Februari är en skidmånad. Massor av svenskar ger sig av till Alperna. Vi som stannar hemma kan alltid trösta oss med österrikisk mat.
Vissa länders kök tänker man liksom inte på. Det är de kulinariska bjässarna som Italien och Frankrike som stjäl all uppmärksamhet. Men efter att ha åkt till den underbara lilla hålan Gaschurn i Montafondalen i över trettio år har jag kommit att älska det österrikiska köket.
Numera blir det inte varje år, och jag får kalasa på tyrolervis hemma i köket istället. Det österrikiska köket är tämligen stabbigt, fast på ett bra vis. Och det är just den typen av rejäl mat som man längtar efter när låren värker efter en hård dag i pisterna.
Men de har också underbara sallader och smörgåsar om man vill ha något lite lättare. Ofta med syrliga inslag som känns uppfriskande och inspirerande. Och har du en gång ätit en perfekt tillagad wienerschnitzel är det svårt att vänja sig vid våra svenska minst sagt mediokra vägkrogsvarianter. Och gulaschsoppan må vara ungersk, men sällan har den väl smakat bättre än som en stärkande lunch på en restaurang på en österrikisk alptopp.
Influenserna är också många, bland annat just det ungerska, men även från Italien och Balkan. Många invandrare har genom historien tagit med sina rätter och med tiden har de smält in i landets kulinariska traditioner. Knödeln - en fylld degboll, som kanske inte låter så gott, men det är det - har till exempel sitt ursprung i nuvarande Tjeckien.
Oavsett om du har skidat dagen lång eller inte är det österrikiska köket absolut värt att testa. Jag har plockat ut några klassiska godingar. Resten är upp till dig. God tur!
RECEPT: Käsespätzle
2-3 portioner, 40 minuter
Österrikes svar på amerikansk mac& cheese. Kladdigt att göra, men syndigt gott. Klassisk skidåkarmat i Alperna.
300 g vetemjöl (5 dl)
5 ägg + 1 äggula
en rejäl nypa salt
ev. 2-3 msk vatten
50 g smör + extra
2 gula lökar, skivade
150-200 g riven ost, t ex emmentaler eller gruyère
riven muskot
finskuren gräslök
nymalen svartpeppar
Blanda mjöl, ägg och salt väl. Tillsätt lite vatten i taget om det verkar behövas. Degen ska inte vara rinnig, men ändå mjuk. Ställ åt sidan och låt vila i 20-30 minuter.
Smält smöret i en stekpanna under tiden, tillsätt lök och stek sakta på medelvärme tills den blir gyllenbrun. Låt rinna av på hushållspapper och ställ åt sidan.
Koka upp vatten i en stor kastrull, tillsätt salt och sänk värmen så att vattnet sjuder, men inte mer. Stjälp över degen på en skärbräda och skär den i strängar. Luta brädan över kastrullen och låt dem trilla ned i det sjudande vattnet allteftersom. Det är en kladdig procedur, men det spelar ingen roll hur strimlorna ser ut. Koka i 2-3 minuter eller tills de flyter till ytan.
Lyft upp och låt rinna av. Häll bort kokvattnet. Smält lite extra smör i kastrullen och lägg tillbaka spätzlen, blanda väl så att smöret täcker. Rör ned ost och riven muskot. Häll upp i en form och strö över den stekta löken samt gräslök. Peppra och servera.
RECEPT: Tafelspitz
4-6 portioner, cirka 3 timmar
Österrikes svar på fransk pot-au-feu. Klassisk enkel kötträtt från Wien. Perfekt till söndagsmiddag.
cirka 1, 5 kg framdelskött av kalv eller nöt, t ex bringa eller högrev, gärna med ben (alternativt tillsätt ben)
1 gul lök (med skal)
3-5 valfria rotfrukter, t ex morötter, palsternacka och kålrot
1/2 purjolök, i bitar
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
salt
finskuren gräslök
riven pepparrot
Skölj av köttet.
Dela löken med skal i två delar. Bryn snittytorna mörkbruna i en stekpanna utan fett.
Koka upp cirka tre liter vatten i en stor kastrull. Tillsätt rotfrukter (behöver ej skalas), purjolök, lagerblad och pepparkorn och koka upp. Lägg i köttstycket och eventuellt ben. Låt sjuda på svag värme tills köttet blir mört. Hur länge beror på typen av kött, men räkna med cirka tre timmar. Skumma av ytan då och då.
Smaka av med salt mot slutet och lyft upp köttet när det är klart. Smaka av buljongen med mer salt. Sila om du vill.
Skär köttet i skivor i fibrernas riktning. Häll upp buljongen i djupa tallrikar och fördela köttet ovanpå. Strö över gräslök som garnering. Riven pepparrot är gott till.
RECEPT: Kaiserschmarrn
4 portioner, 20 minuter
Desserten alla skidåkare längtar efter. Namnet betyder ungefär kungligt gott, och det är just vad det är.
2 msk russin
2-3 msk mörk rom
6 ägg
3,5-4 dl mjölk
skalet av 1/2 citron
1 tsk vaniljsocker
200 g vetemjöl (3 1/3 dl)
3 msk strösocker
1 nypa salt
smör
florsocker
kanel
Att äta till:
fruktkompott, färska bär eller sylt
Värm ugnen till 175 grader.
Häll upp russinen i en liten skål och slå över rom. Låt stå medan du gör resten.
Separera gulor och vitor i varsin bunke. Tillsätt mjölken till gulorna. Riv ned citronskal och blanda i vaniljsocker och mjöl. Vispa till en slät smet.
Vispa upp äggvitorna med strösocker och en liten nypa salt till ett fast skum. Vänd ned i den andra smeten.
Smält smör i en vid ugnssäker stekpanna och häll på smeten. Strö över russinen efter någon minut. Stek tills undersidan är gyllenbrun. Vänd med stekspade och ställ in i ugnen i 6-8 minuter.
Ta ut pannan och sätt på grillelementet på hög värme. Riv i sär pannkakan i småbitar med hjälp av två gafflar. Klicka över smör och strö över lite strösocker. Ställ in under grillelementet tills sockret börjar karamelliseras. Sikta över florsocker och kanel. Servera gärna med en fruktkompott, färska bär eller sylt.
Att dricka till
Tegernseerhof Loibenberg Grüner Veltliner Smaragd (4616), 139 kronor.
Alkoholfritt: Paulaner Hefe Wessbier (1993), 13,90 kronor.
