JORD: Roten till det goda

ANNONS
|

–Kunskapen om jorden och de lokala variationerna ska inte gå förlorad, men då krävs det fundamentalister som uppfinner hjulet gång på gång, menar han, som under senare år har sett det som sin uppgift att utforska och använda sig av den lokala råvaruprincipen – och därifrån utveckla den lokala gastronomin.

–Den moderna gastronomin, lägger han till. Våra internationella gäster gillar just det, vi blir unika med det lokala.

Men det är ingen lätt uppgift: Kock & Vin har stjärnor lite varstans att försvara – samtidigt som man plockar bort de förtryckta menyerna. Ett sätt att anpassa sig efter rådande jordmån, bistert klimat och få skördetider.

ANNONS

–Vi vet ju aldrig förrän samma dag om vi får tag i råvaran och om substituten inte är tillräckligt bra så löser vi problemet genom att ta bort rätten, säger Kock & Vins köksmästare Jonas Larsson.

Björn Perssons kökschefer Johan Björkman och Jonas Larsson rabblar gärna upp ätbara kulturväxter som växer i vår närhet – och svarar samtidigt på frågan vad som kan vara unikt för Västkusten: havsältingen och sjökorall (salicon). Båda är havsstrandväxande, den förste påminner om koriander och den senare bär på en naturlig sälta. Lägg till din husknutsnära älgört, kajplök, strandkvanne och du har knappt behövt lämna hemmet.

Våren må vara spirande i Sverige, men speciellt ätbar är den inte och murklor vill man inte äta varje vårdag.

–Den här tiden på åren är svår, säger Johan Larsson. Men det är också väldigt utmanande och vi lär oss att lägga in och konservera råvaror igen.

Däremot finns det andra fördelar i våra nordliga odlingzoner, enligt Björn Persson.

–Med en längre tillväxttid kommer råvaran att smaka mer. Jordgubbar och svarta vinbär från Norrland smakar till exempel mer än de belgiska. En sparris tappar smak efter två dagar och då är valet lätt mellan en sparris från Ugglarp eller Peru.

ANNONS

”Vi är nog många som har ett romantiskt smakminne från när man med morfar drog upp sommarmorötter direkt i landet, torkade bort den värsta jorden och sedan njöt av den mjälla söta smaken.” Björn Persson

Kock & Vin öppnades 2000 på Viktoriagatan av Björn Persson, krogen har en stjärna i Guide Michelin och rankas enligt White Guide som landets tredje bästa krog. Björn Persson äger också Björns bar och Familjen.

Torkad fläder finns i hälsokostbutik. Bäst är att lägga färsk fläderblom i vitvinsvinäger. Man kan även smaksätta vitvinsvinäger med koncentrerad flädersaft. Kock & Vin lägger in sin egen kapris, men vanlig går lika bra.

2 personer

Majonnäs på fläderkapris

2 äggvitor

3 dl matolja

1/2 dl flädervinäger

2–3 msk fläderkapris

1 tsk dijonsenap

1/4 torkade fläderblommor

salt

Lägg äggvitor, vinäger, kapris, blommor och senap i en mixer. Tillsätt oljan lite i taget under mixning, blir majonnäsen för tjock kan man späda den med någon msk vatten. Smaka av med salt och ev mer vinäger.

Grillade inlagda lökar

5 gula steklökar

2 dl vitvinsvinäger

1 dl strösocker

4 dl vatten

3 tsk salt

Skala löken, dela på längden. Sen ska löken brännas på snittsidan, gör gärna det på grillen. Lägg löken med snittsidan nedåt på grillen, tills lökarna är lätt brända. Koka upp vatten, vinäger, salt och socker. Ställ åt sidan och lägg i de brända lökarna i lagen, låt inläggningen stå i minst 1 dygn innan användning.

Flädervinägrett

1 del flädervinäger

3 delar matolja

Groddade solrosfrön

Skölj solrosfröna i kallt vatten i 10 min. Lägg dem sedan i en burk med blött papper över natten. Upprepa den här processen under cirka en vecka eller tills fröna börjat gro. När de groddade fröna är klara så ska de läggs i in lag som består av hälften vatten och hälften ekfatslagrad vinäger.

Bakad getfärskost

Vår getfärskost kommer från Skattegårdens mejeri. Bred ut på smörpapper och baka i ugn på 175 grader i ca 10 min. Låt svalna, sedan går den att smula.

4 ramslök

4 vårlök

Ramslök och små vårlökar kokas hastigt upp i lätt saltat vatten, kyl sedan hastigt av i kallt vatten. Vid servering grillas vårlöken lätt på en sida och salta lätt. Ramslöken dressas lätt vid servering med flädervinägretten och lite salt.

3 1/2 msk rågbröd

1/2 msk solrosfrön

smör att steka i

Rågbrödet mixas och blandas med hackade solrosfrön. Börja med att bryna solrosfröna i smör tills den fått fin färg. Tillsätt sedan rågbrödet.

Till servering

buskkrasse

Servering: Börja med att smeta ut lite av flädermajonnäsen, placera därefter den grillade vårlöken, ramslöken och de grillade steklökarna på tallriken. Toppa med getostsmulor och rågbröd. Avsluta med groddade solrosfrön och buskkrasseblad.

ANNONS