Degmaskinen är igång och Fanny häller i lite mer mjöl ur mjölpåsen från en av deras nio spannmålsbönder på Västgötaslätten.
– På varje mjölsäck står vem som odlat spannmålen. Allt mjöl är inte likadant utan det gäller att känna efter varje gång hur mycket mjöl och vatten som går åt. Det kräver mer av oss bagare, säger Fanny Ivarsson.
I det lilla bageriet på Kastellgatan får kunderna se hela processen från degblandning till färdiga limpor. Och vill man ha historien ända från ax till limpa kan man få den också. För Fanny Ivarsson och Martina Alvarsson har träffat både bönderna som odlar säden och mjölnarna som mal mjölet.
– Det känns väldigt bra att vi känner alla i kedjan innan mjölet kommer hit, säger Martina Alvarsson och visar det lilla mjölförrådet bakom disken, där veckans mjölsäckar just anlänt. Levererat av en av bönderna själv, Anders Lunneryd från Lundens gård utanför Trollhättan.
Vill man veta mer är det bara att slå sig ner i den lilla kaféhörnan. Så kan kunderna få några ord på vägen om surdegsbakandets konst medan de dricker sitt morgonkaffe och bagarna rundriver dagens bröd. En del köper med sig mjöl och färdig surdeg hem, andra låter Fanny och Martina göra jobbet.
Att det skulle bli just ett surdegsbageri var självklart för Fanny och Martina. För att det är en naturlig, ursprunglig metod och för att det är en utmaning.
– Surdegen är som en levande liten varelse som gör som den vill. Att baka kräver känsla. Det blir olika resultat beroende på mjölsort, väder och vind, men det är det som gör det roligt att vara bagare, säger Martina Alvarsson.
Att Fanny och Martina bar på en gemensam dröm märkte de när de träffades på en nyårsfest för fem år sedan. Fanny studerade fotografi och konst, men var sugen på att ta en ny väg i livet, gärna något eget som hade med mat att göra. Martina var mitt i sin bagar- och konditorutbildning.
– Vi drömde om ett litet ställe med ekologisk och vegetarisk inriktning, ett ställe där vi gjorde allt från grunden.
Redan sommaren därpå fick de chansen att prova på sin dröm genom att arrendera ett sommarkafé på Öland som hade egna grönsaksodlingar.
– Vi var glada och gröna, två idealister som ville göra allt själva. Det var fantastiskt roligt, men vi jobbade dygnet runt också!
Efter Öland landade de i Göteborg. De insåg att det trots allt var på västkusten de ville vara. En tid av ströjobb tog vid för dem båda och de passade på att suga åt sig så mycket kunskap det gick på vägen, på ställen som Lärjeåns trädgårdar, Gunnebo slott och den franske bagaren i Majorna.
Under tiden tog drömmen en alltmer konkret form. Surdegsbröd var grunden, men de ville också baka kanelbullar och andra sötsaker för att få fullt utlopp för sin kreativitet. Och fyra år senare, i januari i år, hade de funnit vad de sökte och öppnade portarna till sitt alldeles egna bageri.
Fotnot: Att rundriva betyder att man formar degen till en rund och slät boll.
RECEPT FRÅN MARTINA ALVARSSON OCH FANNY IVARSSON
Om man inte vill göra surdegen själv, kan man höra med ett surdegsbageri om det går bra att köpa en klick. Martina och Fanny rekommenderar att vi använder receptet för rågsurdeg som en grund när vi gör vetesurdeg (se nedan).
Rågsurdeg
DAG 1
1,5 dl ljummet vatten
1 tsk honung
80 g (1,5 dl) grovt rågmjöl (helst ekologiskt)
Rör ut honungen i vattnet i en liten bunke. Blanda sedan i mjölet och rör ihop till en slät blandning. Täck över med en tallrik och låt stå, gärna på ett litet varmare ställe (som bredvid spisen eller över kylen).
DAG 2 MORGON
1 dl ljummet vatten
50 g (1 dl) grovt rågmjöl
Rör ner i gårdagens blandning, täck igen, och låt stå till kvällen.
DAG 2 KVÄLL
Upprepa föregående steg.
DAG 3 MORGON
Upprepa en gång till.
På kvällen den tredje dagen kan surdegen vara klar. Då ska det bubbla lite i den och den ska lukta lite syrligt. Om den inte gör det, fortsätt som tidigare ett par dagar till.
Lyckas det inte då, får du gå till närmaste kvalitetsbageri och köpa en klick.
Vetesurdeg
För enkelhetens skull kan man använda rågsurdegsgrunden även i vetesurdegar. Däremot kan man mata surdegen enligt nedan med vetemjöl för att få en vetesurdegsgrund.
Surdegen ska förvaras i en glasburk i kylen. Den kan i princip bli hur gammal som helst, men den måste pysslas om emellanåt. Ta fram surdegen en gång i veckan (om det bildats vätska ovanpå, häll bort den först), häll bort lite av det gamla och mata med ett par matskedar vatten och grovt rågmjöl eller vetemjöl om ni vill ha en vetesurdeg. Blanda och låt den stå framme tills du ser att det bubblar igen.
Till rågsurdeg är 60 % vatten och 40 % mjöl lagom, till vetesurdeg tar man 50/50.
Om Alvar & Ivar
- drivs av Martina Alvarsson och Fanny Ivarsson
- bakar bröd på ungefär 180 kilo surdeg varje vecka
- säljer gärna surdeg, men ta för säkerhets skull med en egen burk
Surdegsbakning är en känslig process och det är inte säkert att man lyckas även om man följer ett recept till punkt och pricka. Det är många faktorer som spelar in – väder, temperaturen i köket, mjölets kvalitet och färskhet, surdegens mognadsgrad och så vidare. Därför är det svårt att ange exakta jäs- och viltider. Man får känna sig fram lite. Ge inte upp om du misslyckas, men var uppmärksam och ge gärna din surdeg lite extra kärlek – den vill inte bli bortglömd.
Martina och Fanny använder gärna gamla spannmålssorter som dinkel, emmer och Ölands lantvete.
Dinkel, eller spelt, är en av våra äldsta sädesarter och föregångare till vanligt vete.
Emmer är ett ännu äldre sädesslag och en föregångare till dinkel.
Ölands lantvete är en gammal vetesort man hittade på Öland, därav namnet.
De gamla spannmålssorterna är lite svårare att baka på, men man vinner mycket smak och får ett bröd med mer näring.
Det är bra att välja surdegsbröd om man vill äta långsamma kolhydrater. Surdegsjäsningen gör att kroppen lättare kan tillgodogöra sig alla mineraler och näringsämnen som finns i spannmålen.
Dinkelmjöl brukar gå att få tag på i vanliga livsmedelsbutiker, svårare är det med emmer och Ölands lantvete. Alvar & Ivar säljer konsumentförpackningar och på www.wastgotarna.se finns information om fler inköpsställen.
I recepten kan man ersätta emmer och Ölands lantvete med dinkelmjöl eller vanligt vetemjöl.
När man bakar i allmänhet och med surdeg i synnerhet är vågen ett oslagbart verktyg. Martina och Fanny väger alltid sina ingredienser. En digital termometer är också bra att ha för att kontrollera att bröden när bröden är färdiga. Resultatet blir också bäst om man arbetar degen ordentligt i en degblandare (hushållsassistent).
Om man inte har någon våg kan man följa måtten i parenteserna, med förbehållet att mängderna aldrig kan bli exakta.
Förvara gärna surdegsbrödet invirat i en kökshandduk i stället för en plastpåse. Förvara aldrig surdegsbrödet i kylskåp. Surdegsbröd har en längre hållbarhet än bröd bakade på vanlig jäst. Vissa grova bröd, som det finska rågbrödet, håller i minst en vecka.
