Att helt förkasta industritillverkade surdegsbröd ur hälsosynpunkt, är att göra det enkelt för sig. Riktigt så svart-vitt är det inte, menar Marie Alminger, biträdande professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers tekniska högskola. Vissa hälsoeffekter går visst att uppnå, beroende på hur mycket surdeg som bakats in i bröden, menar hon.
- 26 procent är till exempel jättebra. Medan 1-2 procent inte gör någon större skillnad för hälsan. Då handlar det mest om att tillverkaren velat dra nytta av trenden, säger hon.
Den som själv har bakat ett surdegsbröd hemma känner till den ganska tidsödande proceduren. Surdegen bildas när jäst- och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Förloppet tar normalt sett några dagar då degen behöver "matas" med ytterligare mjöl och vatten innan den är färdigjäst och klar för bak.
Och det som gör ett surdegbröd nyttigare än andra bröd, handlar just om tid. Den långa jäsningsprocessen bryter ner ämnet fytat, som finns i princip i alla växter och framförallt i fullkornsmjöl av olika sädeslag. Fytat hämmar upptaget av viktiga ämnen som järn och zink och det är först när fytatet bryts ner som spårämnena frigörs och kan tas upp av kroppen.
- Och ju längre en deg får jäsa, desto mer sänks halten av fytat i brödet, förklarar Maria Alminger.
Andra studier har visat att surdegsbröd kan ge andra positiva effekter i kroppen, i form av lägre blodglukos- och insulinsvar plus en ökad mättnadskänsla, eftersom olika organiska syror utvecklas under jäsningen.
Därför är det alltid bra att tillsätta en klutt surdeg i den vanliga degen, säger Marie Alminger. Åtminstone är det bättre än att inte ha i någon surdeg överhuvudtaget.
- Att surdegen finns med ger positiva effekter på resten av mjölet i degen. Plus att surdegen påverkar doft, smak och hållbarhet, säger hon.
