Det finns vattendelare, och så finns det vattendelare. Koriander är störst av dem alla. Världens mest älskade – och hatade – ört.
Ingen kommer ihåg en tråkmåns. Däremot minns vi dem som provocerar och väcker känslor, charmar, bråkar och går an. Som koriander.
Visa mig en enda människa som är likgiltig inför koriander. Någon som bara rycker på axlarna och säger: ”Äh, det kvittar”, när du frågar om vederbörande vill ha maten med eller utan.
Vad är det då som är så unikt med denna lilla oansenliga gröna kvist, till utseendet så förvillande lik späd bladpersilja? Tja, bara en sådan sak som att smaken är praktiskt taget omöjlig att beskriva. Visst är den kanske lite frän, men ändå frisk och uppiggande. Den liksom bara... behövs.
Denna peppriga, piffiga och pikanta lilla luring till ört förgyller och framhäver, accentuerar och sätter klatsch – på alltifrån dävna grytor till mesiga fiskanrättningar.
För det är knappast någon slump att just koriander, inte persilja som man skulle kunna tro, är den ört som konsumeras mest i hela vida världen. Den förekommer nämligen i alla möjliga kök, alltifrån det asiatiska till det latinamerikanska, nordafrikanska, grekiska samt i Mellanöstern.
Den finaste färska koriandern hittar du just i asiatiska livsmedelsbutiker, där du kan köpa en famn full för hälften av vad en ledsen plastkruka kostar i snabbköpet. Dessutom kan du göra som thailändarna och hacka ned rötterna i grytan.
Hela torkade korianderfrön har en oerhört personlig och nästan parfymerad smak – fast på ett bra sätt. Mortla en nypa och testa själv, ditt kök lär aldrig bli detsamma igen.
Det sägs att det här med koriander-aversion har genetiska orsaker. I vissas mun smakar den tvål, medan andra enbart känner de uppfriskande egenskaperna. Inte vet väl jag om det är sant, men faktum är dock att i forna tider har koriander använts både som medicin och drog. Den är nämligen bevisligen beroendeframkallande. Men värre laster kan man välan ha …
Korianderhummus
Till 4 portioner, 15 minuter
Egen hummus är vida överlägsen den färdigköpta. Här får den dessutom en skön touche av koriander.
1 kruka koriander
1/2 dl tahini (sesampasta, finns i välsorterade butiker)
1/2 dl citronsaft
2-3 msk olivolja
1 tsk malen spiskummin
1 vitlöksklyfta, grovhackad
400 g kikärter på burk (gärna glasburk)
salt
2-3 msk vatten alt. burkspad
paprikapulver, gärna rökt
Att äta till:
kruditéer
pitatrianglar
Kör tahini och citronsaft i matberedare i 1 minut. Skrapa kanterna med en slickepott och kör 30 sekunder till så att det blir lite fluffigt.
Tillsätt olivolja, spiskummin, vitlök, koriander och lite salt. Mixa hastigt. Skrapa kanterna och kör lite till.
Tillsätt ungefär hälften av de avrunna kikärterna (spara eventuellt spadet) och kör i 1 minut. Skrapa kanterna, tillsätt resten och kör tills du får en hyfsat slät blandning. Tillsätt sakta vatten eller spadet från burken medan mixern går, tills du får en lagom tjock konsistens. Smaka av om det behövs mera salt.
Häll upp i en liten skål och ringla över extra olivolja. Pudra med paprikapulver. Servera till kruditéer och/eller rostade pitatrianglar.
Mias kanongoda
korianderkyckling
Till 4 portioner, 1 timme
Hittade på den här rätten en dag när jag var trött på det mesta. Gillar du koriander kan jag garantera succé.
1 msk hela korianderfrön
1 kruka koriander, grovhackad
1 1/2 msk sesamolja
2-3 msk olivolja
1 lime
1 msk honung
2 msk japansk soja
3 cm färsk ingefära, hackad
4 vitlöksklyftor, finhackade
1 röd chili, finskuren
900 g kycklingben
flingsalt
nymalen svartpeppar
Att äta till:
ris
rostade rotfrukter
Stöt korianderfröna i mortel. Rosta sedan i torr stekpanna tills det börjar dofta. Tillsätt sesamolja, olivolja, rivet skal och saft av lime, honung och soja. Blanda och lägg i ingefära, vitlök och chili. Låt alltsammans bli varmt.
Lägg kycklingbenen i en stor ziplock-påse, alternativt dubbla vanliga, och slå över marinaden. Lägg även ned korianderbladen (spara lite till dekor). Massera in blandningen ordentligt i köttet. Låt ligga i kylen i minst 2 timmar, vänd och massera då och då.
Lägg i ugnsform, salta och peppra. Stek i ugnen i 200 grader i cirka 40–50 minuter eller tills köttsaften är genomskinlig när du skär ett provsnitt. Sätt på grillelementet, höj värmen till max och låt kycklingen få färg, men passa så det inte bränns!
Salta och peppra lite extra, garnera med de sparade korianderbladen. Servera till rostade rotfrukter och/eller ris.
Black bean soup
med koriander
Till 4 portioner, 45 minuter
En härligt matig soppa på svarta bönor som kräver drivor med koriander för att komma till sin rätt. Rätten har sina rötter på Kuba, men är även poppis i Mexiko och USA. Det här är min variant.
1–2 krukor färsk koriander
3 msk olivolja
1 rödlök, finhackad
4 vitlöksklyftor
1 msk spiskummin
2 msk tomatpuré
2 chilifrukter, urkärnade och finskurna
2 burkar svarta bönor, à 400 g
1 l hönsbuljong
1 lime + extra
ev. 1 skvätt tequila
salt
nymalen svartpeppar
1 1/2 dl gräddfil eller crème fraiche
Hetta upp olivolja i en gryta. Tillsätt rödlök, vitlök och spiskummin. Fräs tills löken mjuknat utan att få färg. Tillsätt tomatpuré och chili, fräs ytterligare någon minut. Häll sedan i avrunna bönor och buljong. Låt koka upp, sänk värmen och sjud under lock i cirka 20 minuter.
Pressa i limen och smaka av med salt och peppar. Hacka ungefär hälften av koriandern och blanda ned, tillsätt eventuellt en skvätt tequila.
Fördela i skålar eller djupa tallrikar, toppa med en klick gräddfil eller crème fraiche, samt generöst med extra koriander.
Ställ gärna fram extra koriander, gräddfil och limeklyftor på bordet.
Mia Gahne/TT
Bilder: Janerik Henriksson
