Martin Nordin brinner för det gröna köket. Speciellt i hamburgerform. Ändå är han inte vegetarian. Han råkar bara älska en präktig utmaning.
Hans livs dröm var att ge ut en egen kokbok innan han fyllde fyrtio. På internationella kvinnodagen var födelsedagen. Två dagar senare lanserades hans första kokbok: ”Gröna burgare” (Bonnier Fakta).
Ibland blir livet som man tänkt sig, ibland precis tvärtom.
Martin Nordin är en lång och stor man som brinner för långkok och mustiga grytor. Ändå blev det grönsaker som blev hans grej. Av den enkla anledningen att han umgicks med många som var både vegetarianer och veganer. Och de gillade att laga mat ihop.
– Under de senaste åren har jag försökt att dra ned på kött. Det blev en kul utmaning att försöka kunna hitta på något gott att laga till mina polare – utan att det kändes förutsägbart. Jag ville ta klassiska rätter och försöka göra om dem till hamburgare.
Till vardags jobbar han med reklam och kommunikation inom Ikea. Men hemma i köket i Limhamn utanför Malmö laboreras det friskt på nätterna. Efter att ha förevigat ett antal alternativ på konceptet vegetariska burgare på Instagram upptäcktes han av bokförlaget Bonnier Fakta. Kunde han tänka sig att ge ut en kokbok med samma koncept – och ta alla bilderna själv? Det kunde han.
Resultatet är 31 burgare utan tillstymmelsen till kött, men där man ändå inte saknar köttet alls. Visst förekommer en och annan bönburgare, men med kaxigare stuk än vanligt och tillsammans med massor av andra nyskapande idéer. Äter Martin en jordärtskockssoppa till lunch börjar han genast fundera på hur den kan omvandlas till schysst burgare.
– Är det något man är sugen på kan det alltid bli en hamburgare. Så har jag resonerat. Hela hamburgertrenden är ju väldigt grabbig och ganska ensidig, jag ville göra något för alla där man utgår från själva grönsaken i stället för att förblinda sig på att det ska vara något köttlikt.
Han är på blixtbesök i mitt provkök, och medan han pratar står han och snurrar små tunna remsor av grillad aubergine till runda puckar som han sedan gratinerar med parmesan och tomatsås. En inverterad ”parmigiana”, en klassisk italiensk rätt – fast i burgertappning. En typisk Martin Nordin med andra ord.
Därtill har han förstås tagit med sig hemgjord ketchup, karamelliserad lök (han är ytterst noga med sin lök) och gnäller lite över butikens utbud av snygga hamburgerbröd.
Och en sak är glasklar – när man sätter tänderna i den där snurriga aubergineburgaren – då glömmer man raskt allt vad köttfärs heter.
Zucchiniburgare
med grillad lök
Till 6 burgare, 1 timme
100 g smör
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 nypa salt
1 dl mjölk
1 ägg
1 dl kallt vatten
1 dl pankoströbröd
2 medelstora zucchinis
smör att steka i
Grillad vårlök:
2 tsk rostad pepparkrydda
2–3 msk rapsolja
1 tsk sesamolja
salt
6 salladslökar
Till servering:
1 knippe ramslök eller gräslök (beroende på säsong)
6 hamburgerbröd
ev. lite srirachasås eller kimchi för extra hetta
Gör så här:
1. Värm ugnen till 180 grader.
2. Smält smöret på låg värme i en kastrull.
3. Blanda mjöl, bakpulver och lite salt i en bunke. Tillsätt mjölk och ägg och vispa ihop till en jämn, ganska tjock smet. Rör ner smöret och vattnet och vänd sedan ner pankoströbrödet. Ställ åt sidan.
4. Strimla zucchinin med en mandolin, gärna med rivjärnsinsättning. Du kan också riva med ett vanligt rivjärn, men avlägsna vätska i så fall.
5. Lägg strimlorna på en plåt och blanda in smeten.
6. Hetta upp en stekpanna och lägg i en klick smör. Lyft över lite zucchinismet i taget med hjälp av en gaffel, och forma små plättar. Stek i någon minut på båda sidor så att de får fin färg.
7. Lägg över i en ugnsform och eftergrädda i ugnen 5-10 minuter.
8. Stöt pepparkryddan i en mortel (om du vill kan du rosta kryddorna först i en riktigt het, torr stekpanna). Lägg i en stor plastpåse och häll sedan i rapsolja, sesamolja och salt till en marinad. Ställ åt sidan.
9. Grilla salladslöken på en kolgrill eller stek den i en het och torr stekpanna tills den har fått ordentligt med färg. Lägg den i påsen med marinaden, knyt ihop och låt ligga i 10–15 minuter så att löken ångas och blir mjuk.
10. Hacka ramslök eller gräslök.
11. Smöra bröden på snittytan och rosta eller stek dem hastigt så att de får lite färg. Lägg två plättar på varje bröd och toppa med vårlök, ramslök och eventuellt lite kimchi eller srirachasås.
Snurrad aubergineburgare
Till 6 burgare, 1 timme
800 g aubergine
olivolja att steka i
2 dl tomatpuré
2 grovrivna mozzarella-ostar, à 125 g
2 dl riven parmesanost
Karamelliserad lök:
2 stora gula lökar
50 g smör
1 msk rödvinsvinäger
Till servering:
6 hamburgerbröd
smör till bröden
saltgurka
tomatketchup
Gör så här:
1. Börja med den karamelliserade löken: Skala och hacka löken i jämnstora bitar och lägg i en kall kastrull. Klicka i smöret och sätt kastrullen på medelvärme. Rör om med en träslev ungefär var femte minut under 30–40 minuter, håll koll så att den inte bränner vid.
2. Häll ned vinägern, höj värmen och reducera kraftigt utan lock i cirka 15 minuter. Ställ åt sidan.
3. Värm ugnen till 180 grader.
4. Skär auberginen på längden i tunna skivor, gärna med en mandolin. Häll rikligt med olja i en stekpanna och hetta upp tills den börjar ryka. Lägg i aubergineskivorna och stek dem hastigt på båda sidor så att de får fin färg. Lägg dem på hushållspapper så att de släpper överflödigt fett.
5. Lägg tre till fyra aubergineskivor lite omlott med kortsidan mot varandra så att du får ut sex långa remsor. Dressa dem med ett tunt lager tomatpuré, några bitar riven mozzarella och riven parmesan. Rulla ihop varje längd till en rund form med ungefär samma diameter som brödet. Lägg dem i ramekinformar eller i värmetåliga tekoppar. Ställ in i ugnen och baka i cirka 20 minuter.
6. Bred lite smör på brödens snittyta och stek dem i en stekpanna eller grilla dem hastigt i ugnen.
7. Lägg försiktigt på en auberginebiff på varje bröd och toppa med saltgurka, lökröra och ketchup.
Mia Gahne/TT
Bild: Janerik Henriksson
