Det är ingen överdrift att säga att Niklas Ekstedt räddades av matlagningen. Han var inte bra i skolan, hade koncentrationssvårigheter och problem att fokusera på skolböckerna. Gång på gång fick han höra att akademiskt lagd, det var han inte. Så från början var valet av yrkesutbildning ett sätt att klara sig igenom gymnasiet.
Men sakta, sakta, när han började förstå att det finns en gastronomisk värld, blev Niklas förälskad. Det var en klassisk tonårspassion, som när andra kärar ner sig fullständigt i fotboll eller popmusik. Han imponerades av allt som hade med restaurang- och krögaryrket att göra och det spelade nog in att då, i början av 1990-talet, började bilden av stjärnkockarna förändras. Från det gamla gardets Tore Wretman och Paul Bocuse med kravatt och nystruken kockrock, till ett slags rock’n’roll-kockar som gjorde det häftigt att vara i restaurangköken. Som engelsmännen Marco Pierre White och Gordon Ramsey, kockar som visste hur man skulle använda sig av media.
– Jag tror inte att det var kändisskapet som lockade utan mer att det fanns ett yrke där man kunde göra lite vad man ville. Sedan var ju verkligheten en helt annan så klart. Det var en spännande tid. Innan rockkockarna blev mainstream-namn.
Niklas Ekstedt startade sin första krog, Niklas, 21 år gammal. I Helsingborg, 1999. Det var på något sätt självklart för honom. Han passade inte riktigt in i de trestjärniga köken där han börjat arbeta. Han fick ta mycket skit från dem han jobbade med, för att han inte höll tempot på linjen. Samtidigt fanns det en tydlig talang där någonstans, köksmästarna tyckte om honom. Så han förstod att det var nödvändigt med något eget, för att kunna uttrycka det han ville med sin matlagning.
Hans pappa hjälpte till med finansieringen och någon tidning skrev: ”Han fick en restaurang av sin pappa i födelsedagspresent”. Det ökade också det massmediala intresset för den målmedvetne och i mångas ögon bortskämde krögaren.
– Att pappa hjälpte mig var inget som jag tänkt använda mig av, heller ingenting som jag tyckte var konstigt när man levde mitt i det. Men det gav mig mycket uppmärksamhet och en enorm draghjälp.
Dessutom var krogrecensenterna lyriska och Niklas självbetitlade restaurang utsågs till årets affärskrog av Dagens Industri 2001 och fanns i flera år med i toppen på tidningen Gourmets lista över landets bästa restauranger.
– Pappa är absolut engagerad fortfarande. Nu är han trygg i att jag vet vad jag pysslar med. Han ligger högst upp i min telefonlista och vi pratar med varandra nästan varje dag. Men kanske inte lika mycket om jobb som det var förr. I dag är det mer om barnen, vardagliga saker. Innan var det bara jobb, jobb, jobb. Och fortfarande, är det ett känsligt beslut ringer jag ofta honom och rådfrågar. Men det är inte alltid jag gör som han säger.
Så här, nästan femton år senare, konstaterar Niklas Ekstedt att när man gör succé som väldigt ung så är det lätt att tro att det är en själv som står för hundra procent av framgången. Han förlorade nog inte fattningen fullständigt, men han tycker själv att han tappade fokus på restaurangen. Inte minst spelade medias kärlek till den unge och självsäkre krögaren in.
Nu säger han att restaurangen hade kunnat utvecklas ännu mer och rankats bland de allra bästa krogarna i världen runt 2002–2003. Men nu, 2013, driver han två krogar i Stockholm: Niklas, med Kåken som en bakficka, och Ekstedt. Han har givit ut tre kokböcker och har tv-kockat i programmen Niklas mat och Överraskningen i flera omgångar.
– Jag lever i två olika världar kan man säga. Dels har jag ett kändisskap och ett varumärke som folk känner till, dels spelar jag på en annan spelhalva, där jag är långt ner på världslistan. Där har jag inte alls lika stort självförtroende, i de sammanhangen, på de internationella forumen och galorna.
När Niklas Ekstedt 2005 lanserades som SVT:s nya affischnamn efter Tina Nordström, var han ingen självklar succé i rutan. Hatmejlen forsade in. Tittare störde sig på gester, på ljud, på hur han var. Men med tiden har han hittat sin tv-persona.
Det är lätt att tro att Niklas Ekstedt är en rätt så sorglös figur som liksom surfar på i tillvaron. Det är så det känns när man träffar honom första gången. Han är som en polare man hänger med. Helt avslappnad. Det är också det intrycket man får när man ser honom i tv där han verkar vara en nyfiken, energisk och orädd typ som bland annat har en talang jag avundas honom, han ser ut att kunna umgås med alla sorters människor.
– Så klart är det omöjligt att ligga på topp i alla genrer, det är det jag vill hela tiden och det är kanske lite korkat. Det blir dalar och upp- och nergångarna påverkar mig mycket. Jag är en mycket mörkare människa privat och arbetsmässigt än den där mediabilden av mig. Där är jag glad och sprallig, nästan som en Ernst Kirschsteiger eller en Martin Timelltyp som alltid har ett leende på läpparna. Så är det inte. Men det är väl inte så kul att gå runt och kolla på en deprimerad människa?
När de mörka sidorna tar över, när han känner sig för ”personligt träffad”, då håller Niklas Ekstedt sig borta från jobbet. Tidigare märktes hans humörsvängningar mycket mer på jobbet: ”Nu är vi tysta, nu jobbar vi bara på, Niklas kommer”. Men han poängterar att han, som humörmänniska, även tar med sig succéerna fram. Jobbet ger honom mycket glädje också.
– Humöret är det som driver oss framåt och har man inte varit riktigt deprimerad, kan man inte bli riktigt, riktigt glad. Jag har egentligen inget mörkt i mitt bagage, inget svart hål. Min uppväxt var fantastisk med otroligt snälla föräldrar. Jag har två underbara barn och en fantastisk fru och ett företag som går bra. Jag är en omtyckt person, med en massa vänner. Skulle jag vara Sommarpratare skulle jag inte ha något traumatiskt att prata om.
När man hör Niklas Ekstedt prata är det omöjligt att gissa hans geografiska bakgrund. Han är född i jämtländska Järpen men när han var i tonåren flyttade föräldrarna till Skåne. Niklas flyttade med för att sedan flytta tillbaka och till Skåne igen. Han beskriver sig som rotlös, vilket han ser som både en fördel och en nackdel. Hemma är lika mycket Stockholm som Åre eller Helsingborg. Som en följd har dialekten neutraliserats för att kunna smälta in. När han talar hörs inga som helst jämtländska eller skånska restprodukter.
– I dag kan jag ångra det. Det hade varit skönt att prata jämtländska. Men när man var liten och blev lite retad för sin dialekt så var man snabb på att anpassa sig.
Niklas Ekstedt beskriver sin uppväxt som lite amerikansk, på så sätt att hans föräldrar ansåg att barnen ska ha möjlighet att göra exakt det de vill. Och ska man göra något ska man satsa hundra procent. Nu jobbar hans båda lillebrorsor i Mellanöstern. Den ene driver ett företag, säljer receptfria läkemedel, och den andre bor i Jordanien och jobbar för ett underorgan till FN.
– Min värld har alltid varit lite mer på låtsas än deras. Så har det känts. Men före jul varje år, läser jag alltid tidningarna lite extra noga, så jag ska hänga med bättre i de politiska diskussionerna.
Hierarkin i krogvärlden är av tradition ytterst tydlig. Men den är Niklas Ekstedt inte särskilt förtjust i. Han säger att han oftast är för snäll, att han är en väldigt generös människa, även på jobbet.
Kanske är han färgad av sin mamma som en gång i tiden var montessorilärare. Niklas tror på en grupps kreativitet, att om man jobbar tillsammans kommer man mycket längre än som individualist och han påpekar att de han jobbar med är väldigt duktiga. Och då vore det ju idiotiskt att inte använda sig av deras kunskap. Samtidigt kräver han mycket av människor i sin närhet. Men arg, nej det blir han inte.
– Men jag kan bli väldigt besviken. Alla som jobbar med mig vet att jag inte nöjer mig förrän vi är...bra. Även om jag inte är någon sorts tyrann. Restaurangen Ekstedt ska ligga i framkant, utveckla gastronomin. Den ska vara det naturliga valet när man kommer till Stockholm för att äta riktigt god mat. Vi ska vara en restaurang som det skrivs om och som syns i internationella sammanhang.
Kort sagt, han strävar efter att Ekstedt, där ved spelar en viktig roll – all varm mat som serveras tillagas alltså av värmen från vedugnen, eldgropen eller den vedeldade spisen – ska bli en av världens bästa restauranger. Och med det ska han själv ta sig in i krögarvärldens finrum. På allvar.
Sedan Niklas tog sina första stapplande steg i restaurangvärlden har det hänt mycket med synen på mat, inte minst i Sverige. Som ett exempel på det berättar han om hur han ställde ut flingsalt på borden på sin restaurang i Helsingborg. Gästerna skickade tillbaka saltet och trodde att det var dekoration. Det var ändå folk som gick och betalade tusen spänn för en middag.
– Tänk om man skulle ställa sig i tv nu, som Tina Nordström gjorde 2001 och göra samma grejer. Folk hade inte tyckt att det var speciellt fascinerande. De stora vinnarna på matintresset är nog de stora matvarukedjorna. Folk lägger mer pengar på mat och fokus har flyttats från ekonomi till kvalitet.
Han understryker att pengarna inte är det viktiga i hans arbete, att glädjen försvinner om man som krögare försöker skapa något slags imperium. Han menar att han skapar upplevelser men visst är det bra om pengarna ramlar in, då kan han köpa nya ugnar och ha råd med ännu bättre personal.
– Det kanske låter konstigt, men jag tänker aldrig på pengar.
Hans fru Katarina, som jobbar på bokförlag, är hans hårdaste kritiker. Visserligen lite snabb på att döma ibland, tycker Niklas, men efteråt visar det sig att hon nästan alltid har rätt. Hon är också den som håller i familjens ekonomi. Mat lagar hon däremot inte alls. Aldrig.
– Jag tycker att det är kul att laga mat på helgerna, när jag har lite mer tid. Men det är klart, i går till exempel gjorde jag svamppasta och min äldsta son satt och skrek över att det var champinjoner i. Den som tycker att det är roligt att laga mat en sådan dag, den människan skulle jag gärna vilja träffa!
FAKTA: Niklas Peter Ekstedt
Ålder: 35 i november.
Familj: Gift med Katarina. De har två söner, Vinston och John.
Bor: I Hammarby sjöstad i södra Stockholm.
Aktuell: Det sjätte och sista avsnittet i tv-serien Niklas mat visades på SVT i torsdags. Han äger och driver restaurangerna Niklas och Ekstedt i Stockholm. Tidigare i år kom kokboken Grilla med Niklas.
Dygnets bästa timma:
– Jag skulle nog säga att det är timmen efter att båda barnen har somnat, den är helt magisk. Man bara puh, kan andas ut. När man är ledig. I vanliga fall åker jag till jobbet vid sjutiden på kvällen. Då börjar det andra arbetspasset. Jag jobbar först från nio till två–tre på dagen, sedan är jag med barnen hemma och lagar mat, sedan tillbaka till jobbet för tre timmars arbete. Då är jag hemma vid tolv på kvällen. Men är jag ledig brukar jag läsa en bok eller tidning.
I hörlurarna:
– Spotify. I grunden är jag väl en britpopkille. Det var den musiken jag lyssnade på när jag var ung. De senaste åren har det blivit lite mer elektroniskt. Men jag gillar Air, Belle and Sebastian, lite lugnare elektronisk musik. Sedan har jag ju en klubb som heter Kåken och där har vi ett fördjupat samarbete med en massa olika dj:s.
Under läslampan:
– Min fru jobbar på förlag. Så vi har väldigt mycket böcker. Jag gillar många typer av böcker. Inte deckare. Men sist läste jag Flykten från läger 14 av Blaine Harden. Sedan gillar jag biografier och historiska böcker. Som dem av Antony Beevor. Gärna något man lär sig något av.
Favoritresemål:
– Det är Baskien. Världens bästa restauranger ligger i det området, där finns fler stjärnkrogar än någon annanstans i hela världen. Som matlagare är det som att vara i paradiset. I somras var vi där i fjorton dagar. Jag skulle gärna vilja att mina barn får vara där mycket i framtiden. Vi hyr på samma ställe. Vi surfar mycket också när vi är där. Där kan man träffa alla kända kockar också, där känns det naturligt att gå och hälsa. Men jag skulle också vilja åka till Peru. De har också en stark matkultur och väldigt många kända kockar kommer därifrån.
Bästa rådet jag fått:
– Det är nog av min pappa som sa: Ha aldrig mer än två miljoner kronor i lån. Jag vet inte var han fick siffran ifrån.
Rastlös
Egentligen skulle jag vilja bo på landsbygden och vara nöjd med det. Men jag kommer nog ändå att bo i Stockholm. Jag är enormt avundsjuk på människor som bara kan nöja sig med det. Men jag är den här rastlösa människan som måste ha stadens puls. Alla vill vara som Ernst. Men det går inte.
Framtiden
Jag skulle kunna tänka mig att jobba politiskt längre fram, inte partipolitiskt men med matfrågor. Det blir bara viktigare ju fler vi blir på jorden. Det finns så många projekt som handlar om de här frågorna, biståndsprojekt och ideella verksamheter. Jag tror att man behöver lite erfarenhet för att vara med på de här projekten för det är extremt komplicerat. Så det får dröja ett tag.
Barnprogrammet Överraskningen
Vi åkte runt i hela landet och hälsade på så många olika typer av familjer för att laga mat. Det svenska hemmet där man lagar samma, samma, det håller på att luckras upp i en flod av olika sorters mat. Överraskningen har inte bara ändrat min syn på matlagning. Det har ändrat hela min livsstil, mitt sätt att se på vardagen och på människor. Det har gjort mig till en mer ödmjuk människa.
