Jag sitter på tåget mellan Tanger och Rabat i norra Marocko på väg till mina släktingar. Tåget glider in i Sidi Slimane. Här odlas apelsiner så långt ögat kan nå. Pappas kusin har en odling här och jag minns när hon en gång kom och hälsade på hos farmor och vi åt apelsinsallad smaksatt med kanel och några stänk aromatisk apelsinblomsvatten. Smaken var så speciell, aromatisk och kryddig. Jag köper med mig en påse med solmogna navelapelsiner med bladen kvar. Söta, saftiga och så smakrika att sug efter godis känns helt plötsligt totalt obefintligt. Vilken fantastisk smak. Överallt i Marocko odlas apelsiner och man kan beställa färskpressad apelsinjuice på gatan. När jag var liten trodde jag att alla clementiner kom från Marocko. Jag samlade på de små svarta etiketterna med gul snirklig text som det stod Maroc på och kände mig mäkta stolt när jag såg clementinerna ligga där i fruktdisken och glänsa med sin färgstarka kulör.
"Äpple från Kina"
Apelsiner växer över hela världen men kommer ursprungligen från Tropiska Asien och södra Kina där man odlat citrus i tusentals år. Men det var portugiserna som tog med sig dem från Indien till Västeuropa via sjövägen på 1500-talet. Dess vackra intensiva solvarma kulör har fått ge namn åt frukten som på engelska och franska heter ”orange”. Men i Sverige kallar vi frukten för apelsin, det kommer från tyskan där den heter ”appelsine”, som betyder ”äpple från Kina”. Araberna hade handel med Asien och spred apelsiner och citroner till Medelhavet. Man planterade träd och anlade vattningsanläggningar som gjorde att citrusfrukterna kunde växa på Sicilien. Goethe frågade en gång en Sicilienresenär ”känner du landet, där citronerna blommar, där guldapelsinen glöder mot dunkelt lövverk?”. Resenären svarade ”naturligtvis”.
Visste du att citrussläktet innehåller många olika arter och utav dem finns det fyra rena arter som är ätliga. De är pomelo, mandarin, äkta citron och kumquat. Genom att korsbefrukta dessa på olika sätt så har det gett upphov till en mängd olika sorters citrus. Botanikern Magnus Neuendorf kan det här med tropiska träd.
– Apelsiner är ingen art som man kan tro utan har tillkommit genom korsning av pomelo och mandarin. Det skedde långt, långt bakåt i tiden. Med modern DNA teknik så har man kunnat reda ut begreppen. Citrussläktet ingår i familjen Rutaceae eller vinruteväxter som innehåller många släkten. I släktet citrus finns 20-25 arter. Att man inte är helt säker på antalet beror på att man inte är helt klar över om alla är rena arter eller korsningar, förklarar han.
Skalet används till suckat
Pomelon är en stor, rund och päronformad citrusfrukt med grönt skal och ljusgult fruktkött. Den påminner om grapefrukten i köttet men är inte lika bitter. I dag importerar vi pomelo främst från Kina. Magnus Neuendorf berättar att grapefrukten som korsats fram från pomelo och apelsin inte påträffats i Asien utan upptäcktes på Barbados på 1730-talet. En relativt ny citrussort är sweetie som kommer från Israel. Den är stor som en grapefrukt men med tjockt grönt skal. Ugli är en annan anonym citrus med knottrigt skal och sött, saftigt fruktkött och kommer från Jamaica. Allt hänger ihop och pomelon har fått vara med och korsbefrukta både sweetie och ugli. Äkta citron eller suckat citron är ingen ätfrukt med sitt torra fruktkött. Men skalet används att framställa suckat till bakverk. Den ser till formen ut som en citron men är ungefär 3-4 gånger större än en vanlig citron. Kumquat däremot äter man precis som den är med skal och allt. En liten märkbart bitter smakupplevelse som ser ut som en miniapelsin.
– Det finns en massa olika sorters apelsiner som ser snarlika ut. Men när de odlas i tropiska klimat så utvecklas aldrig den gulorangeaktiga färgen. De ser tråkiga ut men är otroligt goda. Klorofyllet bryts ner en bit i subtropiska klimat som har temperatur skillnader med kalla nätter och varma dagar. Mellanöstern, Medelhavsområdet, Florida och Kalifornien (i USA), Argentina och Sydafrika är de länder som ingår i citrusbältet och får vackra fina frukter som är lättsålda på den internationella marknaden. Tropiska länder exporterar istället lime som är en tropisk citron som alltid blir grön och helt saknar kärnor, berättar Magnus Neuendorf.
Men det är inte bara frukten på apelsinträdet som skattas högt. I Nordafrika så skördas blommorna och av dem framställer man apelsinblomsvatten. Man lägger ut stora lakan som man fäster med stenar på marken nedanför träden. Sedan väntar man på att blommorna skall blomma ut så att kronbladen kan falla till marken. De små vita blommorna pressas och blir till aromatiskt extrakt som man gärna smaksätter kakor med i Marocko. I Marrakech så såg jag en gång kvinnor sitta vid torget på våren och sälja blommorna för den som ville göra sitt eget apelsinblomsvatten. Doften är parfymliknande och mycket intensiv så ett par droppar är lagom för smaksättning.
Blodapelsin kräver kalla nätter
En apelsinsort att riktigt längta efter är den aromatiska blodapelsinen med sitt röda fruktkött. Säsongen är kort, den börjar vid Lucia och slutar runt påsk. Först kommer Moro och Tarocco som i början av säsongen har ett blekt rött fruktkött och ibland bara någon röd strimma. Men färgen utvecklas allteftersom i säsongen och blir mer blodröd. Sanguinello kommes sist i slutet av januari.
– Blodapelsiner odlas främst på Sicilien vid vulkanen Etnas sluttningar. De är känsliga och kräver kalla nätter och varma dagar för att kunna utveckla sin vackra blodröda färg, säger Bo Hagström.
Med matprogrammet ”Solens mat” har han besökt flera förföriska citrusodlingar på Sicilien och provsmakat en och annan citrusfrukt. Han berättar att i Italien så äter man gärna apelsinsallad med god olivolja. Men även apelsin till skaldjur eller inlagd citron som antipasto.
– Man är oerhört medveten i Italien om att slå vakt om gamla sorters citrus. Det finns en känsla för att bra mat är ett måste och man skyddar gamla sorter så att de inte försvinner. Bönderna får också bättre betalt i Italien. Det är en jätteskillnad. Väldigt många kvinnor sysslar med jordbruk, var tredje italiensk bonde är faktiskt en kvinna, säger han.
Nagga citronen med gaffel
På Sicilien odlas Verdello citroner med grönt skal som är sötare än vanliga citroner. Det är en väldig skillnad menar Bo Hagström. De citroner vi äter i Sverige plockas innan de är mogna men de man får där är solmogna och då blir det en helt annan sötma.
– Allra mest så använder man citroner som de är i matlagning. Doften och syran ger en härlig fräschör i maten. Men man gör också marmelad på citroner till en bit ost. Ett gammalt tantknep är att nagga citronen med en gaffel så att man blir av med det beska innan den används. Inlagda citroner gör man genom att dela citroner i klyftor och sedan får de ligga med salt i en glasburk och mogna i en månad. Då blir smaken helt underbar och det sura försvinner helt. De eteriska oljorna som sitter i skalet tar istället överhanden, berättar han.
Blodapelsiner äts helst naturella berättar Bo Hagström. De är kända för att ha cancerhämmande egenskaper och det tror folk i Italien väldigt mycket på. Han föreslår att åka till Sicilien och plocka en solmogen apelsin i en apelsinlund. Det är en helt annan upplevelse än att gå till ICA och köpa en, säger han.
Clementiner som vi tillsammans med apelsiner äter mest av i Sverige har korsat fram med mandarin och pomerans. Mandariner har egentligen en mycket mer aromatisk smak och doft än clementiner men innehåller massor av kärnor. Det är en av anledningarna till att clementiner blivit så populära tror Ylva Löf som jobbar med att importera frukt och grönt till restauranger och hotell på Grönsakshallen Sorunda.
– Småcitrusen börjar komma redan i september med satsumas och sedan i november kommer de första clementinerna. Det finns många olika sorter, en del mer lättskalade och en del kan ha kärnor. Många yngre vill ha söta, kärnfria och lättskalade clementiner, berättar hon.
Så nästa gång du köper en clementin och surar över alla kärnor eller det hårda skalet. Smaka och dofta lite extra, det kanske är en sällsynt mandarin som du håller i din hand.
APELSIN slog igenom på 1500-talet i Medelhavsområdet och på den tiden var det en statussymbol att lägga ut så många apelsiner som möjligt på middagsbordet. En ärkebiskop i Milano lär ha bjudit på en sextonrätters festmåltid med bland annat ostron med peppar och apelsin.
I Sverige nämns apelsiner som ett överdåd Erik XIV tillät sig. 1561 importerade han 3975 apelsiner. Att jämföra med de 80 758 ton Sverige importerade 2008.
Navelinas är en vanlig blond ätapelsin. Valencia är en annan sort som mest används till juice.
BLODAPELSINENS mörkröda färg innehåller ett pigment, anthocyanin som också finns i blod grapefrukt.
POMERANS kallas också Sevillaapelsin och ser ut som en mindre apelsin men är otroligt bitter. Den används främst i marmelad eller torkad som krydda.
BERGAMOTT äter man inte men man framställer en aromatisk olja som används i Earl Grey teer och till tvålar och parfym.
MANDARIN är samlingsnamnet för gruppen av småcitrus där clementin ingår. De är otroligt smakrika men fulla av kärnor.
CLEMENTIN har fått sitt namn efter den franske munken Pierre Clément som bodde i Algeriet och upptäckte den i början av 1900-talet.
SATSUMAS är den tidigaste mandarinsorten som kommer i mitten av oktober. Den har sitt ursprung i Japan.
TANGERINE har fått sitt namn efter staden Tanger i Marocko som var först med att exportera den till Europa.
MINEOLAS kallas också för Tangelo och är väldigt lik en apelsin med har en typisk topp i stjälkändan.
CITRON kom till Europa med araberna på omkring 1100-talet. Men kanske tidigare, redan med judarna från Palestina under romersk tid. Citroner är rika på aromatiska ämnen, terpiner som sitter i skalet och ger den speciella doften av citron. I Asien finns en fingercitron som kallas för Buddhas hand. Den har en säregen form där klyftorna sitter separerade från varandra med gult och skrovligt skal.
LIMETTE eller Sötcitron är mycket populär i Iran och Turkiet. Den har en rund fin form med mild söt smak och äts i Turkiet som en klementin gärna till nyrostade kastanjer.
LIME är grön, rund och smakar friskt och en aning parfymerat. Vanlig i asiatisk matlagning.
KUMQUAT ser ut som en mycket liten apelsin inte större än en valnöt. En lite bitter ätfrukt. Limequat är en korsning mellan lime och kumquat och ser ut som kumquat men med grönt skal.
POMELO är stor och med ljusgrönt skal. Fruktköttet är ljusgult och påminner om grapefrukt men är sött och fastare i konsistensen. I Asien kan man köpa skalad pomelo i bitar som man gärna doppar i en blandning av chili, salt och socker. Pomelo har används för att befrukta flera av de citrussorter som vi äter idag. Sweetie har korsbefruktas mellan pomelo och grapefrukt och ugli mellan mandarin och grapefrukt.
GRAPEFRUKT finns som blond, rosé och blod. Den blonda grapefrukten säljs inte speciellt bra längre eftersom den är ganska så bitter. Vi importerar främst från Kalifornien. Ugli och Sweetie påminner om grapefrukt men är sötare. Goda att dela mitt itu och äta till frukost eller i en sallad.
EKOLOGISKA CITRUS kan man få tag på i butiken eller om man beställer från nätet. Cas Snijder jobbar på Ekolådan. Han tycker att fördelen med att köpa ekologisk citrus är inte bara smaken som är så mycket godare. Ekologiska odlare har inte en massa trix för sig för att t.ex. skydda skalet. Han berättar att det händer att man värmer upp konventionellt odlade apelsiner för att de skall få en rödare färg. Ekolådan importerar själva och väljer specifika citrussorter av odlare som man vet har bra sorter som Mineolas som man inte hittar överallt. Han har också varit på Sicilien och besökt flera av gårdarna och vet att de sorter han tar in smakar bra.
BOKTIPS
Frukter från främmande länder av Lennart Engstrand och Mari Widén, Formas förlag.
Citron av Lotte Möller, Albert Bonnier förlag.
En apelsinlund på Sicilien av Eva och Mario Clementi, Forum förlag.
Citrus i kruka av Eva Rönnblom, Ica bokförlag.