Han har jobbat på stjärnkrogar från Milano till Paris. Tanken var att fortsätta karriären via London och New York. Erbjudandena haglade tätt, men mot alla sina egna principer blev Marco Baudone övertalad att inta köket på Operakällaren i Stockholm i stället.
- Och när man väl hamnar i Stockholm är det lätt att bli bekväm. Allt är så enkelt här om man jämför med städer som Paris.
Men kärleken till det franska köket är intakt. Den fick blomma ut under åren på Brasserie Le Rouge i Gamla Stan, en rödklädd sammetshyllning till allt i fransk matväg. Nu har han flyttat några kvarter och öppnat restaurangen Kornhamnstorg 53, dock inte lika utpräglat fransk, även om många favoriter finns kvar. Dessutom är han aktuell med ett så kallat rotisserie (grillning med ett roterande spett) i det alldeles nyöppnade snabbmatstemplet Teatern på Södermalm i Stockholm.
- Vi kör enbart kött grillat på spett. Rotisserie är en underbar och traditionell tillagningskonst som lockar fram det bästa ur råvarorna.
Det är just det där med traditionerna som går hem hos Marco. Och det är till honom folk i bekantskapskretsen vänder sig titt som tätt när de behöver recept på något typiskt franskt.
- Till slut tänkte jag att det var lika bra att samla alla recepten i en bok i stället. Nu får de snällt köpa den.
Boken är en något av en brasseribibel och en passionerad tribut till det klassiska Paris, en charmigt kantstött brasserivärld som sprider sig som en tidlös trend världen över. Där handlar det lika mycket om avspänt umgänge kring bord och bardisk, som om vad som hamnar på tallriken. Och efter alla år i stjärnprydda statuskök är det där Marco känner sig mest hemma.
Själv har han dock italienska rötter. Pappa kommer från Ligurien i norra Italien, men mormor hade lanthandel i skånska Tollarp. En kombination som lärde honom att älska umgås kring mat och dignande bord. I dag bjuder han på några av sina egna favoriträtter med sann brasserikänsla.
Att dricka till
Råbiff: Château de Pierreux (2293), 99 kronor.
Coq au vin: Bourgogne Les Sétilles (5657), 156 kronor.
Château Grillon (4115), 129 kronor.
