Fett är livsnödvändigt för oss människor. Men vilket fett som är bäst och nyttigast har debatterats flitigt de senaste åren – och då särskilt de eventuella farorna med mättat fett.
Medan Livsmedelsverket rekommenderar vegetabiliska oljor framför smör anser LCHF-förespråkarna att det mättade fettet i smöret inte utgör något problem.
Vill nyansera frågan
Karin Jonsson, forskare och näringsfysiolog vid Chalmers Tekniska Högskola, tycker att frågan behöver nyanseras.
– Mättat fett höjer andelen LDL-kolesterol i blodet, vilket kan öka risken för hjärt-kärlsjukdomar. Men allt mättat fett är inte lika dåligt. Fettet i ost och kokos verkar exempelvis mer fördelaktigt än smör, säger hon.
Mättat fett är även ett mindre problem sett till hjärt-kärl-påverkan än raffinerade vita kolhydrater som vitt ris och vitt bröd, enligt Karin Jonsson.
– Jag ser ingen fara med smör i rimliga mängder så länge man får den näring man behöver och håller sig inom den energimängd man gör av med. Men är man i riskzonen för hjärt-kärlsjukdom skulle jag välja kallpressade oljor, nötter, frön och fet fisk som de främsta fettkällorna.
Smör - ingen hälsobomb
Även om smör inte nödvändigtvis är farligt kan man knappast kalla det för en hälsobomb. Smör innehåller väldigt lite omega-6 och omega-3-fettsyror, de livsviktiga fettsyror som kroppen inte själv kan producera.
– Dessa finns främst i vegetabiliska oljor. Kallpressade oljor innehåller även polyfenoler som kan fungera som antioxidanter och motverka att kolesterolet oxiderar och blir farligt.
Även margarin innehåller bra fettsyror och vitaminer, om än i tillsatt form. Därför rekommenderar Livsmedelsverket margarin före smör. Men det är något myndigheten fått kritik för – dels för att margarin anses onaturligt och dels för att det kan innehålla för mycket omega-6. Karin Jonsson har i sin egen forskning hittat samband mellan högt margarinintag och ökad risk för allergi.
– Men de studier som finns, inklusive min egen, är inte tillräckligt omfattande för att dra några riktiga slutsatser. Här behövs större klinisk forskning innan resultaten kan ligga till grund för kostråd.
Cancerframkallande ämnen i margarin
Enligt Livsmedelsverkets egen studie från 2016 kan margarin dessutom innehålla förhållandevis höga halter av de cancerframkallande ämnena glycidol och 3-MCPD. Ämnena bildas när vegetabiliska oljor raffineras och av de matfetter som fanns med i undersökningen innehöll vissa margariner klart högst halter av glycidol och 3-MCPD.
Men resultaten har inte påverkat Livsmedelsverkets rekommendationer kring margarin, enligt Petra Bergkvist vid myndigheten.
– Dels råder det osäkerhet kring hur stort intag av 3-MCPD som är säker och dels har många producenter troligtvis lyckats få ned halterna genom att ställa högre krav på råvarorna. Gränsvärden för glycidol införs inom några månader, och senare för 3-MCPD. Våra kostråd kvarstår eftersom vi behöver de fleromättade fettsyrorna som finns bland annat i margarin, säger hon.
Kokosfett övertygar inte
Om margarinet får räknas som det mest utskällda av matfetter har kokosfett hypats desto mer den senaste tiden. Kokosfett sägs bland annat vara antiinflammatoriskt, bakteriedödande och förbättra matsmältningen. Karin Jonsson är dock inte övertygad.
– Det finns en hel del intressanta studier på kokosfett, men de är inte särskilt välgjorda och många påståenden vilar inte på någon stabil vetenskaplig grund, säger hon.
Fakta: Så steker du rätt
De flesta oljor i jämförelsen fungerar bra att steka i. Man har tidigare varit rädd för bildandet av transfetter vid stekning i exempelvis oliv- eller rapsolja. Men enligt stekstudier gjorda i Danmark måste man komma upp i temperaturer på över 200 grader under flera timmar för att problematiska mängder av transfett ska bildas.
Man ska aldrig steka på för hög temperatur och för länge. Dels kan de nyttiga ämnena i fettet gå förlorade och dels kan det bildas ohälsosamma ämnen från både oljan och maten. Vissa ämnen som akrylamid börjar bildas redan vid 100 grader.
Att temperaturen är för hög syns tydligare när du steker med smör och margarin än med olja. Ett tips för den som steker i olja är att slänga i en liten klick smör eller margarin som riktmärke. Eller att lägga i lite grönsaker i oljan innan den hunnit bli varm, för att se när det är dags att skruva ned värmen.
Källa: Livsmedelsverket
