Hemma hos Ola Wallin i Högsbo finns ett självklart centrum. Köket. Men det är inte i första hand stunden runt matbordet som är den viktigaste. Den här familjen umgås hellre sida vid sida bland stekpannor, kranvatten och lökhack. Ola och hans sambo Maarit turas om vid spisen och arbetsbänken och deras son Artur, 3 år, står på en stol vid diskhon. Ola försöker få med Artur i matlagningen så mycket som möjligt, även om det roligaste just nu är att leka med vatten.
– Han behöver inte bli kock när han blir stor, men det är världens bästa yrke, säger Ola och visar Artur knappen på mixern.
Artur rycker till av det plötsliga ljudet, men sedan vill han inte sluta när han ser hallonen snurra runt i tillbringare.
– Maarit, du kan få pilla ur musslorna ur skalet, säger Ola.
När Ola ska beskriva sin matlagning är två spår tydliga. Det ena handlar om fisk och skaldjur. Det andra om mat med historia. Båda har han förenat i en sommarfräsch meny med en skagenröra med smak av fläder, blåmusslor med en grillrökig smörsås och sockerstekt nävgröt – som är precis som det låter en dessert man äter med nävarna.
Olas resa mot kockyrket började i havet. När andra ungar tyckte det roligaste under sommarseglingen var att ro iväg med gummibåten, handlar Olas bästa minnen om hur han kunde plocka båten full med musslor och ro ”hem” till sin pappa i båtköket. Eller den där kvällen i Mollösunds hamn när havet kokade av sill och det bara var att håva upp den i båten.
– Jag fick sitta i sittbrunnen och filéa sill medan pappa stod nere i köket och stekte den. Vi bara slevade i oss nystekt fisk.
Hemma i vardagen igen var Ola familjens ”såschef” och hade rollen att smaka av såsen till middagen. Det var smakerna som intresserade honom mest, mer än att stå i köket och laga mat.
När han gick på högstadiet i Majorna var det musiken som lockade mest. Han var trummis i ett punkband och sökte musiklinjen. I skolan kämpade han med sin dyslexi, men klarade sig bra tack vare en ihärdig mamma.
– Hon lärde mig att aldrig ge upp, att alltid borra ner huvudet lite till och fortsätta kämpa.
I dag tackar han sina föräldrar för att han också tog med kockutbildningen som ett andrahandsval.
– När jag började på Ester Mosessons gymnasium och upptäckte att jag var duktig på något blev det svinkul i skolan. Mamma och pappa hade nog alltid sett att det var den vägen jag skulle gå.
Först räckte det långt att han hittat kombinationen av att arbeta praktiskt och konstnärligt. När han kom ut i arbetslivet och fick träffa likasinnade blev det ännu roligare. Han har jobbat på många olika krogar, för att lära sig så mycket som möjligt både om olika sätt att laga med men också olika sätt att arbeta. Under fyra somrar var han på Skärets krog på Smögen, den arbetsplats som betytt mest för honom.
– Det var där jag hittade min egen matlagning, mitt eget uttryck och där jag utvecklades mest som människa och chef.
Sedan november jobbar Ola Wallin på SK Mat och människor, en av stans stjärnkrogar. Med köket mitt i restaurangen får han nu en ytterligare dimension – att vara nära gästerna i matlagningen.
– Det är väldigt roligt att prata mer med gästerna. Det är ju det som är det bästa med jobbet, att få bekräftelse för att ha gett någon en upplevelse.
Nytt för Ola är också att han kommit med i kocklandslaget. Tre dagar i månaden åker han till Stockholm och tränar med sina lagkamrater med siktet inställt på seger i VM 2018 och OS 2020.
– Jag har haft några år på mig att lära mig mer och utvecklas. Nu tycker jag att jag hittat hem och landat. Det betyder jättemycket att ha Artur. När jag är ledig är det familjen som gäller. Men jag tycker alltid det är kul att åka till jobbet.
Maten är klar och på tröskeln mellan köket och hallen har en liten treåring slocknat med en näve blåbär och en näve hallon i magen. Goda smaker, det också.
Ola Wallin
Ålder: 31 år.
Jobb: Delad tjänst som vikarierande köksmästare på SK Mat och människor.
Förebild: Pappa Jerker, för att han ser allt med glädje och jävlaranamma.
Matfilosofi: Kul, okrånglig och god mat.
Tips i köket: Skriv en lista där du planerar arbetet så slipper du stressa.
Det bästa med mitt kök: Att jag serlekplatsen utanför.
Olas Skagenröra på kungskrabba och flädermajonnäs med potatistunnbröd
Skagenröra i ny tappning med sommarsmak av fläder. Ola vill ta vara på det svenska matarvet och serverar röran på ett klassiskt, svenskt tunnbröd gjort på potatis. Perfekt att äta direkt med händerna! Bröden som blir över kan frysas.
4 personer
Tid för tillagning: cirka 50 minuter
200 gram kokt krabbkött från kungskrabba (annat krabbkött går också bra, även fryst)
2 äggulor
1 tsk grov, söt, stark senap
1 dl rapsolja
1 msk koncentrerad flädersaft
1 msk flädervinäger (se recept nedan, kan uteslutas och ersättas med ännu en msk flädersaft)
salt och peppar
1 rödlök
1 knippe dill
ett halvt knippe gräslök
1 msk kapris
Garnering:
1 msk skållad mandel
lite dill
Potatisbröd:
300 gram mjölig potatis
1 dl mjölk
0,5 msk + 50 gram smör
1 ägg
ca 4 dl korn- eller vetemjöl
1 tsk salt
GÖR SÅ HÄR.
Börja med potatisbröden. Koka potatisen och gör ett mos med mjölk och 0,5 msk smör. Kyl ner. Blanda moset med ägget, mjöl och salt till en kladdig deg. Mängden mjöl kan variera beroende på potatisen. Dela upp degen i 8–10 bitar och platta ut dem på ett bakplåtspapper, cirka en halv centimeter tjocka. Nagga dem med en gaffel. Baka bröden i 250 grader i cirka 8–10 minuter. Värm dem gärna hastigt på grillen eller i en grillpanna innan servering.
Pilla ut köttet ur krabbklorna. Vispa äggen och senapen i en skål och häll försiktigt i rapsoljan i en fin stråle under kraftig vispning. Smaka av med flädervinäger och/eller flädersaft, salt och peppar.
Finhacka rödlök, dill (spara lite till garnering), gräslök och kapris och blanda med majonnäsen och krabban. Rosta den skållade mandeln i en het stekpanna tillsammans med salt.
Servering:
Lägg upp krabbröran på potatisbrödet och riv mandel över. Garnera med lite dill.
Flädervinäger
Bevara sommaren på burk. Det är superenkelt att göra egen flädervinäger. Häll en halvliter vitvinsvinäger över fyra klasar fläderblommor i en absolut ren burk och stäng locket. Se till att vinägern täcker all fläder och stoppa inga fingrar i burken. Hållbarheten är nästan oändlig, om den förvaras svalt. Den blir bara godare med tiden. Använd den till vinägretter året om och behåll smaken av sommar!
Blåmusslor med selleri- och äppel-sallad, friterad rörhinna och rökt sås
Ola älskar maten från havet, särskilt blåmusslor. Han serverar musslorna med en rökt smörsås och en fräsch sallad. Rätten kan serveras på ett stort fat och funkar utmärkt på mingelpartyt i trädgården.
4 personer
Tid för tillagning: cirka 90 minuter
100 gram + 2 msk + 1 msk smör
1 kg blåmusslor
1 gul lök
1 fänkål
2 vitlöksklyftor
2 dl torrt, vitt vin
1 dl grädde
salt och peppar
4-8 ”tussar”rörhinna (eller grönkål)
0,5 liter frityrolja
250 gram tinade frysta gröna ärter
2 msk crème fraiche
250 gram spritärter, färska (kanockså ersättas med 100 gram frysta)
1 schalottenlök
1 äpple
1 blekselleristjälk
GÖR SÅ HÄR.
Lägg 100 gram smör i en kastrull. Lägg i en eller två glödande grillkolsbitar och sätt på ett lock. Öppna inte locket för tidigt, utan vänta tills röken lagt sig helt. Plocka bort kolbitarna.
Skrubba och skölj musslorna. Ta bort dem som är skadade eller som inte stänger sig vid en lätt knackning. Hacka lök, fänkål och vitlök. Fräs i en kastrull i smör på medelvärme utan att det tar färg. Lägg i musslorna, häll på vinet och lägg på ett lock. Låt musslorna koka tills de öppnat sig. Låt svalna. Plocka sedan ur musslorna ur skalet.
Sila av buljongen och tillsätt grädden. Låt såsen koka ihop några minuter, mixa i det rökta smöret och smaka av med salt och peppar.
Värm upp frityrolja till 160 grader. Lägg snabbt rörhinnan i olja och lägg på ett lock – det kan skvätta lite i början. Fritera i cirka 30 sekunder. Ta upp och torka den på hushållspapper. Salta lätt.
Koka upp vatten med salt och lägg i de frysta ärterna. Koka i någon minut. Mixa ärterna med crème fraiche till en puré. Pilla ut spritärterna ur sina skal. Hacka schalottenlöken. Fräs musslor, spritärter och schalottenlök försiktigt i 1 msk smör. Skiva selleri och äpple tunt och blanda försiktigt.
Servering:
Lägg upp musslorna på en tallrik med ärtkrämen. Mixa smörsåsen så den blir skummig och häll över rätten. Garnera med selleri- och äppelsalladen.
Tips: Smörsåsen får en karakteristisk smak av grillkol som får ligga och ge smak i smöret över natten. Det går också bra att göra såsen på vanligt brynt smör, men passa annars på när du ändå grillar att låta ett par kolbitar bo hos smöret över natten i kylen.
Tips: Friterad rörhinna är en tångsort som finns längs kusten. Den går såklart att utesluta, eller ersätta med grönkål eller svartkål, men om du är ute och badar och ser den växa är det bara att ta hem den och fritera! En garanterad snackis på sommarkalaset.
Sockerstekt nävgröt med vispad vaniljfärskost, hallon och örtsallad
Här får Ola utlopp för sin förkärlek för historisk mat. Nävgröt är precis som det låter; gröt som åts med nävarna förr. Ola sockersteker portionsbitar som sedan serveras med vaniljfärskost och hallon.
4 personer
Tid för tillagning: cirka 60 minuter
4 dl vatten
0,5 tsk salt
250 gram (5 dl) skrädmjöl
0,5 dl socker
50 gram smör
100 gram frysta hallon
2 dl färskost
1 dl vispgrädde
1 vaniljstång
2 msk florsocker
8 färska hallon
färska örter (t ex körvel, citronmeliss)
GÖR SÅ HÄR.
Koka upp vattnet med salt i en kastrull. Häll i mjölet. Tryck försiktigt ner mjölet med en träsked utan att röra. Stäng av värmen och låt kastrullen stå med locket på cirka 10 minuter, tills allt vatten ångat igenom mjölet. Forma gröten till platta ”bollar”.
Smält sockret i en stekpanna på medelvärme tills det blivit gyllenbrunt. Obs! Rör inte i sockret under tiden men du kan vicka på stekpannan lite när sockret börjar få färg för att få en jämn färg! Lägg i grötbitarna och klicka i smöret. Stek grötbitarna runtom tills karamellen satt sig. Ta upp dem och låt svalna på bakplåtspapper.
Mixa de frysta hallonen snabbt i en matberedare. Det ska vara grova bitar. Lägg in de mixade hallonen i frysen igen.
Lägg färskost och grädde i en skål. Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Häll i florsockret. Vispa ost, grädde, vaniljfrön och florsocker tills det blir tjockt.
Plocka bladen från örterna.
Servera nävgröten med färskoströran, mixade frysta hallon, några färska hallon och färska örter. Ät gärna med händerna.
