Vi har alla säkert någon gång suttit på en middag där allt har varit perfekt in i minsta lilla detalj, men det enda man haft lust med, har varit att fly fältet. Vad är det som gör att vissa måltider blir magiska medan andra förvandlas till rena rama tortyrkammaren? Mats-Eric Nilsson har nu kommit ut med boken Måltidens magi, en mycket humoristisk och lärorik historia om måltidens mysterier, från Jesu förkärlek för måltider via Stalins terrormiddagar (där sällskapet sällan visste om chauffören skulle köra dem hem eller till cellen när middagen var över) fram till idag. Boken är dessutom väldigt väl formgiven, pedagogisk, varm och personlig, med nedslag i såväl historiska och samtida, västerländska som icke-västerländska matkulturer. Vi får lära oss att små malawiska barn vet att man ska dela upp minsta fruktbit i ännu mindre delar så att alla kan få, medan det i Sverige inte ens är säkert att ett barn som är på besök hos ett annat, bjuds in till matbordet när middagen är klar. Men saker och ting förändras över tid, som 1800-talets förkärlek för tystnad kring middagsbordet. Hur många skulle säga ”låt maten tysta munnen” idag?
Nilsson berättar att den stora skillnaden mellan oss och djuren, är att djur inte kan laga mat och att det är just måltidskonsten, känslan av närhet och samvaro som fått mänskligheten att utvecklas. Nu är jag ingen djurexpert, men jag är nästan säker på att jag har sett program där djur tuggade ner maten i mindre delar, innan de gav den till sina ungar. Är inte det en form av matlagning, om än långt ifrån haklappar och bordsskick? Samtidigt har vi ju inte alltid varit så belevade. Det är först på 1800-talet som gaffeln börjar användas av ”vanligt folk”.
Igenkänningsfaktorn är extremt hög när författaren börjar närma sig samtiden. För rätt vad det är så sitter man där i bambasalen igen och duckar under de andra barnens kast med maten, känner doften av slaskig korv med mos och ser den otrevliga bambatanten framför sig som fullkomligt hatade sitt jobb. Till min stora glädje läser jag nu att det finns en känd matkritiker som brukar åka runt landets skolor och betygsätta skolornas mat, som om det vore Michelinrestauranger det rörde sig om. Detta är vad jag kallar respekt, och ett sant engagemang i skolornas och därigenom samhällets framtid.
Vi får lära oss om de nya, mindre lyckade trenderna. I USA har programmerare och riskkapitalister i Silicon Valley som måste jobba dygnet runt, börjat byta ut måltiden mot Soylent – en näringsoptimerade proteinpulversdryck. När frysmaten dök upp för några decennier sedan uppfattades detta av köksslavande kvinnor som en skänk från ovan. Vad kommer denna nya trend göra med vår middagskultur?
Nilsson skriver om den nya separatismen som uppstått kring matbordet. Laktosintoleranta, veganer, makrobiotiker, glutenallergiker, kosher och halal-ätare. Visst, det finns en fundamental skillnad mellan de först- och sistnämnda, men det är onekligen så att identitetsbygget kring matkulturer har blivit en källa till onödigakonflikter, snarare än trevligsamvaro.
Men det finns också de som går mot strömmen förstås, som Culture Kitchen i Örnsköldsvik, där ortsbor och nyanlända från Eritrea, Somalia och Syrien brukar samlas för att tillsammans laga en eritreansk och en svensk rätt. Kycklinggrytan tsebhi derho ackompanjeras av lax med rödlök och jordärtskockspuré. Och i en hummusbar i israeliska Netanya ger ägaren 50 procents rabatt till de judar och araber som delar sin måltid.
Nilsson levererar också några hjärtskärande historier om hur de gamla har det på äldrevården i Sverige. Men även här finns det feelgood-historier. På ett äldreboeendeför Alzheimersjuka får de boende mat från olika tidsepoker. Dofter och musikstycken kan väcka de äldres minnen. Lika tårögd blir jag när jag läser om ett hem för persiska åldringar som får bestämma vilka rätter som skall lagas. Maten blir inte bara en fråga om samvaro utan också en resa till den tid som flytt.
Hur kommer framtidens måltider att se ut? Nilsson spekulerar inte så mycket i detta, men han talar om två diametralt skilda trender. På den svenska restaurangen Cava 42 erbjuds man att lämna sin telefon i mobilgarderoben, på japanska restauranger kan man däremot få äta i isolerade celler, där ingen, inte ens serveringspersonalen får störa, eftersom maten serveras genom en lucka i väggen. Vad är då vitsen med att gå ut och äta? Förmodligen att få sitta och äta i fred, som om matstunden var det enda ögonblicket man egentligen fick möta sig själv. Hur detta möte egentligen skall gå till när de flesta sitter och pillar med telefonen, är en annan fråga.
Måltidens magi är både magisk och avförtrollande. Jag håller verkligen med Nilsson om att måltiden idag blivit en motståndshandling, och att de lyckligaste familjerna är de som lagar och äter maten tillsammans, familjer där barn får vara med och välja och laga maten, från blöjåldern (ja, det finns exempel på föräldrar som lyckats med det). Men vi skulle också behöva fler exempel på hur man gör måltiden till en konst.
Samtidskonsten är sedan tjugo år tillbaka fylld av exempel på konstnärer som förvandlat middagsstunden till konstverk, till exempel Sophie Calles monokroma måltider, Wim Delvoies slottsmiddags-performances eller Catherine Robbe Grillets erotiska och teatrala måltider inspirerade av dekadenta mästare som Huysmans.
Kokkonsten har länge banaliserats, ja nästan trivialiseras av alla tv-program och matböcker. Alla vet hur man lagar en god middag idag. Men hur skapar man en magisk sådan? Nilsson tillhandahåller inga konkreta recept, men när jag har slagit igen boken sjuder det i huvudet av idéer. Det är kanske där Nilssons hemlighet ligger, i aptitretandet, idékryddandet, ja helt enkelt konsten att skapa en intellektuell gryta som kan både mata våra tankar och skapa nya tankar kring mat.
