Färsk fisk
En laxfisk som transporterats från Norge i en obruten kylkedja är som bäst efter 3–4 dagar.
Precis efter slakten inträder rigor mortis, dödsstyvheten, då fisken är stel som en pinne och omöjlig att äta. När den släpper och fisken börjar mjukna börjar den enzymatiska nedbrytningen och aminosyror frigörs som vi konsumenter gillar smaken av.
Makrill, vitling och harr ska ätas så snart som möjligt efter fångsten.
Plattfisk som rödspätta och sjötunga är däremot allra godast om de får ligga till sig i över en vecka. Är de för färska släpper de inte från benen och ställer sig upp i stekpannan när de tillagas.
Hantering
Under skinnet på en laxsida finns en brun muskulatur som är särskilt fet. Ofta är den borta när man köper portionsförpackad lax. Det beror på att den har djupskinnats, att det lagret har skurits bort eftersom det är extra känsligt för härskning.
Om man själv fryser till exempel kallrökt lax bör man försöka skära bort detta bruna lager så att den håller längre. Om fisk är för gammal härsknar fettet vilket varken gagnar smaken eller hälsan.
Hållbarhet
Professionellt hanterad fisk förvaras i 30 graders kyla eller ännu kallare. Därför kunde vi hitta bäst-före-datum på våra testade laxbitar så långt fram som maj 2011 utan att kvaliteten äventyras.
Lax och annan fet fisk som ligger hemma i en frys som håller cirka minus 18 grader ska däremot ätas inom 3 månader.
Mager fisk har en hållbarhet på ungefär 12 månader i hemma-frysen.
Man bör inte frysa en tinad laxbit en andra gång, eftersom bakterietillväxten då redan kan ha satt fart.
Olika sorters lax
Den fisk som ingår i testet är Atlantlax – salmon salar. Den är odlad och slaktad i Norge.
Stillahavslaxen är ett släkte inom familjen laxfiskar, där ingår till exempel regnbågsöring, pinklax och chumlax, även kallad hundlax. Marinbiologen Ilona Miglavs på Svensk Fisk förklarar bakgrunden:
- För 500 år sedan fiskade indianerna chumlax som gått upp för att leka i älvar längs den amerikanska och kanadensiska kusten. Men den sista fångsten – när laxen hade lekt lite väl länge – blev så mager och tråkig att den bara dög till hundmat. Därav namnet.
Källa: Ilona Miglavs, marinbiolog och utbildningsansvarig på Svensk Fisk.
