Del 1. Kebab
Vi brukade samlas på City Kebab vid Drottningtorget i väntan på att den glesa nattrafiken skulle ta oss hem till förorten och där ramlade de alla förr eller senare in; de tonårspackade med falsklegg som hade lyckats komma in på någon av krogarna under kvällen, de mindre packade men endorfinhöga som hade drivit omkring i klasar på stan hela natten och inte så sällan nu satt och slickade sina sår.
Man behövde inte ens gilla varandra, om det blev slagsmål på stället höll vi ihop mot resten av världen och en sak visste vi bättre än alla andra. Här serverades världens bästa kebab.
En annan sak var vi dock helt oeniga om: vilken av kebaberna på den digra menyn som var den bästa.
Herregud vilket tjafs det var om det.
Dryga tjugo år efter den eviga väntans ungdomstid sitter jag ibland av en lunch på City Kebab eller ”City Kebaben” som det står på flaggan utanför. Och det är inte så lite av nostalgiska skäl.
För egentligen har det inte hänt någonting med City Kebabens kebaber, trots några ägarbyten, och även om jag minns smakerna så mycket mer intensiva som ung och kebaboerfaren. Jo, pitabrödet är oftast utbytt mot rulle, Zlatan har fått sin egen kebab, men såsrecepten är faktiskt exakt de samma.
Bayram, som grundade City Kebab 1981, är idag pensionär och har flyttat tillbaka till Turkiet, men nuvarande ägare Celik Ücler är helt övertygad om att det var just här som Göteborgs första kebab serverades, även om det finns två ställen till, båda vid Grönsakstorget, som också vill fajtas om titeln. Men inget av de andra ursprungsställena finns kvar och idag har kebaben flyttat in på pizzerior och gatukök.
Alla som har varit i kebabens förlovade ursprungsland Turkiet vet att det bastanta bröd- och köttstycket är en helt annan historia där.
Turistsvensken blir kanske inte så förvånad över baguetten som köttet serveras i men däremot lite ledsen över att turkarna har lite eller ingen sås i sina kebaber. Det är precis som med den svenska kinamaten: de såsiga fyra små rätterna går inte att få tag på i Kina, de hittades på i Sverige och bidrog till att de första kinakrogarna gick från fiasko till succé.
Och helt säkert, om inte någon hade uppfunnit vitlök-eller-stark-såserna hade antagligen inte kebaben heller slagit igenom i Sverige.
–Ja, jag förstår det faktiskt inte, säger Celik Ücler på City Kebab och skrattar.
–Ni vill ju ha sås på allt! Till och med på pizzorna. Men det är väl gott, antar jag? Vi har faktiskt en kebab utan sås, men nittionio procent vill ha med sås, så den säljer ingenting. Till och med turkar som kommer in väljer sås nu för tiden! Fast de vill ha såsen vid sidan av.
Men till skillnad från den såsiga svennebananfriterade kinamaten uppfanns inte sås-kebaben i Sverige, utan i Tyskland.
Den i väst, moderna (host host) kebaben, skapades av den turkiska invandraren Kadir Nurman som 1960 emigrerade till Tyskland och öppnade sin lilla grill i Västberlin 1972. Att äta grillat kött med bröd var ingen nyhet, men Nurman gjorde rätten till lätthanterlig snabbmat genom att lägga köttet i pitabröd tillsammans med sallad, lök – och olika såser då.
Kebaben fick fint flyt även i Sverige under åttio- och nittiotalen, men utvecklingen blev den samma som med kinakrogarna: kopierade menyer, samma såsrecept cirkulerade, kebabstockarna med pressat nötköttfärs köptes av en liten skara svenska kebabfabriker och snacket om vem som snajdade ihop stans bästa kebab dog i princip ut.
Tills nu. Då det exploderar i förorten igen.
Det började med Jenin Grill, den numera omskrivna och populära mellanösternrestaurangen på Hisingen, men originalet ligger på Bredfjällsgatan i Hammarkullen och när vi hittar dit har de hunnit byta namn till Hammarkullen Grill, eller HK-grill som det förkortat står på den väderbitna skylten på utsidan.
Familjen Ismail är två bröder som driver HK-grill tillsammans med sin far, Mounzer – han har varit med från starten. När Jenin flyttade till Hisingen tog familjen över rörelsen i december 2012.
Stället är inte mycket mer än ett mörkt hål rätt in i miljonprogramsväggen. Vi anländer samtidigt som pappa Mounzer kånkar in mängder av grillkol. Det är bamburör i taket och uppkaklade stenbumlingar på väggarna, några Koranverser inom ram och Guds nittionio namn och TV4 Sport på tv:n, enkla bord och stolar. Vattenpipor som står i ett hörn. Hela alltet toppas av en affischtapet längs halva väggen med motiv av okänd schweizisk alptopp.
Men om man ställer sig i dörröppningen till köket och beställer in rubbet och ser hur grillkolselden viftas igång, färsen knådas in med kryddor och kramas in på de tunga shishkebabspetten, hur falafeln får sin form från en matsked och sedan hör fräset och känner dofterna, blundar och äter, då tror jag nog att man kommit till himmelriket.
Allt hemlagat, allt gjort från grunden.
Pappa Ismaels recept på falafel och shishkebab är helt enkelt bäst i stan och ja, vi har ätit oss igenom typ alla innan vi hamnat här.
Det är så tomt i lokalen bara. Nästan bara vi är där under lunchen.
–De flesta brukar komma efter fyra på eftermiddagen, säger sonen Fadi Ismail lite uppgivet, men det är klart... vi får la börja dela ut reklam om oss i Angered snart eller ännu hellre, öppna en verksamhet i stan också. Det är så dyra hyror där bara. Men det är dit in vi vill och vi letar lokal. Man säljer mer där. Även om det faktiskt redan nu kommer folk från stan och Frölunda bara för att äta här.
Uppe på Hammarkulletorget finns ännu en anledning att ta sig ut till orten. Mohammed Abbas jobbade tidigare på Konsum, men när stadsdelens enda affär lades ner i början av seklet valde han att ”inte lägga sig ner och dö” utan satsade på en klassisk charkbutik mitt på torget istället.
Nu har han drivit Al Rafiden Kött och Grill och utökat med den egenlagade avdelningen för mellanösterndelikatesser, bland annat falafel (som nästan är i klass med HK-grillens), men här faller snarare blicken på den roterande köttklumpen med liten fett-hatt på och som dekorerats med några citroner på toppen.
Här lagas den irakiska varianten, gass, som skiljer sig i hur man marinerar köttet innan det hängs på det roterande spettet. Gassen är dessutom oftare mer fet.
–Jag marinerar i minst tolv timmar, en egen lamm- och nötblandning och ett eget recept, säger Abbas och börjar lassa upp en gigantisk hög med all mat han har i affären. Sedan maler jag mina egna kryddor...
Som är hemliga?
–Ja, det är hemligt! Du visste det?
Det är samma visa överallt...
–Men om man vill tjäna pengar så är hantverket viktigt och då sprider sig ordet. Jag har faktiskt inte så mycket folk härifrån, de flesta kommer utifrån Hammarkullen. Och du ska se under karnevalen, då jobbar jag i tre dygn i sträck med att stå och skiva kött.
Och det tar inte slut där. Det är bara att följa oset till Angereds centrum så har du hamnat i Kebabmecka med flera nyetableringar de senaste åren. Det är inte längre Jerkstrands som regerar här utan nya fast food-ställen som Döner King och Angereds Palace i allmänhet och Shawarma House, där den gamla Hälsokostaffären låg, i synnerhet.
Shawarma House är Göteborgs första och enda utpräglade shawarmarestaurang. Visserligen i en fast food-hoodjacka, men stället har föregåtts av en succérestaurang på Ströget i Köpenhamn och Ayman Maksoud, som förestår i Angered Centrum, drar in oss i det kliniskt rena köket och förevisar en shawarmaprocedur med allt kött som ska på det roterande spettet.
–Flankstek med lammfilé blandat i olika marinader, säger han stolt och röjer runt med blecken. Tyvärr vet inte svenskar om vad det är bara och det är så synd. Jag tror vi behöver tre, fyra år på oss att bli mer kända. Och så skulle vi behöva öppna i stan istället. Då kommer förändringen.
Tillbaka i staden på G igen. Det är lunchtid på City Kebaben, kön växer och de flesta drar i sig kebaben snabbt. I det innersta rummet, som en gång var Gais bingohall men sedan togs över av gatuköket och lite otippat fick alkoholrättigheter i slutet av nittiotalet, är tempot ett annat. Stora starken glittrar i skägget på finnen som nyser och perkele, Bingo-damerna vid Las Vegasmaskinerna.
Jag äter en Rhodos som vanligt. Den har jag ätit där i tjugofem år nu. Alltid samma, för det var den som var bäst. Men smaken är inte längre lika intensiv, den är rätt trött och jag längtar efter något annat.
Del 2. Falafel
Kebabens fjärran lillasyster heter falafel och hon har i alla fall inga större fel. Snarare dunsade hon ner i landet och tog spjärn mot galna ko-sjukan, men kom också som en frälsning för en växande skara veganer som riskerade att bli helt utmärglade i vår svenska korvkioskkultur.
En ledtråd till bästa falafeln är därför forumet vegan.nu – där tipsen snart urartar i hyllningar och fördömanden av precis samma rulle. En av de mest omtyckta är Alibaba på Backaplan, som får räknas till en klassiker vid här laget. Alibaba är säkerligen det mest ombloggade falafelstället i stan. En nykomling är Sunset Falafelkungen på den lite oväntade Erik Dahlbergsgatan och i förorten är det ett ställe i Hjällbo som ingen verkar veta namnet på och Falafelmästaren vid Bellevue får kritik för ”icke-vegansk sesamolja”.
Så där håller det på. Herregud vilket tjat det är om var bästa falafeln friteras.
Om man till exempel då hamnar på Backaplan kan det vara så att en morgontrött Alibabaägare låter en av sina rövare släntra in vid elvatiden för att preppa inför lunchen, medan han själv ligger hemma och susar. Märkte vi. Nån timme senare är han dock på plats i gatuköket utanför Mattlandet.
Nazih Elsheikali, som han egentligen heter, tog över korvkiosken mitt på parkeringen 2001 och har sedan dess blivit något av en kändis.
Inte bara för sitt fina recept på falafel, utan också för sitt tjöt. Nazih har alltid en vits i pyjamasbakfickan och älskar sina slogans: alltid nåt extra. Vill man ha alla såser i (den är givetvis populärast i sås-landet Sverige) får man en ”Alingsås”.
Det är inget fel på Nazihs självförtroende.
–När jag är klar här och blir pensionär ska jag bygga en staty över mig själv med en falafelrulle i näven och de kommer att döpa om platsen till Ali Baba Torg, säger han och höjer arab-toppen-låten-volymen och börjar dansa runt inne i köket.
Palestiniern Nazih visste knappt ett jota om falafel innan han köpte gatuköket. Han läste på om recepten på nätet och tycker det tog flera år innan han hittade rätt blandning (som givetvis är hemlig).
–Receptet är mitt eget men jag försöker fortfarande utveckla det, säger han och är plötsligt ute bland gästerna och rättar till belysningen.
I något finrum tror han aldrig den hamnar.
–Nja, det är ju fattigmansmat från mellanöstern och som fast food kan inget annat slå ut den. Det finns inte någon bättre veganrätt. Den är mycket god, nyttig och lätt att rulla. Speciellt tjejer gillar den.
Stadens första kommersiella falafel serverades på Kaninen på Järntorget 1979 av George Totari, numera ägare till Silvis. George är smått legendarisk i Kroggöteborg men när vi försöker få tag på honom visar det sig att han är utomlands på obestämd tid. Men hans son Bassam, som idag står i köket på Silvis, berättar.
–Falafelreceptet är farmors och han tog med sig det från Palestina. Han har sedan lärt många receptet här, det har spridit sig.
Om Kaninen, som blev en tioårig historia, var först, så kom Sunset Falafelkungen att sprida falafeln inne i stan. Men man fick gödsla ordentligt med gratisprover.
Ala Darwisch och hans familj tog över den lilla pizzerian på Erik Dahlbergsgatan för några år sen och driver även en Sunset Falafelkungen uppe på Stigbergstorget sedan 2009.
Men det var från ett bord på Kvibergs marknad för tjugotre år sedan som mamma Darwish började sälja sin falafel. Under arton blev sedan falafelvagnen ett känt inslag på Kungstorget, fram till Saluhallens omgörning då alla vagnar försvann. Men där var det tufft i början.
–Många vågade inte smaka och mamma langade ut falafel gratis så folk skulle vänja sig, berättar Ala Darwish. Men ju fler som blev veganer och vegetarianer, desto bättre gick det.
Exakt klockan tolv klingar det i dörren och hipsterkunderna väller in med sina mössor. Åttio procent av dem beställer falafel och bara tjugo procent går på kebaben.
–Jag funderar på att ta bort kebaben helt, men inte än, säger Ala Darwish. Vi vill ju köra helt veganskt och egentligen öppna ett sådant ställe på någon gågata där det rör sig mer folk än här.
Det är stor skillnad mellan den fabriksgjorda falafeln och på falafeln gjord på eget recept, som på de ställen vi besöker. Men att fråga om receptet är helt meningslöst.
–Men jag kan avslöja en ingrediens: kikärtor, säger Ala och ler.
Vad har du mer i?
–Persilja, vitlök och kryddor.
Vilka kryddor?
–Där stannar vi. Ha ha. Det är själva poängen. Men jag kan avslöja att de kommer från Syrien.
En hederssak alltså, det är inte ens mammas recept som bärs ut här, Ala har sin egen kryddmix och han och brorsan åker själva ner till Syrien och hämtar hem dem.
–Vi gör fyra resor om året, två var, jag och min bror. Men på grund av kriget i Syrien åker vi nu till Libanon istället. Vi är med medan de maler kryddorna och plockar sen hem tvåhundrafemtio kilo, mixar ihop blandningen hemma, lägger till kryddorna och tillsätter lite vatten så de ska bli lösare och mer lätthanterliga. Det blir mellan två och tre satser om dagen. Falafel måste vara färsk för att vara god. Mikrovågsfalafel går inte att äta.
Och precis som med kebaben har falafeln anpassats till den svenska fäblessen för såser.
–Men något måste ju styra det där? Sverige är som USA, det ska vara extra allt. Det har blivit en vana här. De flesta vill ha alla tre såserna i...Nej, det är inte lika mycket såser i Syrien som här, men sesamsåsen finns ju där också. På några platser droppar man citron också. Ibland kan man få lite extra salt... I Syrien vill man inte heller ha lök och vitlök i sin snabbmat, jag vet inte varför, men ibland kan man få shawarman med vitlök i botten.
Inte heller i Syrien är falafel en restauranggrej, men äts till frukost, eller som rulle till lunch eller middag. Det är känt som fattigmansmat, men har ändå blivit stort hos alla. Det ska vara billigt och enkelt, eller som Ala uttrycker det: ”Den går inte att stänga in på en restaurang.”
Däremot tror han på en utveckling av konceptet.
–Jag skulle vilja starta ett bra falafelställe med olika storlekar på rullen, andra tillbehör och andra varianter av bröd, då gör man ett speciellt ställe. Men det kommer aldrig att komma in som huvudrätt på restauranger, det tror jag inte.
Del 3. Shawarma
Idag pratar man oftast om Malmö som både falafel- och kebabhuvudstaden i Sverige, men det är också där shawarman gjort sitt centrala intåg. Shawarma är arabernas bättre variant av marinerat nötkött som grillas roterande på samma kebabsätt och förstås med ett hemligt recept, som redan har blivit en värdig utmanare till standardkebaben även här i Göteborg.
Förra året, i Göteborg, öppnande det dubaiska fast food-plejset Yam Yam Food på Nordenskiöldsgatan och introducerade shawarma för cityfolket, men försvann nästan i omgörningarna runt Sveaplan: ”Det gick bra i början, sedan började ju det där”, sa Yam Yam-killen vid kassan då och pekade ut mot Sveaplanslagfältet.
Men Yam Yam lär ha framtiden för sig, man får ju välja sås till deras shawarma...
Fadi, Ala och Abbas och alla de andra, de vill in till stan, men än så länge är det mest ett jäkla letande efter dem. Jag går in till min lokala frukt- och grönsaksförsäljare för att handla några oskyldiga bananer, men fastnar som vanligt med blicken bland delikatessavdelningen med inlagda vinbladsdolmar och oliver.
Jag säger:
–Var äter du stans bästa shawarma?
Han säger:
–Tusen och en Natt, du vet i Gamlestan. Det sitter en gubbe där och gör sin egen, den är bäst i stan.
Herregud vad det kommer tjatas om vem som egentligen snajsar ihop stans bästa shawarma.
Kebab
Namnet: Kebab är ett samlingsnamn för grillrätter och ordet kebap betyder, på turkiska, grillat, medan döner anger att något snurrar. I många länder menar man döner kebab då man säger endast kebab.
Shish kebab syftar på lamm/nötfärsgrillspetten.
I Grekland kallas den gyros (och är gjord på fläskkött), medan den heter shawarma i arabländer.
Födelsen: Kebabens ursprung är något oklar. En tidig variant av kebaben omnämndes redan under antiken i Homeros Odysséen. Andra hävdar att kebaben har sitt ursprung i Iran. Enligt den teorin var det medeltida soldater som uppfann kebab genom att grilla kött spetsat på sina svärd över öppen eld.
En turkisk legend påstår däremot att det var ottomanska sultaner som i slutet av 1200-talet bjöd sina gäster på världens första kebab. Den legendariska Dönerkebaben föddes i staden Bursa i Turkiet år 1867.
Utbredningen: Med immigrationen på 1900-talet anlände kebaben till Europa och på 1980-talet inledde de första kebabrestaurangerna sin verksamhet i Norden. I Sverige sägs den första kebaben ha serverats på Bromma Kebab 1980.
Även Berlins kebabpremiär är omstridd. Vad vi vet med säkerhet är att Kadir Nurman verkligen dog så sent som i oktober förra året, och kom att kallas för ”Kebabens fader” eftersom han utsågs av de turkiska dönerproducenternas europeiska förbund till den ursprungliga uppfinnaren 2011, så han kanske ska ha äran ändå.
Enligt Livsmedelsföretagen finns det idag över 2000 ställen i Sverige som serverar kebab. 23 procent av svenskarna äter kebab minst en gång i månaden.
Den vanligaste kebaben är kebabpizza, som slog igenom på 90-talet och det är en ”svensk uppfinning”.
Dagen: Kebabens dag firas årligen (inte så stort) den 11 september.
Falafel
Födelsen: Exakt var falafeln kommer från tycks inte vara helt klarlagt. Många pekar på Egypten, och egyptiska beduiner som de som först introducerade falafeln för världen. Andra källor pekar på Palestina, och någon enstaka nämner Indien.
Importen: Den första falafeln i Sverige serveras i Lund 1985 då Falafelkungen öppnar där.
Innehållet: En falafelrulle är ett riktigt krutpaket. I en ”Kungstorget” (som Sunset Falafelkungen gör), som är mest lik en syriansk klassisk falafel, får man majrova till. Den är inlagd och får sin rosa färg av rödbeta, tomater, vitkål och gurka. Till det sesamsås. Pitabrödet togs bort för länge sedan, alla valde ändå rullen och man la allt i det arabiska brödet laziz.
Rekommenderad dricka till: Bubbelvatten.
