Kräftornas tid är här! Fyll ut festen med läckra sensommarpajer. Mättande och hur gott som helst.
Det spelar ingen roll att kräftsäsongen numera pågår året runt, det är i augusti vi anfalls av lusten att ställa till med kräftskiva. Må det vara i goda vänners lag eller på tumanhand.
I land och rike bullas det upp med små kokta krabater och allehanda tillbehör. På västkusten är det vanligt med havskräftor och i övriga landet håller man sig oftast till signalkräftor. Själv gillar jag både och, men har som princip att endast äta de filurer som fiskats i svenska vatten – eftersom jag anser att de är sjutusenfalt godare och därmed värda att satsa en liten slant extra på. Speciellt eftersom det i min värld knappast är något ständigt återkommande nöje. Är det fest, så är det!
Och till festen kräfvas som bekant vissa drycker när det är kräftor inblandade. Vilket lätt kan få sina följder med tanke på den lilla mängd mat som faktiskt konsumeras och hur lång tid det tar att skala en kräfta jämfört med att svepa en snaps.
Därför vill jag slå ett slag för pajen. Få rätter är bättre lämpade att komplettera kalaset med. En matig paj med smak och stuns gör underverk för både balans och baluns. Många av oss behöver lite extra fett och kolhydrater för att klara av att bryta ned diverse rusdrycker. Kräftor är absolut kalasgott, men de är sannerligen inget man står sig på.
Därför har jag nu, som den goda medborgare jag är, provlagat och testat mig fram till dessa sköna pajkompisar här intill, alla inspirerade av årstiden och festligheterna som komma skall. Välj en eller alla tre. Alternativt se dem blott som inspiration och kanhända en liten påminnelse om att det kan vara klokt att ställa fram något ytterligare och mera matigt på bordet än knäckebröd och kryddost.
Dessutom finns det ju faktiskt skaldjursallergiker samt kinkiga gäster som alls inte gillar kräftor. Tro’t eller ej.
Kantarellpaj med prästost och bacon
En läcker och mättande paj som passar finfint på kräftskivan.
För 6-8 portioner, 1 timme
Pajdeg:
150 g smör
3 dl vetemjöl
2 tsk salt
1 dl riven parmesan
1 msk stötta dillfrön
1 msk iskallt vatten
Fyllning:
cirka 500 g kantareller
smör
1 knipplök, finskuren
1 tsk dillfrön
salt
nymalen svartpeppar
140 g bacon, strimlat
4 ägg
1 1/2 dl vispgrädde
1 tsk paprikapulver, gärna rökt
1 knippa dill, finskuren
2 dl riven lagrad prästost
Smörj en pajform och lägg in i frysen. Skär smöret i kuber. Blanda med mjöl, salt, parmesan och dillfrön. Tillsätt vatten och arbeta hastigt ihop till en deg. Låt vila i kylen i minst 30 min. Klä formen med degen, nagga botten med gaffel och förgrädda i 10 min i 200 grader.
Fräs kantarellerna i stekpanna tills de börjar vätska sig. Tillsätt lite smör, lök och dillfrön. Fräs tills löken börjar mjukna. Salta och peppra. Häll ned bacon och stek tills det får lite färg och fettet har smält.
Vispa ihop ägg och grädde. Tillsätt paprikapulver, dill, salt och peppar. Vänd ned osten.
Fördela kantarellfräset ovanpå pajskalet. Häll över äggsmeten. Grädda i cirka 25 minuter eller tills fyllningen stannat och pajen fått en fin yta.
Kräftcheesecake med sparris och pepparrot
Orkar man inte skala så många kräftor funkar färdigskalade kräftstjärtar i lag.
För 6-8 portioner, 3 timmar
200 g kavring
3 msk smält smör
1 knippa grön sparris
3 gelatinblad
400 g philadelphiaost
2 dl gräddfil
2-3 msk riven pepparrot, eller efter smak
1 citron
1 knippa dill, finskuren
1 kruka/knippa gräslök, finskuren
salt
nymalen svartpeppar
cirka 300 g kräftstjärtar i lag
ev. ärtskott
Skär bort eventuella kanter på brödet och bryt i bitar. Mixa i matberedare. Tillsätt smör och mixa lite till. Tryck ut blandningen i en smord springform, ca 24 centimeter i diameter. Ställ i kylen i minst 1 timme.
Koka sparrisen i 1 minut. Ta upp, lägg i isvatten och låt svalna. Lägg gelatin i blöt i kallt vatten.
Rör ihop philadelphiaost, gräddfil, pepparrot och rivet citronskal. Tillsätt dill och gräslök samt lite citronsaft, salt och peppar. Smaka om du vill ha mer pepparrot.
Hacka hälften av kräftorna grovt (spara lite spad).
Krama ur gelatinet och smält i en kastrull med lite kräftspad. Rör ned i blandningen och tillsätt hackade kräftstjärtar.
Häll ut röran på pajbotten. Torka av sparrisen och fördela ovanpå. Ställ i kylen i minst 2 timmar.
Lossa försiktigt på kanten. Dekorera med hela kräftstjärtar och ärtskott eller extra kryddgrönt.
Galette med hallon och persikor
Superb dessert efter kräftorna.
För 6-8 portioner, 1 timme + 90 minuter i kyl
Deg:
125 g kylskåpskallt smör
2 1/2 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
2 tsk strösocker
2 1/2 msk iskallt vatten
Fyllning:
3 mogna persikor, i klyftor
1 tsk citronsaft
1/2 dl strösocker
3 msk maizena
1 liten nypa salt
ev. 2 msk polentagryn
250 g hallon
1 ägg, uppvispat
25 g mandelspån
Skär smöret i tärningar. Mixa med mjöl, salt och socker i matberedare i 5 sekunder till en smulig blandning. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop. Låt vila i kylen i 1 timme.
Lägg persikoklyftorna i en bunke. Pressa över citronsaft. Rör ihop socker, maizena och salt och blanda försiktigt med frukten.
Kavla ut degen på bakplåtspapper till en hyfsat rund cirkel, cirka 3 millimeter tjock. Ställ in i kylen i 30 minuter. Strö gärna över polentagryn.
Fördela frukten i mitten, strö över hallonen och lämna cirka 3-4 centimeter runtom.
Vik in kanterna, pensla med ägg och strö över mandelspån.
Grädda i mitten av ugnen i 200 grader i cirka 25-30 minuter eller tills kanterna fått fin färg och fyllningen är härligt bubblig. Låt svalna och servera med vaniljglass.
