När kocken Johan Jureskog, som driver köttrestaurangen AG i Stockholm, väljer kött så tittar han egentligen bara på en sak.

- Det handlar om fett! Fett och marmorering, säger han.

I ett välmarmorerat kött ska det synas så mycket insprängt fett som möjligt.

- En bra entrecote ska i stort sett vara som ett smörpaket, stenhård, och snittytan ska vara full av vita prickar. Var kon kommer ifrån är också intressant men det får bli nästa steg, säger han.

Enligt Johan Jureskog måste köttbranschen skapa en klassificering utifrån köttets kvalitet. I exempelvis Japan har man en tolvgradig marmoreringsskala och man kan på restauranger välja kvalitet och vad man vill betala för.

- Att vi i Sverige bedömer slaktkropparna från utsidan hjälper inte konsumenterna. Vi måste lära oss hur ett mört kött ser ut och betala för det, säger han.

I den svenska handeln tycker han att det skulle räcka med fyra kvalitetsklasser för bitar som entrecote, biff och högrev. Det bästa högrevet kan till exempel hålla bättre kvalitet än en entrecote och skulle därmed kunna vara ett fantastiskt kött att laga en lyxig middag på. Det gäller bara att hitta det.

- Det här är en enkel sak för den som är kunnig om kött och det skulle kunna göras på slakteriet eller i butiken. Men det kräver att det finns riktlinjer, säger han.