Tavlor i olika färger och uttryck pryder väggarna i lägenheten. Samuel Engelhardt berättar att det är han som målat. – Att måla och att laga mat är lite samma sak för mig. Det är som meditation. Både kreativt och avkopplande. Matlagningsintresset har alltid funnits. Det blir mycket svensk husman som kalops och dillkött. Men han tar gärna lite utflykter till andra kök. En period blev det mycket japansk mat. I hans version på misosoppa har tofun fått lämna plats åt starkt lagrade osttärningar. Samuels föräldrar var polska judar. Andra världskrigets grymheter förde dem så småningom till Sverige. – Mamma kom från en relativt förmögen familj och de hade hjälp i köket. Hon var bara 13 år när de flydde, så hon lärde sig inte laga mat förrän långt senare när hon träffade pappa, säger Samuel. Pappan talade om vad han ätit i sitt föräldrahem och mamma började laga de rätterna. När det är pesach, judisk påsk, ska många rätter förberedas. – Jag hjälpte hellre mamma i köket än lyssnade på pappa som läste på hebreiska ur Haggadan. Det var så jag lärde mig laga mat, säger Samuel och skrattar.
Samuels middagsgäst har fått förhinder, så istället är det undertecknad som ska få smaka på rätter från det askenasiska köket. En av rätterna är hönssoppa, som brukar kallas det "judiska penicillinet" för att det lindrar vid förkylnings-sjukdomar. – Mamma var fenomenal på att tillaga höna. Hon kunde få en höna att räcka till sex personer i tre dagar. Hon tog tillvara på allt, säger Samuel. När han var liten fick han och några andra killar följa med farbror Meyer och köpa höns från en bondgård utanför Tranås. De fick vara med när hönorna slaktades. Det ansågs viktigt att barnen skulle lära sig var maten kom ifrån. Samuel är kulturell jude, vilket betyder att han inte är troende men gärna tar del av de askenasiska traditionerna. Han berättar att han skrivit manus till en kokbok med askenasiska rötter. – Den heter Matzomackor eller boken om mischmasch. Jag kan prata lite jiddisch, men det räcker inte till att översätta boken till jiddisch, så jag letar efter någon som kan hjälpa mig. Även Samuels söner David och Viktor är intresserade av matlagning. Trots att Viktor är vegetarian är han jägare. Samuel har köpt en köttkvarn tillsammans med sönerna för att tillvarata det som Viktor har jagat. – Jag bjuder gärna familj och vänner på min mat. När det är pesach brukar vi bli många runt bordet och jag lagar gärna all mat, säger Samuel och lägger upp lite fishkalachle, middagens mellanrätt, på ett fat. Den är vanlig på sederbordet (den judiska högtidsmåltiden) under pesach. Samuel häller upp lite hönssoppa i en tallrik och det doftar fantastiskt gott. – Jag har bara lite salt när jag kokar soppa. Det är råvarorna som ska framträda. Ju godare grejer man stoppar i vatten, desto mer smakar buljongen. Det är bara att pröva sig fram. Man får inte vara rädd när man lagar mat. Det är som att måla – man måste våga experimentera.
Samuel Engelhardt. Ålder: 66 år. Familj: Fjärrbo med Janiche som bor i Stockholm. Sönerna David och Viktor med familjer. En bonusson och två bonusbarnbarn. Bor: Björkekärr. Yrke: OSG (Old School Generalist) och utvecklingslektor på Angereds-gymnasiet. Det bästa med mitt kök: Den meditativa stämning det ger när jag lagar mat. Bästa råvaran: Gul lök. Mitt smartaste matlagningstips: Att alltid ha ett baslager i kyl och frys av råvaror man tycker om. Jag har allt ifrån lök till vaktlar.
Det judisk-askenasiska köket Judisk mat från Ryssland, Central- och Östeuropa. Skiljer sig från det sefardiska köket (judisk mat från Spanien, Portugal och Mellanöstern) genom att rätterna är milda. Man lagar mycket nöt- och lammkött med lök och paprika. Pepparrot används ofta till kött- och fiskrätter. Inlagda grönsaker är vanliga och sötsura såser används i rätter som sötsur kål och kåldolmar. Skirat höns/kycklingfett är basingrediens. Äggnudlar utgör huvudingrediens i många traditionella rätter.
Vanliga råvaror: Höna, kyckling, kalv, karp, gädda, rödbetor, pepparrot, gul lök, ägg, nudlar, matzobröd (osyrat bröd).
Vanliga kryddor: Persilja, dill, gräslök, svartpeppar, farin, kanel.
Klassiska rätter: Haroset (betyder murbruk), en blandning av nötter, äpplen, vin och kryddor som äts under pesach. Symboliserar murbruket och tegelstenarna som judarna byggde med under slaveriet i Egypten. Kreplach (betyder liten crêpe på jiddisch), små fyllda nudelknyten, kallas ibland för judisk ravioli. Latkes (betyder potatis-och lökplättar), en judisk potatisrätt som påminner om raggmunk. Rätten äts när man firar chanukka.
Hönssoppa à la Samuel – Lokshen mit yoekh Lokshen mit yoekh betyder makaroner med buljong. Man kan ha makaroner eller nudlar i soppan som kallas för judiskt penicillin och är judiska mödrars bot mot "allt". Samuel föredrar höna men hans bror gör soppan på kyckling. I stället för makaroner har Samuel grönsaker. 4-6 personer
1 stor höna (Samuel brukar köpa en höna som väger 3 kilo) 0,5 kilo rotselleri 0,5 kilo palsternacka 2 purjolökar 3 morötter stjälkar från ett knippe persilja (hacka persiljebladen och ha till garnering) 1 tsk salt cirka 2-3 l vatten att koka hönan i
Gör så här Skala och skär grönsakerna utom potatisen i grova bitar, men spara en tredjedel. Strimla resten av grönsakerna och potatisen till ”tändstickor”. Lägg de strimlade grönsakerna och potatisen i kallt vatten så att de behåller färgen. Stycka hönan. Koka upp vatten och salt. Lägg i bitarna. Se till att vattnet täcker hönan. Sjud på medelvärme och skumma av ytan då och då. Koka i cirka 1,5 timmar under lock. Lägg ned de grovhackade grönsakerna och låt koka i ytterligare 1 timme. Hönan är klar när köttet är mört och lossnar från benen. Ta upp hönan och låt den svalna lite. Ta bort skinnet och rensa köttet från benen. Skär i mindre bitar. Silja buljongen och lägg i köttet tillsammans med den fint strimlade potatisen och grönsakerna. Soppan är färdig när potatisen och grönsakerna är mjuka.
Sibel mit eije Lök och ägg-mischmasch (blandning) är en aptitretare/förrätt som ofta serveras på sabbaten. 4 personer
3 ägg 1 stor gul lök 1,5 msk neutral olja (inte olivolja, den ger smak) salt efter smak
Gör så här Koka äggen i cirka 7 minuter på medelvärme. De ska bli mjukt hårdkokta. Lägg dem att svalna i kallt vatten. Hacka löken fint. Blanda lök, olja och salt i en bunke. Mosa äggen försiktigt och vänd ned i lökröran. Servera tillsammans med matzo (osyrat bröd) eller hårt tunnbröd.
Chrein Betyder pepparrot på jiddish och är en pepparrot- och rödbetsröra som man äter till gefilte fisk (fylld fisk) och till många andra rätter. Detta är en snabbvariant på Samuels mammas recept som hon brukade påbörja två dagar innan den skulle ätas. 4-6 personer
1 burk inlagda rödbetor 1 färdigriven pepparrot på tub eller burk (om man river färsk pepparrot måste den vara finriven utan trådar)
Gör så här Ta ur rödbetorna ur burken och lägg i en matberedare. Spar ättikslagen. Blanda ner önskad mängd pepparrot och mixa, späd med ättikslagen tills det blir en röra. Eftersom chrein håller sig lång tid brukar Samuel göra dubbel sats. Gott till det mesta. Serveras alltid till gefilte fish.
Fishkalachle - Gefilte fish Gefilte fish betyder fylld fisk. Samuels mamma fyllde en urbenad och ”skinnad” braxen eller sutare med fiskfärs. Samuel utgår ifrån sin mammas recept men gör bollar av fiskfärsen. 4-6 personer
Till fiskbollarna: 1-1,2 kilo fiskfiléer (Samuel blandar gärna sej, torsk och lax) 0,75 dl matzosmjöl/osockrat skorpmjöl 2 ägg salt och mald vitpeppar efter smak
Till buljongen som fiskbollarna ska koka i: 2 l vatten 1 skivad gul lök 1 skivad morot 2 fiskbuljongtärningar 0,5 tsk socker 0,5 tsk vitpepparkorn salt efter smak
Gör så här Lägg fiskfiléerna, ägg, matzosmjölet, salt och vitpeppar i en matberedare. Mixa till en färs som håller ihop. Späd med vatten om det behövs. Låt färsen vila under tiden buljongen kokar. Koka upp vatten och lägg i grönsaker, buljongtärningar, socker och vitpepparkorn. Låt sjuda i cirka 20 minuter. Ta fram färsen och forma den till bollar (stora som golfbollar) eller pannbiffar. Smaka av buljongen och låt den sjuda, den ska inte koka. Lägg i fiskbollarna. De flyter upp när de är färdiga. Lyft upp dem med en hålslev och låt fishkalachlen svalna på ett fat. Rätten serveras kall tillsammans med chrein.