Kärlek till ostron

ANNONS
|

- Det är mycket jobb med ostron, men det är riktigt kul, säger han och viftar med morakniven.

Lars Ahlströms kärlek till ostronen är mångårig, men det började inte så bra. Han hade, på sjuttiotalet, då han fortfarande arbetade som fiskförsäljare, fått en ostronbeställning av en dam som aldrig kom och hämtade dem.

- Då blev jag sur, för de var dyra att köpa in, men

i stället för att slänga dem tog jag hem dem, plockade fram hammare och skruvmejsel och tänkte det var dags att prova.

Han fick visserligen knäckt ostronen, men sedan hamnade de i soporna.

ANNONS

- Problemet var att jag inte hade några tillbehör, så det smakade inte alls bra.

I dag är Lars Ahlström mer medveten. Speciellt är han mån om att ostronnovisen lirkas in på rätt bana. Till exempel börjar med att smaka på ostronjuicen med några droppar citron, innan man går på själva skaldjuret. Och börjar äta den lite mer stunsiga muskeln först, innan man går på ostronet.

- Man kan strimla ostronet i små bitar också, säger Lars Ahlström. Ett helt ostron kan bli lite mycket för en förstagångsätare. Och sedan bör man tugga ostronet, inte svälja allt på en gång.

Lars Ahlström är en extrem ostronvän. Som mest har han fått i sig ett femtiotal ostron vid ett och samma tillfälle.

Om farorna med ostron säger Lars att man bör lukta på ostronen först. De ska smaka och lukta fräscht hav. Och de ska givetvis vara stängda innan man öppnar dem.

Fiskekrogens köksmästare James Ebbezon och kökschef Mikael Skager lyfter in den ena ostronkreationen efter den andra. Apropå de västkustska ostronens förträfflighet berättar Mikael Skager att han för en tid sen personligen gick ut i restaurangen då en fransman envist hade beställt franska ostron - och bjussade honom på en bohuslänsk mollusk.

ANNONS

- Yörrrs wörrr betterrr, härmar Michael Skager fransosens omdöme.

RECEPT FRÅN FISKEKROGEN

Ostronsoppa med torskravioli och friterat ostron

4 personer

Soppa

2 schalottenlökar, hackade

1 dl vitt vin

4 dl musselbuljong

4 dl grädde

1 ostron

Svetta löken i olja. Häll på vin och koka ihop något. Rör ned buljong och grädde, koka ner till hälften och sila. Mixa ner ett ostron strax före servering.

Ravioli

80 g rått hummerkött, tärnat

3 ostron, hackade

salt och svartpeppar

½ citron

100 g torsk, fryst och tunt skuren i fyra avlånga skivor

1 knippe dill, finhackad

Blanda hummerkött och ostron och smaksätt med salt, peppar, dill och citron. Låt stå cirka 10 minuter så att skaldjuren hinner marineras ordentligt. Fördela fyllningen på torskskivorna och vik över en flik av fiskköttet.

Friterade ostron

4 ostron

1 äggvita

2 dl panco (asiatiskt ströbröd, går bra med vanligt ströbröd om man inte får tag på panco)

olja till fritering

Vänd ostronen först i äggvita och sedan i ströbrödet. Fritera dem i het olja tills de är gyllenbruna.

Servering: Lägg upp torskravioli och friterade ostron i djupa tallrikar och skeda upp soppan runt.

ANNONS

Angels on horseback

4 personer

4 ostron

tabasco

svartpeppar

2 skivor parmaskinka, delade på mitten

brödkrutonger

dill

Smaksätt ostronen med en droppe tabasco och svartpeppar. Linda sedan in ostronen i parmaskinkan och stek paketen på hög värme tills de är gyllenbruna. Lägg tillbaka i ostronskalen och garnera med brödkrutonger och dill.

Ostroncocktail

4 personer

1 dl 1-2-3-lag (se nedan)

1 rödlök

100 g jordärtskocka

3 dl grädde

salt

½ citron

1 knippe hackad gräslök

4 stora ostron

120 g löjrom

Börja med 1-2-3-lagen. Blanda 1/4 dl ättiksprit, 1/2 dl strösocker och 1 dl vatten och rör tills sockret har löst sig. Skala och skiva rödlöken tunt i ringar, lägg sedan för att dra i 1-2-3-lagen i ett par timmar.

Skala och koka jordärtskockorna i grädden tills de är mjuka. Häll av grädden. Mixa skockorna tills krämen är slät. Smaka av med salt och citron och blanda i gräslöken.

Öppna ostronen och lägg i botten på cocktailglasen, spritsa på ljummen jordärtskockskräm och toppa sedan med löjrommen och den syrade rödlöken.

Ostronspäckad marulk med primörer, tryffelkräm och tomatvinaigrette

ANNONS

4 personer

4 ostron

4 bitar marulk à 180 gram

savoykålsblad, förvällda

Skär en skåra i mitten på marulksbitarna och späcka dem med ostronen. Linda in fiskbitarna i savoykålen och rulla in paketet i plastfilm. Baka dem i ugnen på 100 grader i ugnen tills kärntemperaturen är 48 grader. Det tar cirka 12-15 minuter.

Primörer

smör till stekning

100 g små champinjoner

4 stänglar grön sparris (skalad,

skivad och förvälld)

100 g vaxbönor, halverade och förvällda

salt

Smält smöret och bryn först champinjonerna. Rör mot slutet ned sparrisen och vaxbönorna, smaksätt med salt.

Tryffelkräm

1 litet blomkålshuvud

grädde (mängd se nedan)

färsk tryffel (kan ersättas med

tryffelolja)

salt

Skär bort roten på blomkålen och dela den i mindre bitar. Lägg över i en kastrull, häll på grädde så det täcker och koka tills blomkålen är mjuk. Tag upp blomkålen och mixa den, späd eventuellt med grädden. Smaksätt med tryffel(olja) och salt.

Tomatvinaigrette

10 cocktailtomater, skurna i kvartar

1 schalottenlök, finhackad

1 knippe gräslök, hackad

2 dl kallpressad rapsolja

0,5 dl mild vitvinsvinäger

salt

svartpeppar

ANNONS

Blanda tomatbitarna med övriga ingredienser och smaksätt med salt och peppar.

Det franska husmorstricket:

Nyp ett litet hål i kanten med en hovtång och stick sedan in kniven.

Andra öppningstips:

Ställ in ostronen i ugn på 200 grader i 4 minuter eller kör dem i mikron i tjugo sekunder. Doppa sedan ned dem i ett durkslag i kallt vatten.

förvaringstips!

Hemma förvaras ostron luftigt i grönsaksfacket längst ner i kylen - och aldrig i plastpåse. Förvara dem högst några dagar i kylen. Ett öppnat ostron ska ätas eller tillagas genast.

Dryckestips!

Lars Ahlströms tips är torr champagne, den klassiska drycken, men även en torr chardonnay eller en lika torr chablis går bra.

Blandningar som passar till ostron: Buck's Fizz, som

ibland serveras på bättre hotell, är en blandning av hälften apelsinjuice och hälften champagne (eller cava). Alternativet är Black Velvet - hälften champagne och hälften Guinness.

Föredrar man öl är det mörkt öl som gäller, Guinness eller Porter.

Starksprit och ostron hör inte ihop.

Nästan alkoholfritt: Mörk lättöl. Söta drycker passar inte.

1. Ostron är svåra att öppna, eftersom de har en stark slutmuskel som stänger sig vid upplockandet.

ANNONS

2. Så här gör du: Håll ostronet med en handduk eller en gummihandske och med den platta sidan upp.

3. Sätt in kniven mot skåran och skär in med kraften från fingrarna.

4. Frigör ostronet från muskelsenorna under själva ostronet och vänd sedan på ostronet, så ser det finare ut. OBS! Se till att hålla ostronet upprätt under hela öppnandet, så inte havssältan rinner ut. Peta bort eventuella skalskärvor.

ANNONS