Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

    Den här artikeln ingår för dig som är kund.

    Följ citrusvägen

    Vi äter mängder av apelsiner och clementiner på vintern i Sverige. Helst skall clementinerna vara lättskalade, söta och utan kärnor. Men i butikshyllorna finns så mycket mer att upptäcka. Pomelo, ugli, sweetie och kumquat. De syrliga, söta, sura och bittra citrusfrukternas historia sträcker sig långt bakåt i tiden.

    Jag sitter på tåget mellan Tanger och Rabat i norra Marocko på väg till mina släktingar. Tåget glider in i Sidi Slimane. Här odlas apelsiner så långt ögat kan nå. Pappas kusin har en odling här och jag minns när hon en gång kom och hälsade på hos farmor och vi åt apelsinsallad smaksatt med kanel och några stänk aromatisk apelsinblomsvatten. Smaken var så speciell, aromatisk och kryddig. Jag köper med mig en påse med solmogna navelapelsiner med bladen kvar. Söta, saftiga och så smakrika att sug efter godis känns helt plötsligt totalt obefintligt. Vilken fantastisk smak. Överallt i Marocko odlas apelsiner och man kan beställa färskpressad apelsinjuice på gatan. När jag var liten trodde jag att alla clementiner kom från Marocko. Jag samlade på de små svarta etiketterna med gul snirklig text som det stod Maroc på och kände mig mäkta stolt när jag såg clementinerna ligga där i fruktdisken och glänsa med sin färgstarka kulör.

    Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

    "Äpple från Kina"

    Apelsiner växer över hela världen men kommer ursprungligen från Tropiska Asien och södra Kina där man odlat citrus i tusentals år. Men det var portugiserna som tog med sig dem från Indien till Västeuropa via sjövägen på 1500-talet. Dess vackra intensiva solvarma kulör har fått ge namn åt frukten som på engelska och franska heter ”orange”. Men i Sverige kallar vi frukten för apelsin, det kommer från tyskan där den heter ”appelsine”, som betyder ”äpple från Kina”. Araberna hade handel med Asien och spred apelsiner och citroner till Medelhavet. Man planterade träd och anlade vattningsanläggningar som gjorde att citrusfrukterna kunde växa på Sicilien. Goethe frågade en gång en Sicilienresenär ”känner du landet, där citronerna blommar, där guldapelsinen glöder mot dunkelt lövverk?”. Resenären svarade ”naturligtvis”.

    Visste du att citrussläktet innehåller många olika arter och utav dem finns det fyra rena arter som är ätliga. De är pomelo, mandarin, äkta citron och kumquat. Genom att korsbefrukta dessa på olika sätt så har det gett upphov till en mängd olika sorters citrus. Botanikern Magnus Neuendorf kan det här med tropiska träd.

    – Apelsiner är ingen art som man kan tro utan har tillkommit genom korsning av pomelo och mandarin. Det skedde långt, långt bakåt i tiden. Med modern DNA teknik så har man kunnat reda ut begreppen. Citrussläktet ingår i familjen Rutaceae eller vinruteväxter som innehåller många släkten. I släktet citrus finns 20-25 arter. Att man inte är helt säker på antalet beror på att man inte är helt klar över om alla är rena arter eller korsningar, förklarar han.

    Skalet används till suckat

    Pomelon är en stor, rund och päronformad citrusfrukt med grönt skal och ljusgult fruktkött. Den påminner om grapefrukten i köttet men är inte lika bitter. I dag importerar vi pomelo främst från Kina. Magnus Neuendorf berättar att grapefrukten som korsats fram från pomelo och apelsin inte påträffats i Asien utan upptäcktes på Barbados på 1730-talet. En relativt ny citrussort är sweetie som kommer från Israel. Den är stor som en grapefrukt men med tjockt grönt skal. Ugli är en annan anonym citrus med knottrigt skal och sött, saftigt fruktkött och kommer från Jamaica. Allt hänger ihop och pomelon har fått vara med och korsbefrukta både sweetie och ugli. Äkta citron eller suckat citron är ingen ätfrukt med sitt torra fruktkött. Men skalet används att framställa suckat till bakverk. Den ser till formen ut som en citron men är ungefär 3-4 gånger större än en vanlig citron. Kumquat däremot äter man precis som den är med skal och allt. En liten märkbart bitter smakupplevelse som ser ut som en miniapelsin.

    – Det finns en massa olika sorters apelsiner som ser snarlika ut. Men när de odlas i tropiska klimat så utvecklas aldrig den gulorangeaktiga färgen. De ser tråkiga ut men är otroligt goda. Klorofyllet bryts ner en bit i subtropiska klimat som har temperatur skillnader med kalla nätter och varma dagar. Mellanöstern, Medelhavsområdet, Florida och Kalifornien (i USA), Argentina och Sydafrika är de länder som ingår i citrusbältet och får vackra fina frukter som är lättsålda på den internationella marknaden. Tropiska länder exporterar istället lime som är en tropisk citron som alltid blir grön och helt saknar kärnor, berättar Magnus Neuendorf.

    Men det är inte bara frukten på apelsinträdet som skattas högt. I Nordafrika så skördas blommorna och av dem framställer man apelsinblomsvatten. Man lägger ut stora lakan som man fäster med stenar på marken nedanför träden. Sedan väntar man på att blommorna skall blomma ut så att kronbladen kan falla till marken. De små vita blommorna pressas och blir till aromatiskt extrakt som man gärna smaksätter kakor med i Marocko. I Marrakech så såg jag en gång kvinnor sitta vid torget på våren och sälja blommorna för den som ville göra sitt eget apelsinblomsvatten. Doften är parfymliknande och mycket intensiv så ett par droppar är lagom för smaksättning.

    Blodapelsin kräver kalla nätter

    En apelsinsort att riktigt längta efter är den aromatiska blodapelsinen med sitt röda fruktkött. Säsongen är kort, den börjar vid Lucia och slutar runt påsk. Först kommer Moro och Tarocco som i början av säsongen har ett blekt rött fruktkött och ibland bara någon röd strimma. Men färgen utvecklas allteftersom i säsongen och blir mer blodröd. Sanguinello kommes sist i slutet av januari.

    – Blodapelsiner odlas främst på Sicilien vid vulkanen Etnas sluttningar. De är känsliga och kräver kalla nätter och varma dagar för att kunna utveckla sin vackra blodröda färg, säger Bo Hagström.

    Med matprogrammet ”Solens mat” har han besökt flera förföriska citrusodlingar på Sicilien och provsmakat en och annan citrusfrukt. Han berättar att i Italien så äter man gärna apelsinsallad med god olivolja. Men även apelsin till skaldjur eller inlagd citron som antipasto.

    – Man är oerhört medveten i Italien om att slå vakt om gamla sorters citrus. Det finns en känsla för att bra mat är ett måste och man skyddar gamla sorter så att de inte försvinner. Bönderna får också bättre betalt i Italien. Det är en jätteskillnad. Väldigt många kvinnor sysslar med jordbruk, var tredje italiensk bonde är faktiskt en kvinna, säger han.

    Nagga citronen med gaffel

    På Sicilien odlas Verdello citroner med grönt skal som är sötare än vanliga citroner. Det är en väldig skillnad menar Bo Hagström. De citroner vi äter i Sverige plockas innan de är mogna men de man får där är solmogna och då blir det en helt annan sötma.

    – Allra mest så använder man citroner som de är i matlagning. Doften och syran ger en härlig fräschör i maten. Men man gör också marmelad på citroner till en bit ost. Ett gammalt tantknep är att nagga citronen med en gaffel så att man blir av med det beska innan den används. Inlagda citroner gör man genom att dela citroner i klyftor och sedan får de ligga med salt i en glasburk och mogna i en månad. Då blir smaken helt underbar och det sura försvinner helt. De eteriska oljorna som sitter i skalet tar istället överhanden, berättar han.

    Blodapelsiner äts helst naturella berättar Bo Hagström. De är kända för att ha cancerhämmande egenskaper och det tror folk i Italien väldigt mycket på. Han föreslår att åka till Sicilien och plocka en solmogen apelsin i en apelsinlund. Det är en helt annan upplevelse än att gå till ICA och köpa en, säger han.

    Clementiner som vi tillsammans med apelsiner äter mest av i Sverige har korsat fram med mandarin och pomerans. Mandariner har egentligen en mycket mer aromatisk smak och doft än clementiner men innehåller massor av kärnor. Det är en av anledningarna till att clementiner blivit så populära tror Ylva Löf som jobbar med att importera frukt och grönt till restauranger och hotell på Grönsakshallen Sorunda.

    – Småcitrusen börjar komma redan i september med satsumas och sedan i november kommer de första clementinerna. Det finns många olika sorter, en del mer lättskalade och en del kan ha kärnor. Många yngre vill ha söta, kärnfria och lättskalade clementiner, berättar hon.

    Så nästa gång du köper en clementin och surar över alla kärnor eller det hårda skalet. Smaka och dofta lite extra, det kanske är en sällsynt mandarin som du håller i din hand.

    Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.