Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

⇒ Om cookies och personuppgifter
Bild - 1

Bild: Bild: Anders Hofgren

Kött gasas för rödare färg

Konsument Till skillnad från all annan mat packas färskt kött i en gasblandning med 80 procent syre. Det gör färgen läckert röd – men samtidigt blir köttet mindre mört och riskerar att härskna.

Rostbiffen, köttfärsen och grytbitarna är vackert klarröda där de ligger på hyllorna i din matbutik.

Just färgen är anledningen till att industrin tillsätter en gasblandning som domineras av syrgas. Köttet förblir aptitligt rött och lockar oss konsumenter att köpa mer eftersom det ser färskt och fint ut under hela hållbarhetstiden.

I andra förpackningar gör man tvärtom. Där försöker man få bort så mycket som möjligt av syret som gör att osten, korven eller den skivade skinkan åldras snabbare.

Vanlig luft innehåller 21 procent syre. I rått kött som förpackats i denna så kallade skyddande atmosfär är syrehalten upp till fyra gånger så hög, mellan 60 och 85 procent.

Då binder färgpigmentet i köttet, myoglobinet, syret så att det får samma ljusa röda färg som när djuret slaktades.

Att köttet syrechockas har dock en baksida. Köttkvaliteten påverkas negativt – ett faktum som branschen inte gärna vill förmedla till sina kunder. Syrgasen gör att mörningen avstannar, köttet blir segt och mindre saftigt och riskerar till och med att härskna.

Kerstin Lundström är professor på avdelningen för kött- och fiskkvalitet vid Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU. Där pågår en större studie om skyddande atmosfär och till våren disputerar en av hennes studenter på en avhandling i ämnet.

- Smakmässigt har vi fått vissa negativa aspekter som försämrad mörhet och försämrad saftighet, säger hon.

Samma resultat kom en tysk studie nyligen fram till. I augusti skapade konsumentorganisationen Foodwatch stora rubriker i tyska medier med rapporten "Fleischmarkt unterm Sauerstoffzelt". Samtliga hundra undersökta köttförpackningar innehöll mellan 60 och 85 procent syrgas.

I rapporten konstateras att syrgasen har en rad negativa konsekvenser vad gäller arom, mörhet och ökad risk för härskning. "Behandling av rått kött med högkoncentrerat syre innebär bara nackdelar för kunderna" heter det.

Det finns dock fördelar med metoden. Visserligen blir köttet rödare på bekostnad av kvaliteten, men eftersom gasblandningen också innehåller 20 procent koldioxid hämmas bakterietillväxten och hållbarheten förlängs.

- Det är ju positivt för konsumenterna att de kan köpa hem köttfärs som håller sig i åtta dagar. Men jag välkomnar en konsumentreaktion, för jag är ingen anhängare av just den här skyddande atmosfären, säger professor Kerstin Lundström.

Handeln har dock all anledning att vara nöjd. Eller som världens största gasföretag, Air Liquide, uttrycker det på sin hemsida: "Vi hjälper dig att öka förädlingsvärdet på dina livsmedel – med luft."

Numera är hållbarheten på nötkött upp till nio dagar och den färskröda färgen bidrar till att konsumenterna är villiga att köpa det lika länge.

På Ica arbetar man, enligt kvalitetschef Johanna Stiernstedt, parallellt med olika förpackningsmetoder.

- Vi har två alternativ. Antingen väljer man en renodlad vakuumförpackning utan syre där produkten möras under hela lagringstiden, eller metoden med skyddande atmosfär där produkten är mer av en färskvara som inte är så mör i slutändan, säger hon.

Ica har ett eget testkök som kontinuerligt utvärderar olika produkter i olika förpackningar.

- Men man måste också se till vad konsumenten vill ha, var efterfrågan är störst och vad som är försäljningsmässigt klokast. Just nu tror jag att vi möter upp konsumenten med den andel vi har på vakuum respektive atmosfärförpackat, säger Johanna Stiernstedt.

Louise Ungerth är chef för konsument och miljö på Konsumentföreningen Stockholm. Hon är just hemkommen från Norge där hon imponerades av en annan, bättre typ av skyddande atmosfär. Där får köttet en mörkare färg, men tack vare god information har konsumentprotesterna uteblivit.

- Vi handlar med ögat och det är inget konstigt med det. Men jag tror att det krävs mer kunskap – och den här kunskapen är ny för mig också. Om vi konsumenter får bra argument så lyssnar vi på dem – inte minst om köttet blir bättre, säger hon.

Konsumentföreningen Stockholm kommer nu att uppmana branschorganisationen Kött- och charkföretagen att i sin tur driva på sina medlemsföretag att byta gasblandning i köttförpackningar.

Foodwatch är en fristående tysk konsumentorganisation som grundades 2002 och som framför allt fokuserar på konsumenters rättigheter och matkvalitet.

Mest läst