Fläskfilé har oförtjänt dåligt rykte. Det är praktiskt, magert och tål tuffa smaker. Det gäller bara att behandla den med en smula respekt.
En fläskfilé kan se ut hur som helst. Uppträdd på spett iförd sataysås, helstekt, klädd i baconskivor eller skivad och fräst, simmande i apelsinsås. Den kan wokas, rullas, sauteras eller grillas. Du bestämmer. Fläskfilén finner sig i allt. Ändå betraktas den ofta som träig, beige och fantasilös tråkmansmat.
Det kan förstås ha ett samband med alla dessa grå stentorra historier som en hel generation har envisats med att kalla ”provençale” i ett försök att fejka oxfilé. Men fläskfiléärinte oxfilé. Det är något helt annat och ska behandlas därefter. Vissa hävdar till och med att det är godare. Bara du inte steker köttet för länge. Låga temperaturer och långsam tillagning är nyckeln. Idealet är en innertemperatur på 65 grader och sedan låta köttet vila i folie i en kvart eller så.
Vi lever dessutom i en vanföreställning om att fläskkött är fett. I själva verket är fläskfilé något av det magraste kött du kan äta. Det innehåller bara två till tre procent fett och rekommenderas ofta av dietister och träningsexperter, eftersom det ger mycket protein på få kalorier. Som en extra bonus innehåller det mer B-vitamin än annat kött.
Men som sagt – glöm aldrig bort att det är ljusrosa som är fläskfiléns favoritfärg. Inte elefantgrå. Först då kan ljuv köksmagi uppstå.
Tacos med texmex-filé, salsa och ostkräm
4 portioner, 1 timme + minst 4 timmars marinering
Fläskfilé och tacos är en otippad kombination som fungerar förvånansvärt väl. Det här är tacomys på riktigt!
Filé:
500 g fläskfilé
2 msk olivolja
2 tsk chipotlepaste (finns i tacohyllan)
2 tsk malen spiskummin
1 tsk rökt paprikapulver
1 msk tomatpuré
1 tsk malen koriander
1 tsk oregano
1 lime, skal och saft
1 msk farinsocker
1 msk soja
salt
nymalen svartpeppar
Salsa:
2 avokado, tärnade
2 tomater, tärnade
1 liten rödlök, finhackad
1/2 lime, saften
salt
2 msk olivolja
1 kruka färsk koriander, grovhackad
nymalen svartpeppar
Kräm:
1 dl crème fraiche
1 dl riven lagrad ost
Tillbehör:
tacoskal eller tortillas
grönsallad
färsk koriander
Blanda alla ingredienserna till marinaden. Gnid in filén med blandningen, lägg i dubbla plastpåsar och låt vila i minst fyra timmar, gärna över natten. Vänd då och då.
Värm ugnen till 125 grader. Bryn filén i stekpanna. Efterstek i ugnen tills innertemperaturen är 65 grader. Linda in i folie och låt vila i 15 minuter, så att köttet får eftersteka lite till men behåller saftigheten.
Värm tacoskalen under tiden, enligt instruktionerna på förpackningen.
Gör avokadosalsan: Blanda avokado, tomater och rödlök. Pressa över saften från limen. Tillsätt salt, olivolja och koriander (spara lite till serveringen). Smaka av med peppar.
Blanda ost med crème fraiche till ostkrämen.
Skiva köttet tunt. Varva ostkräm, salsa, salladsblad och kött i tacoskal eller tortillabröd. Garnera med lite extra koriander och servera genast.
Grillad fläskfilé
med fänkål,
rosmarin och bacon
4 portioner, 1 timme + minst 30 minuters marinering
Den här enkla men goda filévarianten är perfekt att grilla. Det funkar förstås också att steka den i ugnen.
ca 700 g fläskfilé
4 vitlöksklyftor, finhackade
1 kruka rosmarin
1 msk fänkålsfrön, stötta
salt
nymalen svartpeppar
olivolja
140 g bacon
Äta till: potatissallad
Putsa köttet fritt från senor och hinnor. Blanda den hackade vitlöken med cirka 2 matskedar hackad rosmarin, fänkålsfrön, salt, peppar och en skvätt olivolja och gnid in filén med kryddblandningen.
Linda baconskivor runt filén, låt skarvarna vara nedåt.
Peta in några rosmarinkvistar här och var. Låt köttet ligga i minst en halvtimme så att det hinner dra åt sig smakerna. Förbered under tiden grillen för indirekt grillning (eller värm ugnen till 125 grader), det vill säga gör en halva med kol och en utan.
Grilla filén hastigt runtom över direkt värme så att den får lite färg. Flytta den sedan till halvan utan kol och grilla över indirekt värme under lock till en innertemperatur på 55–65 grader, beroende på hur rosa du vill ha köttet.
Lägg upp på skärbräda och låt vila i minst 10 minuter innan du skivar upp köttet. Servera med en smarrig potatissallad till.
Dubbelmarinerad fläskfilé
8-10 bufféportioner, 1 timme + 2 dygns marinering
Det här är ett av mina allra bästa bufférecept, hämtat ur min första kokbok ”Sommarlätt”. Många ingredienser, men en rätt som alltid gör succé. Klipp ut och spara inför vårens alla kalas.
cirka 1,2 kg fläskfilé
Marinad 1:
2 msk balsamvinäger
1 dl olivolja
2 msk soja
1 msk sesamolja
2 rivna vitlöksklyftor
1 tsk rökt paprikapulver
2 tsk råsocker
1/2 dl vatten
1 msk tomatpuré
Marinad 2:
1 citron, skalet
3 vitlöksklyftor, rivna
1 lime, rivet skal + saft
1 dl olivolja
2 tsk sesamolja
1 dl hoisin-sås
5 cm ingefära, riven
svartpeppar
1 msk soja
1/2 kruka basilika
1 msk hackad färsk salvia
1 tsk rökt paprikapulver
Äta till:
sallad
fetaost
hallon
rödlök
apelsin
Lägg köttet i marinad 1 över natten.
Torka av och bryn runt om så att ytan får färg. Stek sedan i 125 grader tills innertemperaturen blir 65 grader. Lägg i marinad 2 över natten – skiva eventuellt köttet innan du lägger det i marinaden för att få extra smak.
Servera på buffébordet. En sallad med feta, hallon, rödlök och apelsin passar fint till.
Mia Gahne
Bilder: Janerik Henriksson
