Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Rabarberkompott med len vaniljkräm, kardemummacrunch och färska jordgubbar

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Läcker rabarberdröm

I somras avnjöt Två Dagar-läsaren Ewa Jonasson en ”makalöst god rabarberdessert” på Tullhuset på Hönö. Snart har ett år gått, och lagom till årets rabarberprimörer tar Therese Elgquist reda på receptet till Ewas favoritdessert.

I Hönö Klåva hamn, längst ut på kajen, ligger fisk- och skaldjursrestaurangen Tullhuset. Där bjuds på dagsfärsk fisk, skaldjur, mycket grönt och söta desserter. Några av restaurangens främsta ledord stavas färska, väl utvalda råvaror och nya sätt att servera klassiska rätter.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

– Vi jobbar gärna med närodlat, ekologiskt och råvaror i säsong. Och vi utgår alltid ifrån vad gästen vill ha: klassiker. Våra kockar är fenomenala på att tänka om och komponera klassiker på nya sätt, säger krögaren och delägaren Preben Pedersen. 

Rabarberdesserten är just en sådan, en klassiker på nytt vis. Johanna Wettersten, en av tre kökschefer på Tullhuset och kocken bakom
favoritdesserten, berättar om hur receptet
uppstått.

– Jag tycker om att använda klassiska smaker, men försöker hela tiden leka med kontraster och hur rätterna komponeras. Det är kul när det händer något annorlunda! Det är ju egentligen en vanlig rabarberpaj, men i en
annan form. 

Att rabarberdesserten finns med på vår- och försommarmenyn är ingen slump.

– Nu på våren är rabarbern som godast, späd och perfekt syrlig. Vi försöker bevara syrligheten och tillsätter en söt vaniljcrème för att balansera smakerna. Sedan vill vi att det ska hända något mer, därför har vi en kardemummacrunch som ger kontraster och färska jordgubbar som bryter av fint smakmässigt mot det andra.   

 

Tillagningen och en avvägning mellan syra och sötma är knepet för att lyckas med desserten, förklarar Johanna. 

– Smaka på rabarbern när den är rå för att känna av syran. Då kan du anpassa hur mycket sötma som behövs. Och tänk på att rabarbern inte ska koka på spisen, i stället hälls en het lag över. Det ska vara en kompott med lite bitar, och inte en slät kräm.

 

Den trerättersmeny som Johanna bjuder på är inspirerad av vårens skafferi. Primörer som vit och grön sparris, palsternacka och rabarber spelar huvudrollen i respektive rätt. Först ut är vit sparris med löjrom, hemslagen brynt smörmajonnäs och picklad rödlök. 

Till huvudrätt bakad torskrygg med palsternacka tillagad på olika vis. Syran i rabarberkompotten gör desserten till den perfekta avslutningen. 

Tillsammans blir rätterna till en lätt, vårlig och välsmakande meny med klassiska råvaror.  


Rabarberkompott med len vanilj-kräm, kardemummacrunch och färska jordgubbar 
Välbalanserade vårsmaker i glas. Syrlig kompott, söt kräm, topping med crunch och färska jordgubbar. 

4 - 6 personer

Vaniljsås: 

2 ägg
1 dl strösocker
2 msk vaniljsocker
6 dl mjölk, 3% 
2 msk potatismjöl
2 krm äkta vaniljpulver
6 dl vispgrädde 

Kardemummacrunch: 
50 gram smör, osaltat
1,5 dl vetemjöl
4 msk strösocker
1 tsk kardemummakärnor, mortlade 

Rabarberkompott:
1 rabarberstjälk, ca 100 gram
2,5 dl vatten
1 dl strösocker
1 krm äkta vaniljpulver
citronzest från 1/2 ekologisk citron

4 färska jordgubbar
citronmeliss till garnering 

GÖR SÅ HÄR. 

Passa på att göra den här desserten när primörrabarbern sticker upp ur jorden, det är då den är som allra godast. Käckt med denna dessert är att alla delar går fint att förbereda, då är det bara att komponera allt när desserten ska serveras.   

Vispa ihop ägg, strösocker och vaniljsocker tills pösigt. Ställ åt sidan. Vispa ihop mjölk, potatismjöl och äkta vaniljpulver (100 procent vanilj från vaniljstång som går att köpa i de flesta matbutiker, inte att förväxla med vaniljsocker) i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner äggblandningen och låt allt koka upp under omrörning. Sänk värmen när första bubblan uppstår, låt sjuda lätt under ständig omrörning tills krämen tjocknat. Ta av från plattan och låt svalna helt. Vispa grädden fluffig och vänd försiktigt, så att fluffigheten behålls, ner i den avsvalnade vaniljsåsen. Ställ åt sidan. 

Sätt ugnen på 175 grader. Nyp ihop ingredienserna till kardemummacrunchen och rosta i ugnen i ca 10 minuter, rör om efter halva tiden, tills bitarna är knapriga och vackert gyllene. Låt svalna.

Ansa och skär rabarbern i 2 cm breda bitar och lägg i en skål. Nu kommer tricket som gör att rabarbern behåller den rätta spröda konsistensen. Koka upp en lag av vatten, socker och äkta vaniljpulver tills sockret löst sig. Blanda ner citronzest (extra viktigt att köpa ekologisk citron när skalet används), slå lagen över rabarbern och låt stå i ca 5 minuter. Känn på rabarbern med en vass kniv. När det precis går att sticka kniven igenom är det dags att sila av och låta det, som nu blivit till en kompott med tydliga bitar i, svalna. (Spara gärna lite lag och låt koka ihop till en ”rabarbersirap”, som är gott att ringla över desserten, tipsar kocken Johanna.) 

Snoppa och skiva jordgubbarna. Varva rabarberkompotten och vaniljkrämen i portionsglas, fördela kardemummacrunchen ovanpå. Toppa med skivade jordgubbar och citronmeliss.  Lycka till!

 

Vit sparris med brynt smörmajonnäs, löjrom och picklad rödlök
En smakfull inledning med klassikerkombon vit sparris och brynt smör. 

4 personer

4 vita sparrisar 
2 msk löjrom
krasse till garnering

Brynt smörmajonnäs: 
250 gram smör
3 äggulor, rumstempererade  
2 tsk dijonsenap
1 tsk citronsaft
2 krm salt
1/2 krm nymalen svartpeppar 

Picklad rödlök:
1 rödlök
1 dl ättiksprit 12%
2 dl strösocker
3 dl vatten

Persiljemajonnäs: 
1 dl rapsolja
1 äggula, rumstempererad
1 knippe färsk persilja
1/2 finriven vitlöksklyfta 
1/2 tsk citronsaft 
1 krm salt
1/2 krm nymalen svartpeppar 


GÖR SÅ HÄR.
Bryn smöret tills ljusbrunt, låt svalna. Blanda 3 äggulor och senap, tillsätt smöret i en fin stråle under kraftig vispning till en majonnäs. Smaka av med citronsalt, salt och peppar. 

Skala sparrisen och pochera i lättsaltat vatten 7 minuter. Skala och skiva rödlöken i tunna ringar. Koka upp ättika, socker och vatten. Ta av från plattan, lägg i löken och låt stå i 1 timme. 

Mixa 1 äggula, persilja och vitlök till en slät kräm. Tillsätt rapsolja i en fin stråle under kraftig vispning till en majonnäs. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Dela sparrisen på mitten. Bred ett tunt lager persiljemajonnäs på en tallrik, lägg sparrisen ovanpå. Garnera med smörmajonnäs, lök, löjrom och krasse. 

 

Bakad torskrygg med palsternacka x 3 
Torskrygg med primörsparris och palsternacka tillagad på olika vis blir en lätt och lyxig rätt. 

4 personer

700 gram torskrygg 
2 msk smält smör
2 krm salt 
1 krm nymalen svartpeppar

1 knippe grön sparris
1 knippe rädisor 

Rostad palsternacka: 
500 gram palsternacka 
2 msk olivolja 
2 tsk flingsalt 
2 krm nymalen svartpeppar

Palsternackspuré:
400 gram palsternacka 
2 dl mjölk, 3%
1 dl vispgrädde 
1 tsk salt 

Friterad palsternacka: 
200 gram palsternacka 
1 l matolja eller rapsolja
1/2 tsk flingsalt

 

GÖR SÅ HÄR. 
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och dela 500 gram palsternacka på mitten, blanda med olja, salt och peppar. Rosta i ugnen 20 minuter. 

Skala och dela 400 gram palsternacka i bitar. Lägg i kastrull och sjud i mjölk tills mjuka. Tillsätt grädden och mixa till en puré. Smaka av med salt.

Skala och skiva 200 gram palsternacka tunt på mandolin eller med ost-
hyvel. Värm oljan i en kastrull till 160
grader. Lägg i några bitar i taget. Lyft
upp när de är gyllenbruna, låt rinna av
på hushållspapper och salta.

Sänk ugnen till 175 grader. Skär torskryggen i bitar á 175 gram. Lägg i ugnsfast form, pensla med smält smör, salta och peppra. Baka torsken mitt i ugnen 8-15 minuter, eller tills innertemperaturen når 56 grader. 

Skölj och skär rädisorna tunt med mandolin eller osthyvel. Bryt ev. bort den nedre torra delen på sparrisen. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Skär sparrisen tunt, doppa i det kokande vattnet i 1 minut. 

Servera torsken nybakad med de olika varianterna av palsternacka, sparris och rädisa. 

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.