943), 16:90 kronor.
