Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Lämnade labbet för syrad supermat

Tack vare laktobacillerna gjorde hon resan från labbet på Sahlgrenska till en bastu ombyggd till industrikök. Nu vill Agneta Roth gärna att fler upptäcker fördelarna med syrade grönsaker.

Att syrade grönsaker är slowfood som kräver tålamod upptäcker alla som prövar att mjölksyra sina grönsaker själv. Det gäller att planera för att hålla tre olika temperaturer under jästiden och mognadsprocessen kan ta upp till sex veckor. Men sedan har man å andra sidan grönsaker som på många sätt är nyttigare än färska och som håller sig i flera veckor i öppnad burk. Och upp till ett år i oöppnad.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

– Om man snabbt vill laga en god måltid så är syrade grönsaker perfekt. Det var faktiskt dåtidens snabbmat. Före potatisen var det lika vanligt hos oss som det fortfarande är i öst, säger Agneta Roth.

Det var i labbet på Sahlgrenska där Agneta forskade om kroppens immunförsvar som hon fick upp ögonen för potentialen hos laktobacillerna. Och att de faktiskt kunde utforskas på ett mer jordnära sätt än i den sterila labbmiljön.

– Vad ska jag göra nu? frågade jag mig när projektpengarna tog slut. ”Du ska börja göra mjölksyrade grönsaker”, sade en rysk kollega till mig. Och jag har ju alltid älskat mat så jag tog hem recepten jag fick av henne och satte igång.

Bastun hemma i villan i Ekebäck byggdes om till ett industrikök i miniatyr där hon experimenterar med gamla recept som hon kompletterar med egna smakidéer.

Att alla moment görs för hand och att utrymmet för kylförvaring är litet innebär att produktionen blir småskalig och säsongsbetonad för egna företaget Undermat.

– Det var min man som kom på namnet och det är verkligen vad mjölksyrade grönsaker handlar om.

Agneta beskriver mjölksyrningsprocessen som ett underverk som är så enkelt att sätta igång men som ger så stora hälsoeffekter. C-vitaminerna i vitkålen tas lättare upp av kroppen, detsamma med hemjärnet, B12 och folsyra. I surkål finns också acetylkolin som kan reglera blodtrycket och motverka förstoppning.

– Vetenskapen hittar allt fler fördelar med mjölksyrade livsmedel men vi vet långtifrån allt. Syrningen är en komplex process och våra kroppar är komplexa så det finns säkert många hälsovinster vi inte upptäckt ännu.

Att äta laktobaciller i produkter där de tillförts i efterhand är inte alls samma sak då de oftast betas med bara en sorts baciller, menar Agneta Roth. Spontanjästa grönsaker har flera sorters baciller som har utvecklats naturligt i en levande process.

Mjölksyrade grönsaker finns numer i kyldiskarna i alltfler butiker men surkålen bland plåtkonserverna är pastöriserad och inte alls lika nyttig eftersom laktobacillerna förstörs vid uppvärmning.

– Men många av de varma rätterna är så goda att jag vill inte vara utan dem, som polska bigos eller fransk surkålsgryta. Och borsjtj som på syrade rödbetor bara tar en kvart.

Ett tips om man lagar varma rätter är att lägga undan lite av de syrade grönsakerna och äta som kallt tillbehör.

– Det räcker med så lite. En matsked syrade grönsaker innehåller lika mycket laktobaciller som en liter filmjölk!

När grillsäsongen närmar sig passar kalla mjölksyrade grönsaker ypperligt, som till grillat kött eller korv.

– Jag brukar koka och frysa in kamben i lagom portioner och tina dem en dag i förväg. Glaseringen i ugnen tar sedan bara en kvart. Sötman i glazen går perfekt ihop med en syrlig coleslaw till. Surkålssallad till lammkorv, det går också på ett kick.

Oavsett måltid brukar det stå en burk syrade grönsaker på bordet hemma hos familjen Roth, vardag som helg.

– Det är gott till det mesta, som det är direkt ur burken, gärna med lite olivolja ringlad över för att balansera syran. Så gott, så lätt.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.