En älskar att äta det, en jobbar med att sälja det, två driver en restaurang som lagar det. Trots alla larm är de överens: det goda köttets tid är nu.
För tio år sedan gick Christian Mellberg till Stora Saluhallen på Kungstorget och köpte en ekologisk ryggbiff.
– Jag gick hem, stekte köttbiten, saltade och pepprade och åt den med ett glas rött till. Så börjar det nog för många: man äter något riktigt gott. Jag insåg att jag alltid hade köpt fel tidigare, berättar mellanstadieläraren Christian.
Sedan den dagen har han dragit sitt betalkort hundratals gånger hos S-O Larsson i Stora Saluhallen. Han har utforskat styckningsfilmer på Youtube grundligt, läst ett otal mattidningar och lagat en oerhörd massa kött. Han är en köttnörd, eller kanske ska man säga matnörd. För det finns förmodligen ingen råvara det nördas lika mycket kring som kött.
– Det beror nog på att kött handlar om liv och död. Varje gång vi ska äta kött måste vi göra ett etiskt ställningstagande - ska djuret dö eller leva? Det perspektivet behövs inte när man pratar om grönsaker eller bröd.
Enligt siffor från Jordbruksverket så äter vi svenskar 85 kilo kött och charkuterier i genomsnitt per person och år. 1990 var samma siffra cirka 60 kilo per år och 1960 åt vi bara 50 kilo per år. Vi har aldrig ätit så mycket kött sedan mätningarna startade.
– Det har ökat jättemycket under 2000-talet. Under 60- och 70-talen åt man som vi tycker man ska äta nu, säger Irene Mattisson, chef för risk- och nyttovärderingsenheten på Livsmedelsverket.
Ökningen kan tyckas märklig med tanke på all ny kunskap vi fått om kött på senare år. För några veckor sedan varnade till exempel Livsmedelsverket om att vi äter för mycket rött kött och släppte nya rekommendationer om hur mycket vi bör äta: max ett halvt kilo, cirka fyra portioner, i veckan. Bakom de nya rekommendationerna finns en internationell studie som visar tydliga samband mellan köttätande och cancerrisk. Nästan samtidigt kom en svensk studie från Karolinska institutet som berättar att saker som korv, skinka och liknande produkter ökar risken för hjärtsvikt. Livsmedelsverket skriver till och med följande på sin hemsida:
"Kött är i och för sig en av våra viktigaste järnkällor och en bra källa till protein, men ur hälsosynpunkt finns det inga skäl att äta så mycket kött som vi gör i dag."
– Anledning till våra råd är ju hälsoorsakerna. Sedan finns det andra orsaker som belastningen på miljön. Det går verkligen hand i hand vad som är nyttigt för miljön och för hälsan, säger Irene Mattison.
För visst påverkas miljön av köttet vi äter. Till exempel orsakar ett kilo nötkött mellan 23 och 39 kilo växthusgaser när det produceras, vilket är betydligt mer än andra sorters kött men också betydligt mer än andra proteinkällor. Enligt Livsmedelsverket ger nötkött minst 70 gånger större utsläpp av växthusgaser än vad bönor ger.
Tidigare i våras kom också nyheten om vilken mat som är mest klimatsmart från IVL Svenska miljöinstitutet. Den trampade nog på en del ömma, miljömedvetna tår. För när institutet hade jämfört olika matkassars miljöpåverkan kom de fram till att det var bättre för miljön att välja bort köttet helt än att äta närproducerad mat.
I stort sett alla är överens: vi kan inte äta så mycket kött som vi gör.
Trots detta märker Ove Feeser, kötthandlare som driver Frölunda lilla saluhall sedan sju år tillbaka, att köttälskarnas tid är nu.
– Den gröna trenden med närproducerat och miljövänligt pågår nu samtidigt som det finns ett väldigt stort intresse för grill, annorlunda styckdetaljer och kött i allmänhet, säger han.
Det kan låta motsägelsefullt för en utomstående, men för Ove går trenderna hand i hand. I hans köttdisk ligger nämligen det som sammanför de olika riktningarna: udda styckningsdetaljer från djur som Ove vet allt om, som aldrig vuxit upp längre än 13 mil från Göteborg och som bara kommer från små gårdar. Miljötänk och köttfrossa i ett.
Det är bråda tider i kötthandeln och Ove upplever sin bästa tid sedan starten 2007. Det är lätt att tro att Oves kunder är konnässörer, men enligt honom själv är de snarare ett tvärsnitt av befolkningen ungefär: unga, äldre, nya och gamla svenskar, sämre bemedlade och krösusar från havsnära villaområden. Men ett kön är överrepresenterat:
– Framför allt är det män som har fått upp ögonen för detta. Många av dem är pålästa, bygger egna grillar, de kanske bloggar. De är helt enkelt väl förberedda när de kommer hit. Jag vet inte varför det är just män som är så intresserade - de allra bästa köttkockarna är kvinnor, säger Ove.
På prisbelönta restaurangen Meet berättar ägarna Attila Tamas och Paco Lucic att de prickade helt rätt. Några år innan de öppnade sin verksamhet på Geijersgatan hade Leif Mannerströms köttrestaurang på samma gata fått stänga igen. Galna ko-sjukan satte skräck i människor och få var intresserade av en blodig stek. 2014 ser det annorlunda ut och sedan starten för över fem år sedan är det full rulle inne på Meet.
Men även här ökar kundernas krav. Båda ägarna är överens om att gästerna beter sig annorlunda i dag än för ett par år sedan. Precis som i saluhallarna ligger mycket fokus på det svenska och det närodlade.
– Allt på tv nu för tiden är ju matprogram, det skapar ju ett ökat intresse men också lite mer krav. Folk lär sig hemma och när de går ut ställer de rätt frågor, mer än förr, säger Attila Tamas.
– Vilket är trevligt tycker vi. Kockar har ju pratat om det här i 20 år, att råvaran är viktig, lägger Paco Lucic till.
Att råvaran är viktig syns också i Meets meny, där man hittar motsatsen till billig dansk fläskfilé. Restaurangen serverar waguyköttet, mer känt som Kobebiff, som kostar strax över sex hundra kronor för 250 gram. Ryktet säger att kossorna som köttet kommer ifrån masseras dagligen, allt för att producera det finaste köttet i världen. Många av restaurangens råvaror kommer från Sverige men de har också kött från USA och waguy-köttet kommer från Chile. Allt beror på vad deras leverantörer förser dem med och i fokus står alltid kvaliteten.
– Allt kött som kommer in granskas av kockarna, de vet våra leverantörer. Får vi in 40 kilo kött så kanske 10 av dem går tillbaka för att vi inte är tillräckligt nöjda, säger Attila Tamas.
Trots de senaste årens miljö- och hälsolarm kring kött verkar inte de två krögarna eller deras kunder särskilt bekymrade. Precis som resten av svenskarna vill också göteborgarna bara ha mer kött, helst oxfilé berättar de. Paco Lucic och Attila Tamas tror att problemens kärna ligger hos privatpersonernas konsumtion.
– Tar du bort skitköttet, det av sämre kvalitet, så skulle nog köttkonsumtionen gå ner lite. Det finns stor tillgång på fryst och importerat kött som inte är av bästa kvalitet. Folk köper ju det och kollar bara på prislappen, säger Attila Tamas.
Kötthandlaren Ove är inne på samma spår. Han har jobbat som både kock, charkuterist, slaktare och styckare, men också i större livsmedelsbutiker där han med egna ögon sett hur köttfärs packas om i nya tråg efter bäst före-datum. Han gillar inte det färdigpackade köttet, men tycker att det största problem är hur köttet saluförs i en del butiker.
– Köttet är bara lockvaror som säljs till strax över inköpspris. Butikerna tjänar ingenting på billig köttfärs - de har 20 000 andra varor som de har bättre marginal på. Det är därför industrin är så pressad att ta fram den billigaste produkten, och det är därför köttet är dyrare hos oss.
Köttnörden Christian Mellberg åker till Stora Saluhallen varje fredag och handlar. Alltid i samma butik, alltid i den ekologiska hörnan. För tvåbarnspappan Christian är det ett ställningstagande: han kan inte köpa industrikött längre.
– Min familj bor i en billig lägenhet och vi anser oss ha råd att betala extra för bra kött. Jag vill inte att mina barn ska äta djur som har behandlats med antibiotika i förebyggande syfte, stått inne och ätit kraftfoder. Det är inte etiskt försvarbart. Djur ska gå ute, äta gräs och inte separeras från mamman direkt efter födseln.
Trots det vill han inte slå andra på fingrarna.
– Nej, jag kan inte klandra andra för vad de gör, det är mitt val att konsumera på det här sättet. Men jag respekterar en vegetarian mycket mer än någon som slentrianköper industrikött varenda dag.
Christians familj äter saluhallskött 2-3 dagar i veckan. De andra dagarna blir det oftast fisk eller något vegetariskt, men inte alltid:
– Jag ska inte sticka under stol med att jag då och då köper falukorv eller bacon i en vanlig mataffär. Jag bor på Hisingen och hinner inte alltid åka till stan för att handla. Man kan inte säga till barnen att de får äta en annan dag, säger han.
I disken där Christian väljer högrev och lägg till kvällens hamburgarfärs skiftar köttet från djuprött till blodrött och nästan svart, med gulvita fettkappor och massor av insprängt fett. Alla bitar kommer från ett och samma djur - handlaren Perra Pettersson kan till och med visa ett papper med fakta om just denna Herefordko. Det låter förnuftigt och grönt, men faktum kvarstår: även om köttet är både närproducerat och ekologiskt så är vegetariskt bättre för miljön.
– Ja, visst är det så. Och trots att jag verkligen väljer mina tillfällen att äta kött så försöker jag alltid bli mer disciplinerad, skära ner på köttet ännu mer, säger Christian.
Restaurangägarna Attila och Paco äter gärna annat än rött kött på fritiden. För kötthandlare Ove i Frölunda är ett vegetariskt liv inget alternativ.
– Nej, jag äter kött varje dag. Eller åtminstone sex av sju dagar. Jag hörde att man bara skulle äta ett halvt kilo i veckan men jag äter säkert ett par kilo, säger han bekymmerslöst.
Men det kan man väl inte göra, med tanke på hälso- och miljöriskerna?
– Jo. Vi människor är skapta för att äta kött och vi behöver de proteiner som finns i köttet. Däremot ska man använda sitt sunda förnuft och äta varierat. Är det plånboken som styr - ät då hellre lite mindre, men bra kött.
Vad som är "bra" kött är alla GP pratar med överens om - det kommer från djur som fått växa långsamt, äta gräs i stället för kraftfoder och inte vakuumförpackats direkt efter slakt utan fått hänga länge och väl. Men varför är det så viktigt att välja det - är det inte kött som kött?
– Nej. Vi som säljer kött över disk är specialister - vi sover gott om nätterna för vi vet att vi säljer bra kött. Ur hälsosynpunkt ska man passa sig för industrikött som är fullt av antibiotika. Och för miljöns skull ska man tänka på att äta närproducerat. Min dröm är att vi bara skulle äta västsvensk mat i Västsverige, säger Ove.
Han tror inte att vårt totala köttätande kommer att minska framöver.
– Kött är för gott för att välja bort, och samtidigt ganska billigt jämfört med andra produkter. Men fler kommer välja bort industriköttet och ställa krav på det kött de äter.
Christian Mellberg är dystrare.
– Vi konsumenter måste bli bättre på att ligga på våra handlare. Min dröm är att slippa åka till Saluhallen och i stället kunna riktigt bra kött i vilken affär som helst. Tyvärr tror jag aldrig det kommer hända. Det är priset som styr.
Och inte heller Christian har lust att kapa köttätandet för gott. Varför?
– I slutändan - för att kött är gott, varierat, närande och mättande.
Fakta: Några snabba om kött
Den totala köttförbrukningen i Sverige var 600 000 ton år 2013. Det motsvarar vikten av 1 miljon kor.
Sedan 1990-talet har den svenska köttproduktionen minskat med 150 000 ton. Samtidigt har importen ökat med 250 000 ton. Förra året importerade Sverige nästan lika mycket kött som vi producerade. Vi exporterar bara en liten bråkdel av allt som produceras.
Mellan 1994 och 2009 ökade köttpriserna med 4 procent, jämfört med konsumentvaror i övrigt som ökade med 20 procent.
Kött står för 16 procent av hushållens mat- och alkoholutgifter.
Djurproduktionen står för 15 procent av världens totala utsläpp av växthusgaser.
Män äter i genomsnitt 50 procent mer kött än kvinnor.
Källa: Svenskt kött, Livsmedelsverket
