Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Om Cookies

1/5

Lyxigt höstmys med Mia Gahne och Årets kock David Lundqvist

Tredje gången gillt satt den. David Lundqvist knep nyligen hem den efterlängtade titeln Årets Kock 2018. Han firar med att bjuda på härlig höstmat i tre varianter.

Den hänger på dörrhandtaget hemma i lägenheten i Älta utanför Stockholm. Nystruken och bländande vit. Sveriges mest eftertraktade kockrock – med personligt monogram. Tyvärr är det fel storlek, han väntar fortfarande på ersättaren.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

För segerruset har knappt hunnit lägga sig. Det var inte mer än ett par veckor sedan han knöt nävarna och vrålade högt när hans namn ropades upp i Kungliga Tennishallen och prins Carl Philip hängde medaljen runt hans hals.

Sedan dess har David pendlat mellan att vara ”helvetesglad” och strukturerad.

– Det är smått kaotiskt just nu. Och jag hinner inte sitta ned och njuta en sekund. Det är bara att försöka fixa allting.

LÄS MER: Smaken framför allt för Martin Moses

Hösten bästa tiden

Det är lite så han jobbar, Orustsonen som stått vid spisen sedan sju års ålder, då han gav sig sjutton på att testa sig igenom hela förrådet av torkade kryddor i sitt experimenterande med varma mackor. Ordning och reda, allt har sin plats, men viktigast av allt är kärleken. Just nu riktar den sig till en guldorange pumpasoppa som står och puttrar på spisen.

Åh, så gott! lyder betyget när den smakas av och får extra stuns av en frisk apelsinvinägrett.

För vår räkning har han komponerat en specialmeny inspirerad av årstiden.

– Hösten är den bästa tiden att laga mat på. Jag är ett stort fan av svamp och älskar rotfrukter när de är nya. Plus att det fortfarande finns en del bär och färska nötter.

Nedanför balkongen odlar David och sambon Kajsa Rönnberg så mycket som ryms i bostadsföreningens gemensamma odlingslott, alltifrån röda krusbär till rabarber, rosmarin och libbsticka.

LÄS MER: Stjärnkocken har övervunnit sin blyghet

"Min egen prägel"

Uppväxten på Orust lärde David tidigt att hämta såväl råvaror som inspiration från naturen. Var han inte ute och fiskade med brorsorna gick han loss i rabatterna utanför morföräldrarnas lanthandel och plockade rädisor att knapra på.

Han gillar det enkla och naturnära.

– Ju mindre man krånglar till saker, desto godare blir det. Jag vill att man ska förstå vad det är man äter, men vill samtidigt sätta min egen prägel på det. Man ska kunna äta i mörkret och ändå veta att det är min mat.

Under tjugo års tid har han arbetat sig upp från disken på musikhotellet Slussens Pensionat via militärköket i lumpen och Restaurang Fond i Göteborg samt Operakällaren, Jonas och Gute i Stockholm till Grand Hotel i Saltsjöbaden, där han numera stortrivs.

– Men man får inte bli för bekväm. Jag försöker hela tiden att bli bättre. Som kock blir man aldrig färdiglärd. Och den här resan har ju precis börjat.

LÄS MER: Riccardo är Sveriges bästa pizzakock

Pumpasoppa med kål, apelsinvinägrett och grönpeppar

Till 4 portioner, 1 timme

JIzoMWeEcAufxV6Ol-P_R4G-kV4.jpg
Bild: Janerik Henriksson/TT

• 1 butternutpumpa, skalad, urkärnad och tärnad

• 1 tsk kardemummakärnor

• 2 stjärnanis

• 1/2 röd chili

• 3 vitlöksklyftor, skalade

• 2 gula lökar, skurna i bitar

• 100 g smör

• 60 g honung

• 1 l grönsaksbuljong

• 5 dl vispgrädde

• salt och peppar

• citronsaft

Bryn pumpa, kryddor och lök i smöret. Tillsätt honungen och reducera tills det har karamelliserats. Tillsätt grönsaksbuljong och låt sjuda i 30 min tills pumpan är helt mjuk. Tillsätt vispgrädde. Koka upp, mixa slätt och sila. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.

Tillbehör:

• 6 svartkålsblad, utan stam

• 12 brysselkål, skurna i kvartar

• 1/2 apelsin, rivet skal och saft

• 1/2 dl olivolja

• 1 krm torkad grönpeppar, stött

• 1 msk citronsaft

• 1 tsk socker

• salt och peppar

• 100 g pumpakärnor

• 1 1/2 dl vatten

• 1 msk salt

• 1 schalottenlök, finskuren

• 50 g smör

• 2 kvistar bladpersilja, finskuren

Blanchera svartkål och brysselkål i väl saltat vatten i 30 sekunder. Lägg i isvatten. Mixa apelsinsaft, rivet skal, olivolja, grönpeppar, citronsaft och socker med stavmixer. Smaka av med salt.

Koka upp vattnet med 1 matsked salt. Häll över pumpakärnorna. Låt dra i 20 minuter. Rosta kärnorna torra i het panna under omrörning.

Glasera den blancherade kålen med smör i traktörpanna. Tillsätt löken och smaka av med lite apelsinvinägrett och persilja.

Fördela kålen i fyra djupa tallrikar. Häll lite apelsinvinägrett runt. Servera soppan från varm kanna vid bordet. Garnera gärna med färska örter.

LÄS MER: Palsternackssoppa med brysselkålschips och kikärtskrutonger

Ljummen sallad på misobakad blomkål, hasselnöts- och yoghurtdressing

oX7GpUWCR-ckAxn8YgNtkck6Gec.jpg
Bild: Janerik Henriksson/TT

Till 4 portioner, 40 minuter

Blomkålen:

• 2 medelstora blomkålshuvuden

• 100 g smör, rumsvarmt

• 3 msk ljus misopasta

• salt och peppar

• 50 g rapsolja (cirka 4 msk)

• citronsaft

• olivolja

Vispa ihop smör, olja, misopasta, salt och peppar.

Skär bort de yttre bladen på blomkålen och skär botten platt. Häll över misosmöret. Rosta i ugn på 185 grader tills den blir gyllene och börjat mjukna. Ta ut och låt svalna något. Skär sedan kålen i kvartar och dressa med olivolja, salt, citronsaft och peppar innan servering.

Dressing:

• 1 1/2 dl vatten

• 1 msk salt

• 100 g hasselnötter, skållade

• 3 dl turkisk yoghurt

• srirachasås (het chilisås)

• 1 msk honung

• salt och peppar

Koka upp vatten och salt. Häll över nötterna. Låt dra i 20 minuter. Rosta nötterna torra i het panna under omrörning.

Blanda yoghurt, sriracha och honung. Smaka av med salt och peppar.

Endiver:

• 1 frisésalladshuvud

• 1 röd endive

• 100 g babyspenat, sköljd

• olivolja

• citronsaft

• salt och peppar

Plocka de ljusa delarna på frisésalladen och lägg i kallt vatten. Skär av botten på endiven och plocka loss bladen. Lägg i kallt vatten.

Lyft upp ur alla salladssorter ut vattnet och slunga i salladsslunga. Dressa precis innan servering med olivolja, citron, salt och peppar.

Lägg den dressade salladen i djupa tallrikar, fördela blomkålen ovanpå. Toppa med yoghurtdressingen och hasselnötterna.

LÄS MER: Mia Gahne: Missa inte miso

Ugnsrostad syrad jordärtskocka med svampsauté, svampbuljong och svecia

Till 4 portioner, 45 minuter

cOkP8_ZCoXb2ZIlvmldrN8cHepE.jpg
Bild: Janerik Henriksson/TT

Jordärtskockor:

• 1 kg jordärtskockor, skrubbade + 4 medelstora jordärtskockor, skalade

• 1 dl 123-lag – 1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten

• 150 g smör

• salt och svartpeppar

• 4 timjankvistar

• olivolja

Skär de fyra jordärtskockorna i mindre bitar. Koka upp 123-lagen och häll över skockorna. Låt dra i 20 minuter. Rosta resten av skockorna i ugn med 50 gram av smöret, salt, peppar och timjan på 185 grader tills de mjuknat, cirka 25–30 minuter.

Bryn skockorna i panna på medelhög värme innan servering. Dressa med olivolja, flingsalt och peppar.

Svampsauté:

• 600 g skogssvamp – putsad, rensad och skuren/repad i bitar

• salt och peppar

• 3 msk rapsolja

• 50 g smör

• 2 schalottenlökar, finhackade

• 2 vitlöksklyftor, finskurna

• 3 kvistar timjan, repad

• 2 kvistar bladpersilja, finskuren

Bryn svampen med lite salt i rapsolja på medelhög värme. Tillsätt smör, lök och timjan. Bryn tills det skummar om smöret. Avsluta med persilja och smaka av med salt och peppar.

Svampbuljong:

• 40 g torkade trattkantareller

• 200 g champinjoner, rensade

• 1 l vatten

• 2 gula lökar, i grova bitar

• 2 vitlöksklyftor, skalade

• 4 timjankvistar

• 4 rosmarinkvistar

• 1/4 rotselleri, skalad och skuren i bitar

• 1 palsternacka, skalad och skuren i bitar

• kikkomansoja

• citronsaft

• 2 msk kallpressad rapsolja

Koka upp och sjud allt utom soja och citronsaft i 30 minuter. Sila och reducera till hälften. Smaka av med soja, citron och kallpressad rapsolja.

Rågbröd:

• 200 g danskt rågbröd

• 100 g smör

• salt och peppar

Bryn smöret till 125 grader. Mixa brödet i matberedare till smulor. Stek krispigt i smöret i panna på medelhög värme. Smaka av med salt och peppar.

Svecia:

• 1 ask smörgåskrasse

• 4 kvistar timjan, repade

• 100 g vällagrad svecia, riven på fint rivjärn

Lägg svampen i botten på djupa tallrikar och fördela rostade skockor ovanpå. Toppa med syrad skocka och rågbröd. Häll på buljongen vid sidan om och avsluta med krasse, timjan, ost, olivolja, flingsalt och peppar.

LÄS MER: Rostade jordärtskockor med svartkål och pumpa- och äppelsalsa

Mest läst