Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

⇒ Om cookies och personuppgifter
Bild: Anna von Brömssen
Bild: Anna von Brömssen

Uteätarna: Hoze

En matshow vi sent ska glömma.

Exklusivt

Hoze

Stigbergsliden 17
Öppet: ons­–lör 19–22
hozerestaurant.com

Betyg: 24
Mat: 20/20
Service: 4/5

Maten: Japaninfluerad omakasemeny, man vet inte i förväg vad som väntar. Denna kväll serveras 16 rätter.
Drycken: Vatten till maten och te efter måltiden. Ingår i menyn.
Prisnivå: 5.
Bokning: Sex platser som enbart kan bokas på nätet tidigast tre månader i förväg. Ingen alkohol serveras, betalning sker kontant.
Garderob: Var sin galge på en krok på väggen.
Vegetariskt: Nej. Veganer, vegetarianer och allergiker kan inte tas emot.
Stämning: Stillsam.
Tillgänglighet: Litet trappsteg ner till matsalen. Trång toalett.
Ljudnivå: Låg med diskret bakgrundsmusik.
Uteätarnas nota för två: 2900 kr

PLUS
Sushi av internationell toppklass.
MINUS
Serveringens höga tempo som inte låter oss vila mellan rätterna.

Bakom en oansenlig dörr på Stigbergsliden ligger en restaurang olik alla andra i staden. Här finns ingen matsedel så vi vet inte vad som kommer att serveras, utan överlämnar oss helt åt kocken som satt ihop kvällens 16-rättersmeny.
Kocken, José Cerdá, startade Hoze för åtta år sedan tillsammans med sin far och upptäckte det japanska köket på Mallorca. ”Det tog tre år med jobb 14 timmar i sträck sex dagar i veckan för att lära sig göra sushi, men det var det värt”, berättar han som en av många anekdoter under kvällen.
Matsalen består av en bardisk med sex platser bredvid varandra precis framför kocken. Vi tar plats och showen drar igång medan familjens hund stillsamt sover i ett hörn.

Det startar lovande med råa räkor från Västerhavet serverade med rödbetor och isländska dulsealger. En kopp len äggstanning i kantarellbuljong har hög svampsmak och spännande konsistens. Pinfärsk glänsande gös får sällskap av bläckfisk, pilgrimsmussla och en klick wasabi som dock gör oss lite besvikna. Inget sting! Gårdagens? Vi får ett luddigt svar. En liten långbakad jordärtskocka slår knockout på smaklökarna toppad som den är med superkoncentrerad kycklingbuljong och pudrad med riven torkad äggula. Omogna mjölksyrade jordgubbar kombineras skojigt med ättiksgurka, mjölksyrad romansallad och syrad grädde.
Sen är det dags för sushi och här briljerar kocken - rödspätta, bläckfisk, gös, hälleflundra, sej, sill, havsöring och makrill från Västerhavet förvandlas till magiska munsbitar ihop med sushiris av världsklass, nyriven wasabi (nu med rakbladsvasst sting) och en soja som lagrats i tre år. Vi greppar lystet varje bit och avslutar med en nypa inlagd ingefära. Perfekt!

Kockens mamma ringer från flygplatsen och undrar vilken vermouth han vill ha, sen är det dags för soppa. Algbuljongen, toppad med bohuslänska färska alger, doftar som en klar höstdag vid Västerhavet. Sex små gräddvita bakelser lyfts ur en plastask. Dessert? Kanske. Kocken strör över socker och bränner av rätten till en crème brûlé gjorde på ägg och pilgrimsmusslor.
Kaffedags! Kall tärnad osötad kaffegelé med söt kondenserad mjölk är en perfekt kombo före den avslutande desserten där jordgubbar och syrad grädde täcks av nyhyvlad jordgubbsis. En kopp vackert ärtfärgat grönt te landar samtidigt som vår nota framför oss.

Det är en rolig måltid, cirkus, skådespel och superbt hantverk. Gasbrännaren far över fisk och grönsaker, jordgubbsisen hyvlas till ett fluffigt moln med handvevad kvarn. Problemet denna kväll är tempot. Den tretimmarsmeny som hemsidan aviserar får vi serverad på en timme och tre kvart, första efterrätten dukas av innan vi hunnit äta upp och vi hinner knappt smaka på teet innan notan kommer på bordet. Om måltider ska vara en fest kan inte värden antyda att det är dags att gå hem.
Vi lämnar ändå restaurangen med minnet av mat i toppklass och en uppfinningsrik och underhållande måltid.  Fast drömmen om att få äga en av kockens japanska handsmidda knivar lär nog aldrig gå i uppfyllelse.

Mest läst