Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Jiro – Dreams of sushi

Det här är en recension. Ställningstaganden är recensentens egna.

dokumentär

Jiro – Dreams of sushi

Regi: David Gelb, USA, 2011 (81 min)

BERGAKUNGEN

Den som får plats som lärling hos den 85-årige mästerkocken Jiro Ono får ägna de tio första åren i köket åt att förbereda fisk. I jobbet ingår, till exempel, att för hand massera bläckfiskar, en efter en, i femtio minuter.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Med dessa tio år avklarade får lärlingen lov att laga omelett. Detta är ingen yrkeskarriär att satsa på för den otålige.

Jiros lilla restaurang, som ligger en trappa ner i en trist kontorsbyggnad, ser inte mycket ut för världen. En enkel bardisk. Tio stolar på en rad. Toalett på utsidan.

Hit går man inte för att dricka och umgås utan för att äta, säger mästerkocken som serverar Tokyos bästa, vackraste och dyraste (en middag landar på 2 500 kronor) sushirätter.

Guide Michelins inspektörer har testat Sukiyabashi Jiro flera gånger. Betyget har blivit tre stjärnor, vid varje besök.

Hur är det möjligt? Det handlar naturligtvis i stor utsträckning om stenhårt arbete och förstklassiga råvaror. På Tsukijis fiskmarknad konstaterar Jiro Onos excentriske tonfiskleverantör, som har för vana att undersöka firrarna med ficklampa och som inte säljer till vem som helst, att om det finns tio tonfiskar är det bara en som kan vara bäst. Den hamnar i Jiros sushibar.

Men det räcker inte med högsta fiskkvalitet. Det krävs något annat, mer svårgripbart, som kan beskrivas som ett unikt sinne för smak, dofter och sushiperfektion.

I korta tillbakablickar förstår vi att Jiro Ono fått klara sig på egen hand sedan han var liten, att han varit en frånvarande far, som ändå hela tiden ställt orimligt höga krav på sina söner, att hela hans vakna tid kretsar kring sushi, och en besatthet av att förbättra sig. Han drömmer till och med om sushirätter, och kan vakna av en god och innovativ idé.

Äldste sonen Yoshikazu har det inte lätt. När han en dag tar över baren kommer han hela tiden att jämföras med fadern, och anses vara lite sämre.

Jiro pratar inte gärna om sitt, knappt existerande, privatliv, däremot om det gigantiska problemet med utfiskning. På marknaden blir tonfiskarna färre och färre, och mindre och mindre, för varje år. Havsål finns knappt att få tag på.

Regissören David Gelb lyckas, med enkla bilder, att fånga själva essensen av sushimatlagningskonsten.

Titta också på:

Babettes gästabud (Gabriel Axel, 1987)

Mat dryck man kvinna (Ang Lee, 1994)

Kärlek på menyn (Scott Hicks, 2007)